กินปู ดูทะเล
“ขอวิธีดูปูค่ะ
เพื่อนหนูกับหนูเถียงกัน ปูไข่กับปูเนื้ออะไรอร่อยกว่ากัน หนูว่าปูเนื้อ
เนื้อต้องหวานกว่าปูไข่แน่นอน เพราะปูไข่เอาเนื้อไปบำรุงไข่หมด อาจารย์ช่วยเป็นกรรมการตัดสินให้ทีนะคะ
พีช”
แสดงว่าหนูพีชชอบกินปูเหมือนผม
ผมไปทะเลเมื่อไหร่ได้ไปนั่งชายทะเล แล้วมีปูม้านึ่งสดๆ เนื้อแน่นๆ หวานๆ
มารออยู่ตรงหน้า กินปูไป ดูทะเลไป แหม...มันมีความสุขจริงๆ นะครับ
แต่จะไม่สุขตอนจ่ายตังค์ ปูม้าดีๆ โลละหลายร้อย ยิ่งเป็นปูทะเลกระดองสีส้มยิ่งแพงใหญ่
แถมกินปูนี่คอเลสเตอรอลขึ้นปรี๊ด ปูขนาดกลางๆ ตัวหนึ่งมีคอเลสเตอรอลอยู่ประมาณ 100
มิลลิกรัม ครึ่งหนึ่งของที่เขาให้กินต่อวันเชียวนะครับ
ปู เขาว่าจะกินให้อร่อยต้องกินตอนเดือนแรม
เนื้อจะแน่น ถ้าข้างขึ้นเนื้อจะโพรก
สูตรการดูปูทั้งปูม้าปูทะเล
เวลาซื้อปู เบื้องต้นขอให้เป็นปูสด ปูเป็นๆ ดีกว่าปูตายแล้ว ปูม้าในตลาดหาเป็นๆ
ยาก มีแต่แช่น้ำแข็ง เพราะมันใจเสาะกว่าปูทะเลซึ่งอึดกว่า โดนมัดแข้งมัดขา
ยังมิวายขยับก้ามปูขมิบๆ พร้อมทำตายื่นโตประหลับประเหลือก
ดังนั้นกรณีเป็นปูทะเลซื้อปูสดเท่านั้น
แต่ปูม้าอย่างที่ว่าตายแล้วเขาเลยให้ดูอันดับต่อไป
* สีสันต้องสดใส ดวงตาใส แต่ปูบางอย่างสีไม่สด เช่น ปูดำ
ตัวออกสีน้ำตาลดำๆ
* ยกตัวปูขึ้นมา ต้องหนัก เนื้อจะแน่น ไม่โพรก
* แอบจับก้าม จับขาแกว่ง ถ้าหลุด อย่าซื้อ
* หงายท้อง กดตรงสามเหลี่ยมที่เรียกว่าจับปิ้ง แน่นๆ ใช้ได้
กดแล้วบุ๋มเนื้อจะโพรก
* สุดท้ายดมกลิ่น กลิ่นคาวแบบทะเลยังดีอยู่ แต่กลิ่นแบบเน่าๆ
รีบวาง
เบื้องต้นดูแค่นี้
พอจะได้ปูสดเนื้อแน่น แต่จะหวานหรือเปล่าขึ้นกับว่าปูใหม่ ปูเก่า
วิชาการดูปูนั้นยังมีขั้นกลางและขั้นสูง ถึงขนาดดูปุ่มสีบนกระดองว่าเป็นปูไข่หรือไม่มีไข่
โอ้...อุแม่เจ้า
อย่างที่รู้ๆ
กัน ปูที่เอามานึ่งกินมี 2 ชนิดใหญ่ๆ คือ ปูม้า กับ ปูทะเล
ปูม้า
ภาษาฝรั่งว่า Blue Swimming Crab เพราะมันชอบว่ายน้ำและตัวมีลายสีฟ้า
อย่าไปแปลเป็น Horse Crab เข้าเชียว เดี๋ยวมันควบไม่เห็นฝุ่น ตัวจริงมันว่ายน้ำ
ไต่อยู่ตามชายทะเลลึก 10-50 เมตร ทั่วๆไป คนชอบกินปูม้า
หนึ่งนั้นราคาถูกกว่าปูทะเล สองหาง่าย สามแกะง่าย ใช้ฟันขบก้ามพอไหวถ้าฟันยังดี
หรือเอาขวดเบียร์ทุบๆ เอาได้ สี่เนื้อเป็นลิ่ม หวาน ถ้าเป็นปูม้าสด
พวกของปูม้ายังมีปูลาย
หน้าตาคล้ายๆปูม้า ปนปูทะเล มีลายสีน้ำตาลเข้มๆ แถบใหญ่ๆ พาด
กินแล้วก็เหมือนปูม้าแหละครับ
ชื่อปูทะเล
ชวนให้เข้าใจผิดว่ามันว่ายน้ำอยู่ในทะเล
แต่เปล่าหรอกมันชอบอาศัยขุดรูอยู่ตามป่าชายเลนที่เป็นโคลน ฝรั่งเรียกตรงตัวว่า Mud
Crab ของไทยมีชื่อเรียกกันไปแล้วแต่ท้องถิ่น หรือสี เช่น ปูดำ ปูแดง ปูทองหลาง
ปูทองโหลง จัดเป็นปูราคาแพง แถบฝั่งอ่าวไทยตัวจะเล็ก แถบฝั่งอันดามันตัวใหญ่กว่า
เฉพาะก้ามปูใหญ่ๆ ก้ามเดียวราคาเป็นร้อย
อย่างนี้จึงเป็นเหตุผลที่หลายคนไม่กินปูทะเล ก็มันแพงจังนี่ แถมยังแกะยาก
พ่อครัวต้องทุบมาให้ ฝรั่งมีคีมสำหรับบีบก้ามปูโดยเฉพาะ บางคนอ้างว่าที่ไม่กินปูทะเล
เพราะเนื้อมันแน่น แข็งไป ไม่หวานสู้ปูม้าไม่ได้ (ที่จริงเสียดายตังค์ซื้อปูทะเล)
เวลาขับรถไปตามจังหวัดแถวชายทะเลเรายังเห็นปูอีกชนิดหนึ่ง
เอามานึ่งวางขายข้างทาง ชื่อพิลึกว่า ปูจั๊กจั่น หัวโตๆ ก้ามสั้นๆ มีหนามแหลมๆ
ฝรั่งเห็นมันเหมือนกบตรงไหนไม่รู้ ตั้งชื่อว่า Red Frog Crab
อาศัยอยู่ตามโขดหินชายทะเล สมัยก่อนคนไม่กินหรอก จับได้เอาไปบดเป็นอาหารสัตว์
สมัยนี้พวกจับกินหมด เนื้อข้างในเป็นเส้นๆ ไม่เป็นลิ่มหรือเป็นก้อนอย่างปูม้า
ปูทะเล
นอกจากนี้ยังมีปูที่เราไม่ได้กินเป็นปูนึ่ง
แต่เป็นตระกูลปูเค็ม เช่น ปูนาตัวสีดำๆ ปูแป้น อยู่ชายทะเล ตัวแป้นๆ
สมชื่อสีน้ำตาล เนื้อเยอะกว่าปูนา ปูแสมชอบอยู่ตามโคลน ตัวสีน้ำตาลแดง
สุกแล้วยิ่งแดงสวย เอามาทำหลนปูเค็มอร่อย แต่ก้ามเล็กๆ
ทำเอาฟันบิ่นมานักต่อนักแล้ว
โลกนี้ยังมีปูอีกเยอะแยะ
แต่อย่าสนใจเลยครับ หาปูกินดีกว่า
ทีนี้มาถึงคำถาม ปูไข่กับปูเนื้อล่ะ อะไรอร่อยกว่ากัน
บ้างว่าปูเนื้อซิ
เนื้อแน่นหวาน ปูไข่เพราะมันมีไข่เนื้อเลยโพรก เอาอาหารไปเลี้ยงไข่หมด
พวกชอบกินปูไข่กลับบอกว่า ต้องปูไข่ ได้กินทั้งไข่มันๆ และเนื้อก็แน่นหวานด้วย
แล้วจะเชื่อใครดี
อย่างนี้ครับปูเนื้อแน่นไม่แน่น
มันไปเกี่ยวพันกับเพศ ข้างขึ้น ข้างแรม อาหาร และฤดูกาล
ปูตัวผู้
ปูตัวเมีย
อย่างแรก เพศ โดยปกติ
ปูตัวผู้จะใหญ่กว่าตัวเมีย เนื้อเลยเยอะหนักแน่นกว่า
เขาเลยให้เลือกปูตัวผู้มากกว่าตัวเมีย ทีนี้ดูยังไง จับปูหงายท้อง ดูจับปิ้ง
เป็นสามเหลี่ยมแหลม เรียว เป็นตัวผู้ ถ้าสามเหลี่ยมกางๆ ล่ะก็ตัวเมีย อย่างที่สอง ข้างขึ้น ข้างแรม หรือ
ที่โบราณสอนว่าอยากกินปูเนื้อแน่นให้กินปูเดือนแรม
เพราะปูทะเลชอบหากินตอนกลางคืนครับ กลางวันเข้ารู และคืนเดือนหงาย ผืนดินสว่าง
โอกาสที่ปูจะตกเป็นเหยื่อของสัตว์อื่นมีง่าย เลยหาอาหารได้น้อยกว่า เนื้อเลยไม่แน่น
เพราะขาดอาหารนั่นเอง วันไหนข้างขึ้น ข้างแรม ดูเอาเองครับ
ปูที่เนื้อโพรกจึงโพรกเพราะสองสาเหตุ
หนึ่งเป็นปูขาดอาหาร สองเป็นปูที่จับขึ้นมานานแล้ว น้ำเลยระเหยออกไป
ชาวประมงที่จับได้ปูเป็นแต่เป็นปูโพรกเลยเอามาเลี้ยงในบ่อดิน หรือกระชัง
ป้อนอาหารพวกซากอาหารทะเล ปลาป่น ขุนจนตัวมันอ้วนเนื้อแน่นดีถึงเอาไปขาย
ทั้งปูเนื้อตัวผู้
และปูไข่ จึงมีโอกาสเนื้อโพรกได้ถ้าอาหารไม่สมบูรณ์
เนื้อปูจะโพรกหรือไม่โพรกทั้งตัวเมีย
ตัวผู้ ก็ดูที่น้ำหนัก หนักๆ แปลว่าไม่โพรก อีกวิธีหนึ่งหงายท้องกดจับปิ้งให้แน่นๆ
เข้าไว้
คนที่ชอบกินปูไข่จึงมีโอกาสได้กินทั้งไข่ปูสีส้มมันๆ
และ เนื้อปูแน่นๆ ถ้าตัวเมียนั้นสมบูรณ์ ปูจะมีไข่ช่วงเดือนพฤศจิกายน การเลือกซื้อ
แหงล่ะดูจับปิ้งให้เป็นตัวเมียแน่ๆ หนักๆ เอามือดีดท้องดูต้องดังปึ๊กๆ
แสดงว่าอาจจะมีไข่อยู่เต็ม หรืออย่างน้อยก็ได้เนื้อเต็มกระดองถ้าไม่ใช่หน้าปูไข่
มีโอกาสลองเอาเอาปลายมีดสอดด้านท้ายระหว่างกระดองกับจับปิ้งเห็นไข่เหลืองๆ
ล่ะใช้ได้ จะทำอย่างนี้ได้ต้องซื้อปูไปก่อน
ขืนทำต่อหน้าแม่ค้าเป็นได้โดนปูขว้างหัว
ปูที่มีไข่ล้นออกมาหน้าท้องออกสีน้ำตาล
อย่าซื้อ เป็นไข่ใกล้ฟัก เนื้อไม่อร่อย ไข่ก็ไม่อร่อย
ฟ่ามๆ ชาวประมงนักอนุรักษ์จับได้จะปล่อยกลับลงทะเลให้แพร่พันธุ์ต่อไป
อย่าเอามากินเลย
สรุปว่า ถ้าเป็นปูไข่ที่มีอาหารการกินดี
เนื้อก็แน่น หวาน พอกับปูเนื้อ แถมยังได้กินไข่ด้วย (คอเลสเตอรอลพุ่งชนเพดาน)
ได้ปูมาแล้ว
ก่อนที่จะเอามันมาทำกินได้ต้องส่งมันไปสวรรค์เสียก่อน ปูม้ามักจะตายแล้ว
ยกเว้นที่เอามาจากบ่อเลี้ยง ปูทะเลเป็นๆ ทั้งนั้น
พ่อครัวจอมยุทธ์ปังตอไม่ต้องคิดอะไรมาก
จะเป็นปูม้าหรือปูทะเลจับหงายท้องขึ้นมา เอาปังตอสับกลางตัวเป็นสองซีก
ตัวใหญ่สับขวางอีกทีเป็นสี่ชิ้น ก้ามกับขาจะกระหยุกกระหยิกอยู่ตามประสากล้ามเนื้อชักกะตุก
คิดถึงตอนกินอร่อยเข้าไว้ สับอย่างนี้ต้องเอาไปผัดผงกะหรี่
แต่ถ้าจะกินเนื้อทั้งตัวแบบนึ่ง
ต้ม หรือเผา ต้องทำให้มันตายก่อน โบราณให้หงายท้อง เอาไม้แหลมเสียบอก
เหมือนในหนังผีดิบ ปัจจุบันพ่อครัวมักจะจับโยนลงหม้อทั้งๆ ที่มัดแขนมัดขา จะได้ไม่ต้องดิ้นให้กระทบหม้อ
เขาว่าแบบนี้มันทรมานสัตว์เกินไป ให้เอาปูไปแช่แข็งสัก 30 นาที ยังไม่ตาย
ยังไม่แข็ง แค่จำศีล พอตื่นอีกทีโดนแกะกระดองกับจับปิ้งอยู่บนโต๊ะแล้ว
ผมเลยชอบกินปูม้ามากกว่าปูทะเล
(ยกเว้นเขาพาไปกินฟรี) เพราะมันตายมาแล้ว ไม่ต้องมาฆ่าให้ตะขิดตะขวงใจ
ก่อนทำอะไรกับปู
อย่าลืมเอาไปล้างน้ำสักหน่อย ให้สิ่งสกปรกหลุด ถ้าเอาแปรงสีฟันขัดได้ขัดเลย
กรณีปูม้าง่ายหน่อย ตายแล้วไม่ดื้อ ปูทะเลดื้อๆ เอาน้ำฉีดๆ
ล้างทั้งมัดก้ามมัดขาอย่างนั้นแหละ พอเป็นพิธี
การต้มปู
ตั้งน้ำเดือด หย่อนปูลงต้ม น้ำจะฉ่ำปู กินเลยหวานอร่อย ทิ้งไว้ปูจะมีน้ำจืดลง
ปูเผา เสียเวลามาก ต้องเผาจนกระดองเกรียมนิดๆ ไฟแรงมากก็ไม่ได้ ดำหมด
ปูนึ่งดีที่สุด ตั้งลังถึงให้น้ำเดือดพล่าน เอาปูลงไปเรียงเหลือที่ให้หายใจบ้าง
ปิดฝานึ่งสัก 20 นาที ก็ใช้ได้ เป็นวิธีที่ง่ายและอร่อยที่สุดแล้ว
น้ำจิ้มปูนึ่งทำง่ายๆ
โขลกกระเทียมเข้าหัวสองหัว เอาเปลือกอ่อนติดไว้บ้างพอเป็นกระสัย ไม่ต้องให้แหลกนัก
ใส่เกลือลงไปโขลกด้วยสักปลายช้อนชา พริกขี้หนูสวนเม็ดเล็กๆ 10 เม็ดกำลังพอเผ็ด 20
เม็ดเผ็ดมาก โยนลงไป โขลกๆ เหยาะน้ำปลาสัก 1-2 ช้อนโต๊ะ บีบมะนาว 1 ลูก คนๆ
เติมน้ำตาลทราย 1 ช้อนชา พอหวานปะแล่ม คนจนละลายดี ได้น้ำจิ้มซีฟู้ดรสแซ่บ
กินปูนึ่งเนื้อแน่นๆ
หวานๆ นี่อร่อยที่สุดแล้ว แต่ถ้าอยากจะดัดแปลงผมชอบ “ปูนึ่งซีอิ๊ว”
ลองทำดูมั้ยครับ
ปูนึ่งซีอิ๊ว
ส่วนผสม
ปูม้าสด
3 ตัว
ขิงแก่หั่นฝอย
2 ช้อนโต๊ะ
ต้นหอมหั่นเป็นท่อน
4
ต้น
น้ำมัน
4 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว
2 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วดำ
2 ช้อนชา
น้ำมันงา
1 ช้อนชา
น้ำมันหอย
1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น
1/2 ช้อนชา
น้ำซุป
1/3 ถ้วย
ต้นหอมส่วนขาวซอยเป็นเส้น
1/2 ถ้วย
วิธีทำ
1. ล้างปูให้สะอาดแกะเอากระดอง
และนมออก สับปูเป็นชิ้นใหญ่ ๆ ต้นหอมรองใส่ในจาน เรียงปูบนต้นหอม โรยขิงหั่นฝอย
นำไปนึ่งไฟแรง 8-10 นาที ยกลง
2. กระทะตั้งไฟร้อนจัด
ยกลงใส่ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ น้ำมันงา น้ำมันหอย พริกไทย น้ำซุป
ยกขึ้นตั้งไฟแรงให้เดือดพล่าน ใส่ต้นหอมซอยเป็นเส้น ๆ ยกลงราดบนปู
โรยพริกแดงหั่นฝอยเล็กน้อย
(จะไม่ใช้ปูม้า
ใช้ปูทะเลก็ได้)
กินปู
ให้อร่อย ต้องได้ปูดี แถมมีทะเลให้ดู ไม่มีทะเล ก็นั่งผลัดกันเป่าหูทำเสียงลมทะเล
พอแก้ขัดไปได้หรอกน่า
บทความดีมากๆครับ ชอบๆ
ตอบลบ