ตั้งราคาอาหาร1

ยศพิชา คชาชีวะ

โรงเรียนแม่บ้านทันสมัย

บทความจากหนังสือ "กลยุทธ์ร้านอาหารมืออาชีพ ฉบับเขียนใหม่"            

         “อาจารย์ครับ ผมอยากเรียนทำอาหารจีน ข้าวมันไก่ด้วยครับ แล้วก็เรื่องธุรกิจร้านอาหาร การตั้งราคาอาหาร เรียนคนเดียวครับ อาจารย์จะคิดเท่าไหร่ครับ”

           

            สายนี้โทรเข้ามาที่โรงเรียนแม่บ้านทันสมัย เล่นเอาคิดไม่ถูกเลยว่าจะคิดยังไงดี ส่วนใหญ่นักเรียนที่มาเรียนทำอาหารมักจะออกไปเปิดร้านของตัวเอง รายหนึ่งก่อนที่จะมาเรียนส้มตำ เผลอไปซื้อแฟรนไชส์ส้มตำชื่อไม่ค่อยดังเท่าไหร่ หมดไปหลายหมื่น แต่ไม่ค่อยได้อะไรกลับมา มาเรียนที่แม่บ้านทันสมัยไม่กี่บาท แต่เปิดร้านอาหารอีสานได้เลย เขาบอกว่าถ้ารู้แต่แรก ไม่ต้องไปเสียค่าแฟรนไชส์ให้เมื่อยตุ้ม

            ในหลักสูตรอาหารไทย เราเลยบรรจุเรื่องธุรกิจอาหารเบื้องต้นเข้าไปด้วย อย่างน้อยให้นักเรียนไปเปิดร้านเล็กๆ ได้แล้วกัน ผมเคยขยายเรื่องการเตรียมตัวตั้งร้านอาหารไว้ในคอลัมน์นี้แล้ว เมื่อนานพอควร พอทบทวนได้ว่า

            ถ้าคุณคิดจะเปิดร้านอาหารต้องเตรียมตัวอะไรบ้าง

1.          สำรวจตัวคุณเองว่าชำนาญเรื่องอาหารนั้นๆ แค่ไหน

2.          สำรวจพื้นที่ที่คุณจะเปิดร้านอาหาร เหมาะกับร้านอาหารแบบที่คุณต้องการเปิดหรือเปล่า

3.          สำรวจคู่แข่ง เขาขายอะไรกันบ้าง มีคล้ายคลึงของคุณมั้ย

4.          สำรวจกำลังแรงงานของคุณ ความชำนาญ

5.          สำรวจทุน ของตัวเอง ครอบครัว หรือ กู้ธนาคาร

6.         สำรวจเกี่ยวกับกฎระเบียบของทางราชการ เช่น การขออนุญาตตั้งร้านอาหารกับเขต หรือ อบต. ใบอนุญาตขายเหล้าของสรรพสามิต การเสียภาษีในรูปบุคคลหรือนิติบุคคล

7.          ปรึกษาคนที่เขาทำร้านอาหารอยู่ก่อนแล้ว

8.          จัดทำแผนธุรกิจของตัวเอง

อย่างน้อยถ้าคุณได้คิดถี่ถ้วนก่อนเปิดร้านอาหาร ก็ไม่ต้องชีช้ำเหมือนหลายๆ ราย ขนาดคนที่เขาเคยเปิดร้านอาหารมาแล้ว พอไปได้ที่ใหม่ ฮึกเฮิม พอมีเงินเก็บ ลงทุนไม่อั้น สร้างร้านใหญ่โต มีครบทุกอย่างตามต้องการ เพียงแต่พอเปิดแล้ว คนกินน้อยกว่าเก้าอี้ที่ตั้งไว้มากๆ ไม่ถึง 2 ปี ต้องม้วนเสื่อกลับ ไปทำร้านอาหารที่มีอยู่แต่ดั้งเดิม

การทำธุรกิจ ถ้าใจเสาะไปธุรกิจก็ไม่โต ขยายไม่ออก ใจใหญ่ไป ก็เจ๊งไว เพราะฉะนั้นต้องพอดีๆ ครับ

เรื่องที่ยังไม่ค่อยจะได้เอ่ยถึงคือเรื่อง “การตั้งราคาอาหาร” เป็นศิลปะอย่างหนึ่งเหมือนกันนะครับ ง่ายๆ ระหว่างราคาอาหารที่ตั้งไว้ 99 บาท กับ 100 บาท คุณจะเลือกสั่งจานไหน แม้มันจะต่างกันเพียง 1 บาท แต่มีผลด้านจิตวิทยา กระตุ้นต่อมชอบซื้อของถูกของคนได้ หรือ ระหว่างไปกินบุฟเฟ่ท์โรงแรม โรงแรมหนึ่งติดประกาศไว้ว่า “ท่านละ 199 บาท มา 4 จ่าย 3” กับอีกโรงแรมหนึ่งติดป้ายว่า “ท่านละ 199 บาท มา 5 จ่าย 4” ส่วนใหญ่มักจะเลือกกินโรงแรมแรก เพราะโอกาสที่จะรวบรวมสมัครพรรคพวกได้ครบ 5 คน น้อยกว่า 4 คน และถ้าใครเป็นนักคำนวณหน่อย ลองกดเครื่องคิดเลขดูจะพบว่า โรงแรมแรกกิน 4 คน ตกคนละ 149.25 บาท ขณะที่โรงแรมที่ 2 กิน 5 คน ตกคนละ 159.20 บาท เรื่องอะไรจะไปกินของแพงกว่า ทั้งๆ ที่คำโฆษณาการตั้งราคาอาหารดูคล้ายๆ กัน

เบื้องต้นการตั้งราคาอาหารไม่ว่าจะเป็นร้านห้องแถว หรือในโรงแรม ต้องดูต้นทุนของอาหาร

ต้นทุนของอาหารมีอะไรบ้าง

-              ค่าวัตถุดิบ ต้องเอามาคิดแน่นอน ข้าว ผัก ปลา เนื้อสัตว์ เครื่องปรุงรส ของอาหารจานนั้นๆ

-              ค่าแรงงานทำอาหาร สังเกตว่ากุ๊กมักจะเป็นผู้ชาย โดยเฉพาะกุ๊กอาหารจีน เพราะต้องใช้แรงงานมาก ทั้งโยนกระทะ สับหมู

-              ค่าแก๊ส น้ำ ไฟ ที่ใช้ประกอบการทำอาหาร

ส่วนค่าบริหารงาน ค่าสิ่งก่อสร้าง ตึก  ค่าแรงงานพนักงานอื่นๆ เอาไปคิดในส่วนต้นทุนร้านอาหาร และส่วนหนึ่งอยู่ในกำไรเบื้องต้นที่เราขายอาหารได้ เรียกว่าต้องตั้งราคาอาหารให้ครอบคลุมค่าใช้จ่ายต่างๆ และได้กำไรสุทธิด้วย

โดยทั่วไปเขาทำสูตรสำเร็จ ตั้งเป็นตัวคูณของราคาไว้เลย (Pricing Factor) มีตั้งแต่ 2, 2.5, 3, 3.3, 4 จนถึง 5,6,7 แล้วแต่ว่าอยากได้กำไรมากกำไรหน่อย ราคาอาหารเว่อมั้ยเว่อ ร้านหรูมั้ย

อย่างก๋วยเตี๋ยวราดหน้า 1 จาน เมื่อคำนวณต้นทุนจากราคาวัตถุดิบที่ซื้อมาต่อกิโลกรัมแล้ว ตกจานหนึ่ง 12 บาท รวมค่าทำ ค่าแก๊ส มั่วๆ อยู่ในนี้ด้วย ราคาขายง่ายๆ เอา 2 คูณ ก็ต้องขาย 24 หรือ 25 บาท เป็นราคาของร้านที่เจ้าของทำเอง ขายเอง บ้านไม่ต้องเช่า อาศัยนอนด้วย

เขยิบขึ้นมาอีกหน่อยเอา 2.5 คูณ ต้องขาย 30 บาท อันนี้เป็นราคาร้านอาหารตามสั่งทั่วไปเลย ตอนหลังข้าวของขึ้น จะเห็นว่าเขาต้องปรับราคาขายเป็น 35 บาท

ร้านหรูขึ้นมาอีกนิดเอา 3 คูณ ต้องขายราคาจานละ 36-40 บาท พวกโรงแรมอาจจะเอา 6 คูณ ขึ้นไปถึงจานละ 70-80 บาท ราคานี้ยังไม่รวมค่าบริการอีก 10% ของราคาอาหาร และ บวก vat อีก 7% ของราคาอาหารรวมค่าบริการ พระเจ้าช่วยกล้วยทอด ราดหน้าอย่างเดียวกัน ต้นทุนเท่ากัน แต่ได้นั่งเต๊ะในเบาะนุ่มๆ แอร์เย็นๆ มีสาวแต่งชุดไทยเช้งกระเด๊ะคอยบริการ เบ็ดเสร็จต้องจ่ายราดหน้าจานนี้ถึง 94.16 บาท

ผมเห็นลูกค้าหลายคนยอมจ่ายค่ากาแฟแพงๆ ในร้านกาแฟยี่ห้อจากเมืองนอก ถึงถ้วยละ 100 กว่าบาท เพื่อได้นั่งเย็นๆ เอาคอมพิวเตอร์ไปเสียบขอไฟเขาใช้ ทำการบ้านบ้าง คุยงานบ้าง นั่งนานแค่ไหนทางร้านไม่เคยว่า เพราะเขาคิดต้นทุนส่วนนี้รวมอยู่ในค่ากาแฟเรียบร้อยแล้ว

            ลงรายละเอียดลึกลงไปอีกนิด ในร้านอาหารระดับภัตตาคาร โรงแรม เขาจะตั้งกฎเกณฑ์ไว้ตายตัวเลยว่า ต้นทุนของอาหารต้องให้อยู่ที่ประมาณ 30% ของราคาขาย คือ ขาย 100 บาท ต้นทุนห้ามเกิน 30 บาท เกินกว่านี้ถือว่าไม่คุ้ม กำไรได้น้อยลง ไม่ครอบคลุมต้นทุนส่วนอื่นๆ

            กำไร 70% นี้เป็นกำไรเบื้องต้น คือเจ้าของไม่ได้ทั้งหมด ประมาณ 18 % จัดให้เป็นค่าใช้จ่ายค่าแรงงานของร้านอาหาร 22% จัดให้เป็นค่าบริหารจัดการร้านอาหาร เหลือกำไรสุทธิ 30% เพราะฉะนั้นทั้งค่าแรง ค่าบริหาร ต้องพยายามบริหารให้อยู่ในอัตรานี้ ถ้าเกินนี้ ร้านเริ่มมีความเสี่ยง เหลือกำไรน้อยลง

            การคิด ไม่ได้คิดอาหารต่อจาน แต่คิดรวบยอดรายได้ต่อสัปดาห์ ต่อ 15 วัน ต่อเดือน และเช็คต้นทุนค่าอาหาร ค่าแรง ค่าบริหาร มาเทียบกันไปด้วย เพิ่มขึ้น ลดลง ถ้าเพิ่มขึ้น เพิ่มส่วนไหน ต้นทุนอาหาร ค่าแรง ค่าบริหาร ต้องไปลดส่วนนั้น หาทางปิดรูรั่ว ลดค่าใช้จ่ายลง

            ต้นทุน 30% นี้เป็นที่มาของตัวคูณราคาอาหารครับ ตั้งบัญญัติไตรยางค์ง่ายๆ เมื่อจะหาราคาอาหารสักจาน

                        ต้นทุนอาหาร 30 บาท ขาย                        100                   บาท

                        ถ้าต้นทุนอาหาร 18 บาท ต้องขาย              (100/30)x18       บาท

                        เพราะฉะนั้นต้องขายอาหารจานนี้  =          3.3 x 18             บาท

                                                                        =          60                    บาท

            นี่คือที่มาของตัวคูณราคาอาหาร ในที่นี้คือ 3.3 จะเปลี่ยนเป็น 2 เป็น 5 ก็เท่ากับว่าตั้งต้นทุนตายตัวสูงหรือต่ำ ยิ่งต่ำยิ่งมีกำไรมาก แต่อย่าลืมว่า จะตั้งราคาอาหารสูงๆ ต้องดูร้านตัวเองด้วยนะครับ ว่าหรูพอตั้งราคาแพงๆ ได้หรือไม่

            วิธีตั้งราคาอาหารด้วยตัวคูณนี้เป็นวิธีง่ายที่สุด และใช้ได้ในร้านทุกแบบ แต่ก่อนจะตั้งราคาลงไปแน่นอน ลองชำเลืองดูร้านข้างๆ คู่แข่งในตลาดก่อนนะครับ

            เป็นวิธีการตั้งราคาที่อิงจากคู่แข่ง

            คู่แข่งมีทั้งคู่แข่งทางตรง คือ ขายเหมือนเราเดี๊ยะ ทั้งลักษณะร้าน อาหาร หน้าตา ปริมาณ การบริการ เช่น ร้านขายโจ๊กเหมือนกัน ตกแต่งร้านคล้ายคลึงกัน คู่แข่งอีกประเภทไม่ค่อยตรงนัก อ้อมๆ หน่อย ขายอาหารใกล้เคียงกับเรา อาจจะขายทั้งโจ๊ก กระเพาะปลา อาหารตามสั่ง แต่ก็ต้องชำเลืองๆ ดูหน่อย ละเลยไม่ได้

            ถ้าคู่แข่งเราขายโจ๊กอยู่ที่ 30 บาท ร้านตั้งอยู่ห่างกันแค่ 3 คูหา เราจะไปตั้งขาย 45 บาท ก็ต้องคิดสักหน่อยว่าเราจะขายได้เหรอ นอกจากเราจะตั้งตำแหน่งตัวเองให้อยู่สูงกว่าคู่แข่ง เปลี่ยนการตกแต่งร้านให้ดีกว่าเขา คนเสิร์ฟสวยกว่า บริการดีกว่า โจ๊กอร่อยกว่า ใส่ของเยอะกว่า อย่างนี้โอกาสที่เราจะตั้งราคา 45 บาท เป็นไปได้มาก อาจขายได้ดี อย่างนี้เราไม่มีคู่แข่งทางตรงแล้ว เพราะเราแหวกวงการออกมาโดดเด่น

            แต่จะตั้งร้านให้เด่นอย่างนี้ อย่าลืมดู

1.          ฝีมือเราเก่งจริงมั้ย

2.          ลูกค้าแถวนั้นมีกำลังทรัพย์พอซื้อโจ๊กที่เราตั้งราคาได้มั้ย

การตั้งราคาโดยอิงจากกำลังซื้อของลูกค้าเป็นอีกวิธีหนึ่งที่ร้านอาหารใช้โดยมากเป็นร้านอาหารที่ขายอาหารยอดนิยม เช่น ไก่ทอด พิซซ่า ราคาอาหารจึงต้องอิงจากกำลังซื้อ และคู่แข่ง จะไปตั้งให้ผิดแผกจากคู่แข่งนักไม่ได้ และตั้งราคาเว่อเกินกำลังซื้อของลูกค้าก็ไม่ได้ พอคู่แข่งมีโปรโมชั่น ปรับราคา อีกเจ้ามักจะปรับตามไปด้วย สมัยหนึ่งร้านพิซซ่าสองเจ้าแข่งกัน พอของเจ้านี้มีขอบชีส อีกเจ้าก็มี พออีกเจ้ามีขอบไส้กรอก อีกเจ้าทำบ้าง เจ้าหนึ่งทำพิซซ่าสี่หน้าในอันเดียว อีกเจ้าต้องทำบ้าง จนสุดท้ายทั้งสองเจ้าทนแข่งตามกันไม่ไหว ต้องมาจับมือตกลงกัน ต่างคนต่างคิดของดีๆ โปรโมชั่น แข่งกัน แต่จะไม่แข่งตามกันอีกแล้ว

สำหรับพวกร้านที่รับจัดเลี้ยง สมัยนี้เรียกตามฝรั่งกันว่า เคเทอริ่ง (Catering) มักจะโดนกำหนดราคาขายจากลูกค้า เช่น ในอัตรางานจัดเลี้ยงที่ตั้งไว้ ท่านละ 350 บาท ขั้นต่ำ 50 ท่าน รวมเป็นรายได้ 17,500 บาท แต่ไปเจอลูกค้าขี้เหนียวต่อราคาเป็น 300 บาท รายได้ลดลงเหลือ 15,000 บาท ทีนี้ในยุคนี้ร้านจัดเลี้ยงจะจองหองปฏิเสธเสียเลย ก็เสียรายได้ที่ควรได้ไป จำเป็นต้องยอมลดราคาทำในราคาที่ลูกค้าว่า ปากก็บอกว่า “โอ๊ย...รับรองค่ะ อาหารของที่นี่อร่อยทุกอย่าง ใช้ของดี กุ้งคัดตัวโตๆ เนื้อแน่นๆ เลยค่ะ ปริมาณอาหารเติมให้ไม่อั้น ไม่ต้องห่วงค่ะ รับรองเราไม่ให้เสียชื่อแน่ๆ ค่ะ”

ลูกค้าก็เป็นปลื้ม ว่าต่อรองราคาได้ถูก ได้ของดี มีคุณภาพ แต่หารู้ไม่ว่า ร้านจัดเลี้ยงนั้น เขาจะไปกดต้นทุนให้ต่ำลงไม่เกิน 30% ตามราคาที่ต่อรองลง เดิมเขาจะได้ 17,500 บาท ต้นทุนอาหาร 30% อยู่ที่ 5,250 บาท พอเป็นราคาต่อรองเหลือรายได้ 15,000 บาท ต้นทุนอาหาร 30% เลยเหลือที่ 4,500 บาท ขณะที่จำนวนคน 50 คนเท่าเดิม แปลว่าร้านจัดเลี้ยงต้องไปลดอะไรลงบ้างล่ะ ทั้งวัตถุดิบและปริมาณ จากกุ้งตัวใหญ่ 3 นิ้ว อาจจะเหลือ 2 นิ้ว ยอดคะน้าฮ่องกงเหลือยอดคะน้าเมืองไทย ข้าวหอมมะลิ 100% เหลือ 90% ผัดบรอคโคลี่จากเดิมมีแต่ดอก ต้องผสมก้านลงไปด้วย ถ้าร้านจัดเลี้ยงไม่กดต้นทุนให้ลดลง ก็อยู่ไม่ได้ครับ น่าเห็นใจเขาอยู่

เมื่อรู้วิธีตั้งราคาแล้ว  เรื่องยังไม่จบแค่นั้น ต้องมีเทคนิคนำไปตั้งราคาให้เชิญชวนคนมากินอาหารของเรา เช่น การตั้งราคาสูงไว้ แล้วใส่ราคาลด หรือ ลดราคาตามเทศกาล การตั้งราคาตามฤดูกาล การตั้งราคาเลขคี่ อย่างที่คุยไว้ตอนต้น ดูเหมือนถูก แต่ไม่ได้ถูกจริงหรอก การตั้งราคาตามใจลูกค้า ตั้งราคาอาหารจับคู่กัน หรือเป็นชุด แบบกล่องอาหารเบนโตะของร้านอาหารญี่ปุ่น มีทั้งซุป ทั้งข้าว ปลา สลัด ของหวาน ดูเหมือนได้ราคาถูกกว่าสั่งแยกเป็นอย่างๆ แต่รับรองได้เลยครับว่า ร้านเขาจัดวัตถุดิบคำนวณ ปริมาณ ต้นทุนไว้แล้ว ไม่ให้เกินที่กำหนด

ตอนหน้าเราจะมาว่ากันเรื่องเทคนิคการตั้งราคาให้เย้ายวนใจลูกค้าครับ

           

ทำอาหารให้ยั่วยวนชวนคนกิน

ทำอาหารให้ยั่วยวนชวนคนกิน

ยศพิชา คชาชีวะ

 “เรียน อ.ยศพิชาที่เคารพ มีเรื่องขอปรึกษาหน่อยค่ะ กำลังจะเปิดร้านอาหารเล็กๆ บรรยากาศสบายๆ ค่ะ ลูกค้าน่าจะเป็นหนุ่มๆ สาวๆ ชอบของสวยๆงามๆ แต่ตัวเองขอสารภาพค่ะ ไม่มีหัวเรื่องศิลปะ ทำอาหารอร่อยอย่างเดียว คนอื่นเขาบอกน่ะค่ะ อ.ยศพิชา ช่วยแนะนำหน่อยนะคะว่า ทำยังไงให้จัดอาหารออกมาสวยงามได้ แบบที่เขาทำๆ กัน รบกวนด้วยนะคะ จะรออ่านทางเส้นทางเศรษฐีค่ะ

น้องแบ๊งค์”

น้องแบ๊งค์ครับ อาหารจะยั่วยวนชวนคนกินได้ ขึ้นอยู่กับหลายอย่างครับ ไม่เฉพาะเรื่องความสวยความงามอย่างเดียว อาหารบางจานสวยมาก จนไม่อยากกิน แต่พอกินแล้วแทบจะไม่อยากกลืน ดังนั้นจะทำอาหารให้ยั่วยวนชวนลูกค้าเข้าร้านได้ ต้องประกอบด้วยปัจจัยต่อไปนี้ครับ

           

            1.กลิ่น กลิ่นที่โชยของอาหารมาแต่ไกลนั้นทำให้คนที่ยังไม่หิว ก็อยากกินขึ้นมาได้ เวลาเดินผ่านร้านอาหารตามสั่ง กลิ่นพริกตำผสมกระเทียมลงกระทะหอมฟุ้ง ก็ชวนให้เราเข้าร้านนั้น มากกว่าร้านข้างๆ ที่หงอยเหงา ไม่มีกลิ่นอะไรเลย

            นอกจากกลิ่นแต่ไกล กลิ่นของอาหารต่อหน้าก็สำคัญ นึกถึงกลิ่นของพริกผสมกระชายที่ลอยขึ้นมาจากผัดฉ่าปลาดุก ผสมกับเสียงฉี่ๆ ในกระทะร้อน แหม...ใครเลยจะอดใจไหว

            2. แอ็คชั่น ไม่รู้จะตั้งชื่อภาษาไทยว่าอะไรดี ภาษาอังกฤษอ่านแล้วเห็นภาพ เหมือนดาราแสดงหนัง พอสั่ง “แอ็คชั่น” เป็นได้กระโดดโลดเต้น ร้องไห้ ดีใจ เศร้าเคล้าน้ำตา อร่อยทุกเม็ด

            ร้านผักบุ้งไฟแดง ผัดผักบุ้งแล้วมีไฟแล่บปรู๊ดปร๊าด มันน่าระทึกใจยิ่งนัก

แอ็คชั่นอย่างอื่นยังมีอีกหลายชนิด แล้วแต่จะคิดค้นกัน เช่น

            โยนผักบุ้งลอยฟ้า บางทีไปค้างอยู่บนสายไฟ

            เอาตะหลิวฟันกันช้งเช้งมักจะใช้กับอาหารญี่ปุ่น แถมยังมีกระดกไข่ใส่หมวกกุ๊ก กว่าจะทำได้ไข่แตกไปหลายใบ

             แอ็คชั่นของการทำอาหารจึงเป็นทั้งการแสดงผสมเอ็ฟเฟคและซาวนด์เอฟเฟคด้วย

            3. รักแรกพบ ร้านอาหารที่เราจะได้กลิ่นอาหาร หรือเห็นแอ็คชั่นนั้นต้องเป็นครัวเปิด คือเห็นคนทำครัว มีครัวตั้งอยู่หน้าร้าน หรือมีรถเข็นมาประกอบอาหารให้ดู แต่บางร้านงุบงิบทำอยู่ท้ายร้านในครัว โอกาสที่เราจะเห็นและดมมีน้อยมาก ความยั่วยวนชวนกินจึงมาตกอยู่ที่ตัวอาหารโดยเฉพาะ ต้องสูดกลิ่น เห็นสีสันอาหารจากจานตรงหน้านั่นแหละ ถึงจะรู้ว่าน่าอร่อยหรือไม่น่าอร่อย

            หนึ่งจานนั้นต้องสวย ประเภทสังกะสีเคลือบกระเทาะแหว่งๆ หรือจานพลาสติคมีคราบเหลืองๆ ติด เห็นจะไม่ไหว

            จานที่ใช้ ต้องสะอาด ไม่มีคราบนิ้วมือ ไขมัน พวกจานสีเหลือง เขียวแดง จานชามพลาสติค ไม่ควรใช้  ควรใช้จานขาวใหญ่ๆ หรือมีก้นลึกเล็กน้อย น้ำผัดจะได้ไม่หก จานสีขาวช่วยขับให้อาหารทุกสีเด่นขึ้น น่ากินกว่าจานสีอื่น เช่น สีดำ สีน้ำตาล สีแดง จานที่ไม่ควรใช้เลยคือจานสเตนเลส ให้ความรู้สึกไม่ถนุถนอม และลดคุณค่า แม้ว่าจานสเตนเลสจะราคาแพง ทนทานก็ตาม เหมาะกับการใช้ในครัวมากกว่า

            จานสีขาวยังง่ายต่อการประดับหัวจานด้วย

            จานลายไทยดีมั้ย เหมาะสำหรับอาหารไทย เช่น ผัดเผ็ด คั่วกลิ้ง เลือกจานที่มีลายแต่ขอบๆ ปล่อยพื้นขาวไว้ จะได้ช่วยขับอาหาร บางครั้งจานลายไทยสีเขียวแบบศิลาดลก็ใส่อาหารไทยได้สวยเหมือนกัน แต่ไม่ควรใส่อาหารจนเต็มพื้นที่ หรือจนล้น

            มีวิธีการจัดจานง่ายๆ แต่ดูอลังการกับอาหารจานพิเศษคือ ใช้จานซ้อนกันสองใบ ใบในเล็กใบนอกใหญ่กว่าหน่อยนึง ภัตตาคารตามโรงแรมชอบการนำเสนอแบบนี้มาก ดูอาหารจานนั้นพิเศษขึ้นมากกว่าใส่จานใบเดียวอีกหลายเท่า จานที่ใช้ควรเป็นจานขาว มักใช้กับอาหารพวกซุป สลัด ของยั่วน้ำย่อย จัดใส่ไปเล็กๆน้อยอย่าเยอะ อาหารผัดก็นำมาใช้ได้  

            ตัวอาหารเองเป็นสิ่งสำคัญที่สุดจะทำให้อาหารจานนั้นสวยหรือไม่สวย โดยเฉพาะของผัดๆ เรามักจะเจอปัญหาว่าเลอะ เละเทะ  จัดจานยังไงก็ไม่สวย อาหารมักจะดำๆ ผักเหี่ยวๆ

            ตรงนี้ต้องแก้ตั้งแต่วิธีการทำผัดแบบเดิมๆ ของเรา เช่น การลวกผักให้เขียวสดแยกไว้ก่อน หลีกเลี่ยงเครื่องปรุงรสที่ทำให้อาหารดำ เช่น น้ำมันหอย หรือใส่แต่น้อย ไม่ผัดอาหารนานเกินไปจนเละ เช่น ฟักทองผัด  พยายามผัดของให้เป็นชิ้นเป็นอัน เช่น การใส่ไข่ในบวบผัด ฟักทองผัด อย่าผัดไข่ให้เละไปกับวัตถุดิบอื่น

            ไปจนถึงการตักอาหารใส่จาน จานเล็กก็ใส่น้อยๆ น่ากินกว่าใส่จนล้น อยากใส่มากๆ ใช้จานใหญ่ พยายามตักอาหารลงให้เป็นชิ้นเป็นอัน เหลือพวกของเอกไว้ประดับข้างหน้า เช่น กุ้งตัวโตๆ พริกสีแดง ผักสีเขียว อย่าลืมเว้นที่ไว้เผื่อประดับผักหัวจานในกรณีที่ยังไม่ได้จัดจาน หรือประดับผักใบข้างหน้าอีกเล็กน้อย

            4.ของประดับจาน

            ผักกาดหอมใช้เปลืองที่สุด เอะอะก็คว้าผักกาดหอม เด็ดๆ ม้วนๆ ทำขยุ้มๆ เข้า วางลงหัวจาน แซมด้วยมะเขือเทศหน่อยใช้ได้แล้ว

            กะหล่ำปลีกับแครอทซอย ใช้คู่กับผักกาดหอม ขยุ้มเล็กๆ ก็พอ เป็นผักสลัดราดน้ำสลัดก็ได้

            ดอกกุหลาบจากเปลือกมะเขือเทศ ทำง่ายกว่าดอกไม้อย่างอื่น ใช้มีดคมๆ ฝานเปลือกมะเขือเทศให้ติดเนื้อหน่อย ไล่มาจากด้านขั้ว ฝานเป็นแถบกว้างประมาณครึ่งนิ้ว ไล่ไปเรื่อยๆ จนถึงปลายอย่าให้ขาด แล้วม้วนปลายเข้ามาเล็กๆ ม้วนทับไปจนหมด เก็บปลายอีกด้านไว้ที่ฐาน จับตั้งในจานเป็นดอกกุหลาบได้เลย

            ดอกไม้แกะสลักจากแครอท หัวไชเท้าย้อมสี ฟักทอง ฯลฯ ดอกไม้แกะสลักเหมาะกับอาหารไทยๆ หรือถ้าเป็นแกะสลักแบบจีนกุ๊กใช้ปังตอปลายแหลมอันเดียว หั่นเป็นรูปผีเสื้อ สไลซ์บางๆ เป็นมังกร เป็นนก ประดับจานอาหารจีน

            การแกะสลักผักเดี๋ยวนี้ นอกจากใช้มีดแกะสลัก หรือ ปังตอ เขายังมีพิมพ์กดเป็นรูปดอกไม้ สัตว์ต่างๆ ใช้กับผักพวกฝานบางๆ ได้

            ประดับด้วยใบตอง แบบไทยๆ ตัดเป็นรูปใบไม้ หรือใบมนใช้รองพะแนงเก๋ดี ใบตองแบบญี่ปุ่นจะตัดเล็กๆ เป็นใบไม้ ก็เหมาะกับอาหารญี่ปุ่นหรืออาหารจีน อาจจะเพิ่มเติมด้วยมะเขือเทศราชินีลูกเล็กๆ หรือส้มสักชิ้น ก็เข้าทีครับ แต่ต้องเข้ากับอาหารนะ

            ประดับสลับสีด้วยตัวอาหารเองและซอสต่างๆ เช่น เนื้อไก่ กับพริกหวานเขียวแดง หรือ แต่งด้วยซอสพริกเป็นหยดๆ ในจาน น้ำสลัดบีบเป็นวง          

            หลักการของการจัดจานอย่างนี้ ใช้หลักศิลปะประถม มัธยมเข้ามาเป็นหลัก สีอะไรดูน่ากิน สีอะไรขับกับอะไร สีตรงกันข้าม หลักการวางองค์ประกอบศิลป์ให้ครบสามมุม สูงต่ำ มีมิติ

            สีเหลือง สีเขียว สีแดง โทนสดใสดูน่ากิน

            สีประเภทช้ำเลือดช้ำหนอง อย่างเขียวขี้ม้า ม่วงดำๆ น้ำตาลดำๆ มักจะไม่ค่อยน่ากิน

            ผัดเผ็ดต้องมีน้ำมันพริกสีแดงๆ ลอยอยู่ข้างหน้า

            ผักผักสีเขียว ต้องหั่นพริกสีแดงลงไปตัด

จัดอาหารจานผัด จานทอด ตักวางเรี่ยติดจาน มันมองไม่เห็นมิติสูงต่ำ ต้องตักวางให้ดูสูงขึ้นมา เปาะเปี๊ยะทอดตัดให้เฉียงๆ แล้ววางเกยกัน

            หลักการวางอาหารในจานมักจะไม่นิยมวางแบบเสมอภาคกันสองข้าง หรือต้องเป็นระเบียบจ๋า วางเอียงทางโน้น เยื้องทางนี้ มีผักมุมนี้ วางมะเขือเทศราชินีไปสักลูก แต่ก็อาจจะให้เข้าหลักสามเหลี่ยมไว้เล็กน้อย คือมีการถ่วงน้ำหนัก ไม่ให้จานเอียงไปข้างหนึ่งข้างใดมาก

            อาหารจะยั่วยวนชวนคนกินหรือไม่จึงอยู่ที่ รูป กลิ่น เสียง ส่วนสัมผัส กับ รส นั้นจะรู้ต่อเมื่อเอาเข้าปากไปแล้ว นั่นหมายถึงว่าอาหารจานนั้นยั่วให้คุณกินได้แล้ว บรรลุวัตถุประสงค์ อร่อยหรือไม่อร่อยอีกเรื่องหนึ่ง

            แถมท้ายให้ด้วยตำรับฉู่ฉี่กุ้งนาง จากโรงแรมแลนด์มาร์ค ลงไว้ในหนังสือ เกรทเชฟ เกรทคุก ของแม่บ้านทันสมัยครับ

            ฉู่ฉี่กุ้งนาง

            กุ้งแม่น้ำผ่าหลัง 8 ตัว (กุ้งแม่น้ำ กุ้งนาง กุ้งก้ามกราม ครือๆกันครับ)

            น้ำพริกแกงแดง 4 ช้อนโต๊ะ

            หัวกะทิ 4 ถ้วย

            เห็ดฟาง 1 ถ้วย

            น้ำปลา 4 ช้อนโต๊ะ

            น้ำตาลปี๊บ 4 ช้อนโต๊ะ

            ใบมะกรูดหั่นฝอย

            พริกชี้ฟ้าแดงหั่นฝอย

            ทอดกุ้งแม่น้ำในน้ำมันท่วมให้เหลืองกรอบ ตักขึ้นพักไว้

            แล้วเคี่ยวกะทิให้แตกมันเอาพริกแกงลงผัดให้หอมยั่วยวนชวนคนเดินมาดู

            ใส่เห็ดฟางลงไปพอประดับ ปรุงรสน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ชิมรสดูอย่าให้หวานมาก

            ใส่กุ้งแม่น้ำลงไปว่ายน้ำเล่นน้ำแกงฉู่ฉี่ พอน้ำแกงเข้าเนื้อ ตักกุ้งขึ้น เอาน้ำพริกส่วนเกินออกจากตัวกุ้งไปบ้าง วางกุ้งใส่จานสวย ๆเรียงกันสัก 2-3 ตัว ตักน้ำฉู่ฉี่ราดลงไปกลางตัว แล้วโรยใบมะกรูดหับพริกชี้ฟ้าแดงหั่นฝอย มีผักประดับหัวจานเล็กน้อย แค่นี้ก็สวยด้วย หอมด้วย อร่อยด้วยครับ

กินข้าวบ้านท่านทูตเปรู

ปักษ์หลัง ธันวาคม 2554

เส้นทางเศรษฐี

ยศพิชา คชาชีวะ

คงมีโอกาสน้อยครั้งนักครับ ที่ผมจะได้รับเชิญไปกินข้าวบ้านท่านทูตสักหนหนึ่ง เมื่อท่านเอคอัคราชทูตเปรู “โฆรเฆ่ กาสตาเญด้า” ส่งเทียบเชิญมาให้ไปชิมอาหารเปรูที่บ้านพักของท่านในซอยสุขุมวิท 49 จึงรีบตอบรับด้วยความภูมิใจเป็นอย่างยิ่ง และถือโอกาสนำเรื่องอาหารเปรูมาฝากแฟนๆ ด้วย

ปกติ คนไทยรู้จักเปรูน้อยมาก รู้ว่าอยู่ทวีปอเมริกาใต้ เปิดดูแผนที่ด้านตะวันตกเปรูอยู่ติดกับมหาสมุทรแปซิฟิค มีแผ่นดินติดกับหลายประเทศ เช่น บราซิล ชิลี โบลีเวีย เอกวาดอร์ โคลอมเบีย ล้วนแต่ไม่ค่อยคุ้นทั้งนั้นเลย นอกจากจะได้ดูข่าวต่างประเทศบ้าง หรือดูหนังฝรั่งพวกผจญภัยที่เอาเปรูเป็นฉาก เพราะเป็นดินแดนอารยธรรมเก่า อาณาจักรอินคา มีการสร้างปิรามิดใหญ่เหมือนในอียิปต์ จนนักต่างดาวศาสตร์โมเมว่ามนุษย์ต่างดาวมาสร้างเอาไว้เหมือนกัน

การดินเนอร์บ้านท่านทูตครั้งนี้ ท่านทูตโฆรเฆ่เชิญบรรดาสถาบันสอนทำอาหารหลายแห่งให้มาร่วมชิม ที่คุ้นๆ มีอาจารย์จากพระนครใต้ ท่านคณบดีมาด้วย จากวิทยาลัยดุสิตธานี จากโรงเรียนโรงแรมของโอเรียนเต็ล จากโรงเรียนยูเอฟเอ็ม ภัตตาคารบลูอีเลแฟนท์ สื่อมวลชนจากเนชั่น และอีกหลายท่าน ขออภัยเอ่ยที่มาไม่หมด

จุดประสงค์คือท่านทูตต้องการเผยแพร่ให้คนไทยรู้จักเปรูมากขึ้น โดยเฉพาะด้านอาหารที่คนไทยหลายคนที่เคยชิมบอกว่าอร่อย ถูกปากคนไทย ก่อนหน้านี้ท่านทูตส่งตำราทำอาหารเปรูมาให้ 3 เล่ม คาดว่าคงเป็นประโยชน์ต่อโรงเรียนสอนทำอาหารบ้าง จะได้เผยแพร่ให้ลูกศิษย์ลูกหาต่อไป ประกอบกับการเชิญมาชิมในครั้งนี้ จะได้ซาบซึ้งยิ่งขึ้น

บรรยากาศที่บ้านท่านทูต นั่งคุยนั่งกิน กันตรงโซฟา

ระหว่างนั่งคุยรอเวลาบนโซฟาในห้องพักของท่านทูต คนที่ไปด้วยเขากระซิบถามด้วยความเป็นห่วงท้องของตัวเอง “อาหารเปรูเป็นไง กินได้หรือเปล่า” พอดีชายหนุ่มจากเนชั่นเคยไปเปรูมาแล้ว 3 ครั้ง เพราะทำเกี่ยวกับเทศกาลภาพยนตร์ไปเอาหนังเปรูมาฉายด้วย เขาบอกว่าชอบมาก อากาศดี มีฝนตกบ้าง เย็นสบายเพราะอยู่ในเขตชุ่มชื้น ถึงแม้จะอยู่ในเขตเส้นศูนย์สูตรก็ไม่ร้อนมาก อาหารก็อร่อย เสิร์ฟกันมาชามโตๆ เช่น ซุปใส่ของทะเล ชามเดียวอิ่มเลย ค่าครองชีพสูงกว่าบ้านเรา แต่ยังนับว่าถูกเมื่อเทียบกับยุโรป หรืออเมริกา ค่าที่พักก็ถูก ผู้คนน่ารักมาก ถึงจะพูดกันไม่รู้เรื่อง เพราะพูดภาษาสเปน เขาบอกว่าชาตินี้ถ้าใครยังไม่เคยไปเปรู ต้องไปให้ได้ แล้วจะติดใจ แต่พอถามถึงการเดินทาง นั่งเครื่องบินไกลกว่าไปยุโรป หรืออเมริกา วันกว่าแล้วต้องต่ออีก 12 ชั่วโมง ไม่มีสายการบินไหนบินตรง ต้องไปต่อเครื่อง ค่าเครื่องบินหลายหมื่นอยู่ ผมไปเปิดดูทัวร์เปรู 10 วัน 9 หมื่นบาท เห็นทีชาตินี้จะมีบุญได้แค่ชิมอาหารเปรูอย่างเดียว

ท่านทูตโฆรเฆ่กับอาหารที่จัดเลี้ยง

เครื่องดื่มระหว่างนั่งรอเป็นน้ำข้าวโพดสีม่วงปรุงรสเปรี้ยวหวานจากสับปะรดกับมะนาวและน้ำตาล มีแอปเปิ้ลหั่นเล็กๆลอยมาด้วย เป็นเครื่องดื่มประจำชาติเปรู มีชื่อว่า “ชิชา โมราดา” ผมขอเรียกเป็นไทยๆ ว่า “น้ำชิชะ” ดูน่ารักดี ทำจากข้าวโพดสีม่วงมีชื่อเฉพาะว่า “มาอิช โมราโด” มีที่เปรูเท่านั้น ท่านทูตกรุณาเดินไปหยิบฝักข้าวโพดสีม่วงมาให้ดูจากในครัว มันแข็งมาก กัด ฟัน ไม่เข้า แทะกินไม่ได้ ชาวเปรูเอามาต้มกับน้ำ เครื่องเทศอย่างอบเชยให้ได้น้ำสีม่วงเอามาทำน้ำชิชะ และของหวานหลายชนิด ทางโภชนาการบอกว่าพฤกษเคมีสีม่วงจากพืชอย่างนี้ต้านอนุมูลอิสระป้องกันมะเร็งดีนัก น้ำชิชะรสเปรี้ยวๆ หวานๆ ไม่มีกลิ่นของข้าวโพดลงเหลือ รู้สึกดีที่ได้ดื่มน้ำสีม่วงๆ เฉพาะของเปรู

เครื่องดื่มอีกอย่าง ท่านชายพลาดไม่ได้คือ “พิสโก้ ซาวร์” พิสโก้เป็นบรั่นดีเปรู ใสเหมือนน้ำ แต่ดื่มแล้วเมาหัวทิ่มบ่อได้เอาง่ายๆ ทำจากองุ่น สูตรการทำไม่ยาก ใช้เขย่าหรือปั่นก็ได้

พิสโก้ ซาวร์

พิสโก้ เปรู 3 ส่วน

น้ำมะนาวคั้น 1 ส่วน

น้ำเชื่อม 1 ส่วน

ไข่ขาวนิดหน่อย (ใส่ให้เป็นฟอง)

เหล้ารสขม อย่างแองกอสทูล่า บิตเตอร์ 2-3 หยด (ไม่ใส่ก็ได้)

น้ำแข็งทุบ

ใส่ส่วนผสมลงในโถปั่น หรือ กระบอกเชค จนเย็นดี เทใส่แก้วเล็กๆ ทรงเตี้ย ขมนิด ๆ เปรี้ยว หวาน หอมอร่อย เขาบอกว่า 3 แก้ว กำลังดี 4 แก้วกำลังครึ้ม 5 แก้วหัวทิ่ม

ผมเข้าใจว่าคงหาเหล้าพิสโก้ได้ในสโตร์ขายเหล้า ไม่มีใช้วอดก้า ตากีล่า ได้เช่นกัน แต่เหล้าโรงเห็นจะไม่ไหว

ท่านทูตโฆรเฆร่เล่าให้ฟังว่า อาหารเปรูแต่ละภูมิภาคก็แตกต่างกันไป และปัจจุบันยังผสมอาหารจากหลายเชื้อชาติ ทั้งสเปนซึ่งเป็นเจ้าอาณานิคมแต่ดั้งเดิม แอฟริกา จีน ญี่ปุ่น อิตาลี ชาติเหล่านี้เป็นผู้แสวงโชคมาตั้งรกรากอยู่ในเปรู จนครั้งหนึ่งประธานาธิบดีของเปรูคนหนึ่งเป็นเชื้อชาติญี่ปุ่นชื่อ อัลเบร์โต ฟูจิโมริ ในช่วงปี 2543 ประธานาธิบดีคนนี้ดังมากจากคดีความต่างๆ จนต้องบินกลับญี่ปุ่น ทำเอาคนไทยงงเป็นแถวว่าทำไมเปรูถึงมีประธานาธิบดีเป็นคนญี่ปุ่น ประธานาธิบดีของเขาทำหน้าที่เป็นผู้นำรัฐบาลด้วย ปัจจุบันเปรูทันสมัยมาก มีตึกรามบ้านช่องใหญ่โต มีความก้าวหน้าทางเศรษฐกิจที่ดีมาก นักลงทุนจากประเทศไทยยังไปกันน้อย ร้านอาหารไทยน่าจะยังไม่มี ใครสนใจติดต่อท่านทูตได้

ของแกล้มเหล้าพิสโก้ซาวร์ พนักงานเสิร์ฟยกมันทอดชิ้นใหญ่จิ้มกับครีมเปรี้ยวผสมผลอาโวคาโดมาให้จิ้มคนละชิ้น ท่านทูตบอกว่าเป็นมันเฉพาะเปรู คล้ายมันสำปะหลังไทย ที่เปรูอาหารแป้งหลักๆ คือ มันฝรั่ง ข้าวโพด และข้าว โดยเฉพาะข้าวโพดมีพันธุ์เฉพาะชื่อ โชโกล ขาวทั้งฝักทั้งแกน เอามาทำอาหารแป้งต่างๆ แกนก็ไม่ต้องทิ้งนำมาบดทำแป้งได้ เหลือแต่เปลือกที่กินไม่ได้

มันฝรั่งของเปรูมีมากถึง 2000 สายพันธุ์ เล่นเอากินไม่ถูก บางพันธุ์มีสีม่วง ดำ เหลือง ทำอาหารได้หลายชนิด

แถบชายทะเล อาหารขึ้นชื่อย่อมเป็นของทะเล ผสมผสานกับสไตล์อาหารแอฟริกัน อิตาลี จีน ญี่ปุ่น ซึ่งมาตั้งรกรากกันมากแถบชายทะเล จึงมีอาหารที่ปรุงแบบแอฟริกัน มีสปเกตตี้แบบอิตาลีแต่ใส่ซอสของเปรู มีอาหารญี่ปุ่นผสมเปรูได้ชื่อพันธุ์ใหม่ว่า “นิคเคอิ” แถบเทือกเขาอินดีสจะเป็นอาหารพื้นเมือง หนูตะเภาย่าง เป็นสุดยอดที่ทุกคนต้องไปชิม หนูตะเภาน่ารัก ที่เอามาทดลองในห้องแล็ปนั่นแหละครับ รวมไปถึง แพะ แกะ ไก่ และอูฐพื้นเมือง “อัลปาก้า” เอาเนื้อมาทำเนื้อเค็มชั้นยอด แถบที่ติดลุ่มน้ำอเมซอนก็จะกินพืชและสัตว์ป่า

ในเมืองหลวง “ลิมา” เป็นแหล่งรวมอาหารชั้นยอดจากทุกทิศ ที่ขึ้นชื่อมากคือ “เซบิเช่” ยำเนื้อปลา เป็นอาหารจากชายฝั่งทะเล ท่านทูตจัดใส่เป็นอาหารจานแรกมาให้ชิมด้วย ในถ้วยเล็กๆ วันนั้นการจัดเลี้ยงเป็นกึ่งบุฟเฟ่ท์ช่วยตัวเองเล็กๆ พนักงานยกอาหารแต่ละชุดมาเรียงบนโต๊ะยาว จัดใส่ถ้วยเล็กๆ บนถาดขาว เริ่มต้นด้วยอาหารเรียกน้ำย่อย ตามด้วยซุป อาหารจานหลัก และของหวาน แต่ละชุดมี 3-4 ถ้วย ทำให้มีโอกาสได้ชิมอาหารถึงกว่า 15 อย่าง จากหิวก็เป็นอิ่มตื้อไปได้ง่ายๆ ท่านทูตลงทุนเป็นพนักงานเสิร์ฟด้วยตัวเอง ประทับใจจริงๆ ครับ

มาว่ากันถึง เซบิเช่ จานนี้ถูกปากทุกคน เพราะเป็นยำเปรี้ยวๆ รสชาติคล้ายอาหารไทย ใส่หอมสีแดง ๆ จะว่าไปเหมือนพล่าปลาแถวจันทบุรี ทำให้เนื้อสุกด้วยน้ำมะนาว (ขอกระซิบนิดว่า เนื้อปลาไม่ได้สุกง่ายๆ เพราะน้ำมะนาวนะครับ แค่สีเปลี่ยน)

ยำปลาดอง “เซบิเช่”

เซบิเช่

เนื้อปลาขาวสดหั่นเป็นชิ้นละครึ่งนิ้ว แล้วบีบมะนาวลงไปเคล้า ใส่กระเทียมบด เกลือ พริกไทยโรยๆ หมักไว้ครึ่งชั่วโมงในตู้เย็น เอาออกมาใส่หอมหัวใหญ่สีม่วง คล้ายหอมแดงลูกใหญ่บ้านเรา หั่นเป็นแว่น พริกหวาน พริกหยวกหั่นสี่เหลี่ยมนิดนึง ผักชีเด็ดใบ หมักไว้อีกหนึ่งชั่วโมง อย่าลืมเอาเข้าตู้เย็น อากาศร้อนอย่างบ้านเราเน่าแน่

พอครบเวลาจัดเสิร์ฟกับผักกาดหอม ข้าวโพดหวานต้มตัดเป็นท่อนสองชิ้น มันฝรั่งต้มหั่นเป็นชิ้นเล็กน้อย

เขาบอกว่าตรงกลางโต๊ะเสิร์ฟให้ผ่ามะนาวครึ่งหนึ่งวางไว้ด้วย เผื่อใครชอบเปรี้ยวจะได้บีบใส่ได้อีก

วิธีทำไม่ยักกะเหมือนพล่าปลาแบบไทย ของเราใช้น้ำมะนาวขยำๆ กับเนื้อปลาสับจนซีดเป็นสีขาว ถึงใส่ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง น้ำมะนาว น้ำปลา พริกขี้หนู ของเปรูน่าจะเรียก “ยำปลาดองเปรู”

ซุปกุ้ง คล้ายๆกับซุปซีฟู้ด

จบจากถาดยั่วน้ำย่อยนั่งคุบกันอีกสักครู่ ท่านทูตเชิญให้รับถาดที่สองเป็นพวกซุป ที่ขึ้นชื่อมากคือ “ปาริเวล่า” หรือ ซุปซีฟู้ด ต้องมีเนื้อซีฟู้ดดีๆ หลายชนิด ทั้งเนื้อปลากะพง เนื้อกุ้ง หอยเชลล์ หอยแมลงภู่ ปลาหมึกหั่นแว่น และสำคัญที่การทำน้ำสต๊อคปลาจากกระดูกปลา แค่ทำไม่ให้คาวก็ยากแล้ว

แรกเริ่มนั้นเขาจะเอากระทะขนาดใหญ่ตั้งไฟ เจียวกระเทียมจนหอม ใส่มะเขือเทศสับ และน้ำพริกเปรู ซึ่งทำจากพริกแดง และพริกเหลืองของเปรู ใบกระวาน ออริกาโน เกลือ พริกไทย ค่อยใส่ไวน์ขาว เคี่ยวจนข้น ถึงใส่น้ำสต๊อคปลา และของซีฟู้ด เติมเกลือ บีบน้ำมนาว หยดเหล้าพิสโก้ เขาเสิร์ฟมาให้ถ้วยเล็กๆ จนต้องขอกันอีกคนละถ้วย รสชาติมีเปรี้ยวมะเขือเทศ หอมน้ำพริก สีสันก็เหลืองๆ คล้ายแกงส้ม แต่ไม่ได้เปรี้ยวขาดแบบของเรา ของเขาซดได้เรื่อยๆ มีเผ็ดเล็กน้อย

ข้าวอบหอยแมลงภู่

ข้าวอบปลาหมึก

ถาดหลักเป็นข้าวสองสามอย่าง เขาเอาข้าวไทยมาหุง ไม่ได้ใช้ข้าวเปรู เพราะอยู่เมืองไทย แต่หุงแบบข้าวสวยๆ เป็นเม็ด และเคาะป๊อกออกมาเป็นถ้วย มีเสิร์ฟกับเนื้ออบ และอย่างอื่น จำไม่ได้แล้วกินแล้วลืม เปิดตำราดูมีข้าวอบทะเล ข้าวอบหอยแลงภู่ ข้าวอบกุ้งและหอยแครง ข้าวอบปลาหมึก อันนี้ข้าวดำปี๋เพราะใช้หมึกจากตัวหมึกมาใส่ด้วย เหมือนเส้นพาสต้าของอิตาเลี่ยนที่ใส่หมึกของปลาหมึกเช่นกัน คงเป็นอิทธิพลอย่างหนึ่งของอิตาเลี่ยนต่ออาหารเปรู ข้าว “ปาเอย่า” หรือข้าวผัดสเปนใส่ของทะเลเยอะแยะ และหญ้าฝรั่นสีเหลืองๆ บอกแล้วว่าชาวเปรูชอบของทะเลมากเพราะอยู่ติดทะเล

อาหารเกือบทุกชนิดจะใส่เครื่องเทศต่างๆ โดยเฉพาะน้ำพริกแกง ใช้พริกแดง พริกเหลืองมาปั่น ใส่กระเทียม ใส่ผักชีบด รสชาติต่างๆ จึงค่อนข้างถูกใจคนไทย กินได้เรื่อยๆ ไม่เลี่ยนอุดมด้วยนมเนยแบบยุโรป และเน้นอาหารทะเล ไม่หนักเนื้อแบบอเมริกัน

พุดดิ้งข้าวโพดสีม่วง

สุดท้ายต่อด้วยถาดของหวาน ถึงถาดนี้จำไม่ได้แล้วว่ามีอะไรมั่ง ของก่อนหน้านี้ มันอิ่มอร่อยไปถึงสมองแล้ว เปิดดูตำราของหวานเปรูที่ท่านทูตส่งมาให้ มีพุดดิ้งข้าวโพดเปรูสีม่วง ทำด้วยความยุ่งยากมาก ต้องเอาข้าวโพดม่วงมาต้มกับน้ำ ใส่สับปะรด ใส่ผลไม้ต่างๆ เช่น แอปเปิ้ล ต้มต่อจนนุ่ม แล้วเอาไปกรอง เอาไปผสมกับแป้งข้าวโพด เติมน้ำตาล ใส่สับปะรด แอปเปิ้ลอีกที ตั้งไฟต่อ เติมน้ำมะนาว รอเย็น ค่อยเอาเข้าตู้เย็น เสิร์ฟเย็น รู้สึกว่าผมจะได้กิน เปรี้ยวๆ หวานๆ นิ่มๆ เย็นๆ ดี

นับว่าเป็นความกรุณาของท่านเอคอัครราชทูตเปรู โฆรเฆ่ กาสตาเญด้า เป็นอย่างสูง ที่ได้เชิญพวกเราไปกินข้าวในวันนั้น ผมเองก็นั่งคิดนอนคิดอยู่ว่า ทำยังไงถึงจะช่วยท่านทูตเผยแพร่อาหารเปรูได้ แต่ค่อนข้างยาก เพราะคนไทยยังไม่รู้จักอาหารเปรู หาชิมไม่ได้ มีขายตามโรงแรมและร้านบางแห่งเท่านั้น ผมได้แต่แหยมๆ ผู้ช่วยของท่านทูตไปว่า น่าจะจัดชั้นเรียนทำอาหารเปรูให้บรรดาครูสอนทำอาหาร จะได้ฝึกฝนรู้เคล็ดลับทำอาหารเปรูเป็น และเอาไปเผยแพร่ให้ลูกศิษย์ลูกหาต่อไป รวมทั้งเอามาฝากท่านผู้อ่านเส้นทางเศรษฐีด้วยยังไงครับ

ซี่โครงเซินเจิ้น

ยศพิชา คชาชีวะ

เส้นทางเศรษฐี ปักษ์แรก ตุลาคม 2554

ปกติคนไทยไปเซินเจิ้นเมืองคู่แฝดของฮ่องกงด้วยความเป็นของแถม เที่ยวฮ่องกง รวมมาเก๊า เซินเจิ้น เข้าไว้ด้วยกัน ช้อปปิ้งอย่างละหน่อย ที่เซินเจิ้นก็ไปเหยียบห้างดังหล่อหวู่ ขึ้นเรือจากฮ่องกงมาก็เจอเลย เขาว่ากันว่าเหมือนมาบุญครองบ้านเรา แต่ต้องต่อราคา 50-60% คนขายพูดอังกฤษ พูดไทยได้บ้างบางร้าน และถ้าอาหมวย อาตี๋เสียงดังล้งเล้ง สูบบุหรี่แบบเผื่อแผ่มะเร็งปอด ก็กลั้นๆ ใจไว้ ของเป้าหมายห้างนี้คือ แบรนด์เนมก๊อป มีหลายเกรด ต่อดีๆ ตาดีๆ ก็ได้ของดีเอาไปแจกเพื่อนฝูงที่ราคาถูกกว่าซื้อของก๊อปในเมืองไทย 1 หยวนตอนนี้ประมาณ 5 บาทครับ

คณะผมมีกัน 4 คน มุ่งตรงเซินเจิ้นอย่างเดียว เพราะทุรนทุรายซื้อตั๋วเครื่องบินแบบถูกบินตรง จองโรงแรมเองเอากลางดงช้อปปิ้งอีกแห่ง ตงเหมิน ภาษาอังกฤษสะกดว่า Dong Men แล้วแต่จะอ่านแล้วกัน

เซินเจิ้นเป็นเขตเศรษฐกิจที่ “เติ้ง เสี่ยว ผิง” หมายมั่นปั้นมือให้เกิดคู่กับฮ่องกง จากเมืองชาวประมง กลายเป็นเมืองท่า ศูนย์กลางทางอากาศ ทางรถยนต์ รถไฟ มีเศรษฐกิจในลักษณะทุนนิยมที่อยู่ภายใต้ระบอบคอมมูนิสต์ และประสบความสำเร็จซะด้วย มีตึกสูงใหญ่ขึ้นชุกชุมพอๆ กับฮ่องกง คนของเขาเยอะจริงๆครับ แทบจะเดินชนกัน รถไฟใต้ดินวิ่งตัดกันโชะเชะให้พล่านไปหมด ดีเหมือนกันไปมุมไหนของเมืองใช้มุดใต้ดินเอา แล้วเดิน ผู้คนหนุ่มสาวแต่งตัวยังสู้คนฮ่องกงไม่ได้ แต่ก็ทันสมัยพอๆ กับไทย ที่ไม่เหมือนเลยคือภาษาครับ

ห้างหลอหวู่

ออกจากตึกหลอหวู่แล้วไปที่อื่นอย่างตงเหมิน ลงรถไฟห่างกันสองสามสถานี ไม่มีผู้คนพูดภาษาอังกฤษแล้ว แม้แต่เด็กหนุ่มเด็กสาวก็พูดแทบไม่ได้เลย ตามห้างพนักงานต้อนรับพูดได้นิดหน่อย พูดภาษาจีนกันอย่างเดียว ผมไปนั่งสั่งกาแฟในร้านแฮมเบอร์เกอร์ยี่ห้อระดับอินเตอร์ ในห้างทันสมัยแห่งหนึ่ง พยายามสั่ง Hot Coffee อาหมวยเธอเอาแต่ตอบภาษาจีน และส่งเสียงว่า โกปี๊ๆ เออ...โกปี๊ ก็ โกปี๊ ผลสุดท้ายได้กาแฟเย็นไม่ใส่น้ำแข็ง เฮ้อ..ขนาดตอนสั่ง ผมชี้ไปที่รูปกาแฟร้อน แล้วแลบลิ้นห้อยๆ เอามือโบกว่า ร้อนๆ แล้วนะ เธอก็ไม่พยายามเข้าใจเลย คิดแล้วอนาถตัวเองจริงๆ

เข้าใจว่าอีกประมาณ 2-3 ปี หนุ่มสาวที่เซินเจิ้นคงสื่อสารภาษาอังกฤษได้ดีขึ้นกว่านี้ ผมเห็นโรงเรียนสอนภาษาอังกฤษรณรงค์แจกใบปลิวอยู่ ทางการก็ส่งเสริมให้คนจีนเรียนภาษาอังกฤษ เพื่อพัฒนาตนเอง และเสริมรายได้ขึ้น

ย่านตงเหมิน

ย่านตงเหมินเป็นเหมือนสยามสแควร์ แต่เดินสบายกว่า มีลานกว้าง ร้านรวงเป็นร้านๆ ขายพวกของแฟชั่น และแบรนด์เนมก๊อป พวกที่ไปด้วยกันหอบกระเป๋าแฟชั่นกลับไปหลายโหล ที่ดีอีกอย่างคือเขามีตำรวจตระเวณตลอด ไม่มีหาบเร่ จะมีคนขายผลไม้หอบลังโฟมมาตั้งบ้าง ก็ประเดี๋ยวประด๋าว เพราะโดนไล่ที่ ผลไม้เขาขายเข้าที เสียบแคนตาลูปฝานเป็นไม้ๆ หรือเสียบลูกไหนสามลูก (ลูกไหนคือลูกพรุนสด) มะม่วงเหลืองๆ หนุ่มสาวเซินเจิ้นชอบมาก

เรื่องชอบเอาไม้เสียบนี่ ผมไปเจอเขาขายอาหารประเภทหม้อร้อนคล้ายสุกี้ของเรา ในฟู้ดเซ็นเตอร์แห่งหนึ่ง เขาบรรจงเสียบผักกาดเป็นใบๆ ผักบุ้งเป็นท่อน เสียบลูกชิ้น เสียบปลาหมึก มีอะไรพวกเสียบไม้หมดทุกอย่าง แล้ววางให้ลูกค้าเลือกเป็นพวกๆ เลือกได้กี่ไม้ๆ ส่งให้คนทำหลังเคาน์เตอร์เอาไปลวกในน้ำ แล้วตักน้ำซุปใส่ชามมา ไปนั่งกิน ราคาคิดตามจำนวนไม้เป็นผักหรือเนื้อสัตว์ครับ

ด้วยความที่เซินเจิ้นมีคนมากประมาณ 20 ล้านคน มีรายได้ต่อหัวสูงถึงอันดับ 4 ของประเทศ ในเมืองยิ่งหนาแน่น จึงแย่งกันกินแย่งกันใช้ ค่าครองชีพก็สูง อาหารจานด่วนธรรมดาๆ อย่างข้าวหน้าแกงกะหรี่ ราคาจานละ 20 หยวน หรือ 100 กว่าบาท คนที่ไปด้วยเขาสั่งข้าวหมูเกาหลี ได้ข้าวสวย หมูชุบแป้งทอดชิ้นไม่ใหญ่ ไข่ดาวอีกสองฟอง เกือบ 200 บาท โอ้...อุแม่เจ้า ขอกลับไปกินข้าวไข่ดาวที่บ้านโดยด่วน

ระบบร้านอาหารจานด่วนของเขาน่าสนใจ เหมาะสำหรับการรับลูกค้าจำนวนมาก โดยการจำกัดอาหารไว้ไม่กี่อย่าง เช่น ข้าวเกาหลี ข้าวแบบญี่ปุ่น สปาเกตตี้ ฯ พร้อมเครื่องดื่ม ทำรูปติดไว้ เมื่อลูกค้ามามากๆ ก็เข้าคิวจ่ายตังค์ ผมใช้ชี้ๆ รูปเอา เพราะยังไงพูดกันไม่รู้เรื่อง แล้วนำบิลล์ไปรับเครื่องดื่มตรงเคาน์เตอร์อีกที่หนึ่ง พร้อมกับถาด แล้วเลื่อนตามคนหน้าไปเรื่อยๆ กุ๊กข้างในหลายคนทำตามออเดอร์ไล่ไป อาหารใช้ตักโน่น ตักนี่ใส่ข้าว ราดน้ำซอสหน่อย จึงเสร็จเร็ว ไม่ต้องรอนาน ทุกอย่างทำไว้แล้ว อาหารได้ครบตามต้องการไม่ผิดเพี้ยน

อีกร้านหนึ่งเป็นร้านอาหารจีนที่มีหลายสาขาในเซินเจิ้น เป็นร้านขนาดใหญ่ มีโต๊ะเกิน 20 โต๊ะ แรกเข้าไปงงๆ เหมือนกันว่าจะสั่งอาหารอย่างไร พอนั่งลงที่โต๊ะ บริกรหมวยยกจาน พร้อมตะเกียบในซองกระดาษมาตั้งให้ และใบสั่งอาหาร น้ำชาร้อนๆ ในกา และถ้วยชาเล็กๆ แถมด้วยชามสเตนเลสอีกหนึ่งใบ พวกเรามองหน้ากันว่าเจ้าชามนี้เอามาทำอะไร น่าจะให้เอามาใส่ขยะ เราเลยใส่ขยะโน่นนี่ เกือบทุกร้านบริการให้แบบนี้ ตอนหลังถึงรู้ว่า คนเซินเจิ้นเขาเอาน้ำชาร้อนๆลวกช้อนกับตะเกียบใส่ในอ่างใบนี้ เดี๋ยวบริกรถึงจะมาเก็บไป

ครั้งหนึ่งผมไปฮ่องกง ทุกร้านจะยกแก้วชาแบบแก้วเหล้าให้หนึ่งแก้ว คนไทยยกซดกันเฉย แต่พอเหลียวมองโต๊ะคนจีนข้างๆ เขาเอาตะเกียบลงไปแช่ฆ่าเชื้อแหะ ช่างสะอาดกันดีจริงๆ

ผัดบรอคโคลี่

กลับไปที่ร้านในเซินเจิ้น วิธีสั่งอาหารเขาคือนำใบสั่งอาหารนั้นเดินไปที่เคาน์เตอร์อาหารในร้าน ตรงนั้นจะมีอาหารวางเรียงรายกันอยู่ในตู้กระจก เริ่มจากด้านซ้าย มีข้าวต้มขาว ข้าวต้มผสมถั่วเขียว อร่อยดี ข้าวต้มผสมลูกเดือยออกรสหวานปะแล่ม ข้าวต้มฟักทอง แล้วก็เป็นพวกซาลาเปา หมั่นโถว เสี่ยวหลงเปา ถัดมาเป็นอาหารพวกโรตี แป้งนึ่ง ทอด ใส่ไส้กุยช่าย หรือ โรยต้นหอม ต่อมาเป็นพวกอาหารก๋วยเตี๋ยวน้ำ ชี้เครื่องใส่ได้ตามชอบ ล็อกสุดท้ายเป็นอาหารจานเล็กๆ บรอคโคลี่ผัดดอกโตสีเขียวน่ากินมาก วิธีผัดง่ายๆ ใช้ลวกน้ำผสมเกลือให้เขียวสด ร้านอาหารจีนนิยมใช้โซดาไบคาร์บอเนตหรือผงฟูทำขนมอบ โปรยใส่น้ำเดือด แล้วหย่อนบรอคโคลี่ลงไป ต้มพอเขียวดี ตักขึ้นแล้วผ่านน้ำเย็น จะเขียวสวยอยู่อย่างนั้น ผัดบรอคโคลี่ของเขาไม่มีรสชาติอะไรมาก ผสมซีอิ๊วนิดหน่อยเอง แต่เคี้ยวเพลินดี

ผัดเส้นบุกกับสาหร่าย

ยังมีถั่วงอกผัด ผักบุ้งผัด เส้นบุกยาวๆผัดกับสาหร่ายสีเขียวยาวกรุบๆ แครอทอีกหน่อย กุ๊กของเขาผัดอยู่หลังเคาน์เตอร์ ลงกระทะใหญ่ทีเดียว ใส่น้ำมัน ใส่ผัก เครื่องปรุงคงจะหนีไม่พ้นซีอิ๊ว น้ำมันงา รอผักสลดดีตักใส่ถาดรอคนตักแจกจ่าย อาหารผัดแต่ละอย่างน้ำมันค่อนข้างมากตามสไตล์อาหารจีน กินแล้วเดินขึ้นลงรถไฟฟ้าพอขจัดไขมันไหวครับ

ข้างหลังด้านบนเขาจะติดรูปอาหารโชว์ไว้ด้วย แต่เราใช้วิธีชี้ๆ อาหารในตู้กระจก พร้อมยื่นใบสั่งอาหารให้เขาปั๊มตรายางตรงชื่ออาหารนั้นเป็นเรียบร้อย เรารอเขาตักอาหารแป๊บเดียว เอาใส่ถาดถือกลับโต๊ะได้เลย

ซี่โครงเซินเจิ้น

อาหารจานหนึ่งที่คนในคณะติดใจ และเป็นที่มาของชื่อเรื่องตอนนี้คือ ซี่โครงเซินเจิ้น เป็นกระดูกติดเนื้อต้มจนเปื่อย แทะมันมาก ที่จริงมันชื่ออะไรก็ไม่รู้ และไม่ใช่ซี่โครง แต่เป็น “เอียเล้ง!”

ไม่ผิดครับ เอียเล้งหรือกระดูกสันหลังหมู มีเนื้อติดอยู่ตามซอก คนจีนสอนให้ไทยเอามาต้มน้ำซุปทำน้ำก๋วยเตี๋ยว หวานอร่อยนัก อยู่เมืองไทยเรามักจะได้แทะเอียเล้งต่อเมื่อร้านก๋วยเตี๋ยวเจ้าประจำ ตักเอียเล้งมาให้แทะด้วย

เอียเล้งมีขายเป็นกิโล ตามตลาดสดหรือซูเปอร์มาร์เก็ต โลหนึ่ง 50-60 บาท ต้มน้ำซุปได้หม้อใหญ่ โดยผสมพริกไทยเม็ด รากผักชี (รสแบบไทยๆ จีนไม่ใส่) กระเทียม น้ำตาลกรวด อาจจะเพิ่มหัวไชเท้า ต้นหอมมัดทั้งกำ หอมใหญ่ ก่อนต้มล้างน้ำเอียเล้งเที่ยวนึง ใส่ลงหม้อ ต้มไฟแรงก่อน พอเดือด หรี่ไฟ แล้วคอยช้อนฟองทิ้ง อย่างนี้จะได้น้ำซุปใส ไม่ขุ่น กระดูกหมูอีกอย่างที่เอามาต้มน้ำซุปคือ คาตั้ง หรือกระดูกท่อนขาหมู ต้องเอามาล้างสะอาด ทุบให้แตก แล้วต้มพร้อมกับน้ำเย็น บางรายว่าต้องต้มน้ำเดือดก่อน ค่อยหย่อนคาตั้ง

ทุกโต๊ะที่ร้านนี้ต้องสั่งซี่โครงเซินเจิ้น บางรายสั่งข้าวหนึ่งถ้วย และซี่โครงแค่นั้น อย่างอื่นไม่เอา นั่งแทะพุ้ยข้าวอย่างเมามัน คนจีนที่นี่ดีอย่าง ไม่ว่าจะเดินกิน หรือกินในร้านอาหาร เขาแจกถุงมือพลาสติคให้ข้างหนึ่ง เอาไว้ใส่มือซ้ายหยิบจับอาหารโดยไม่ต้องล้างมือ และเลอะมือ นับว่าเป็นเรื่องอนามัยที่เราควรเอาอย่าง

เอียเล้งต้มเปื่อยนี้เขาเสิร์ฟมาแห้งๆ ต้องสะเด็ดน้ำให้ดีก่อนเสิร์ฟ เห็นเขาตักขึ้นมาจากหม้อรออยู่ในตะแกรง บางอันก็แทะง่ายเปื่อยดี บางอันต้องเอาตะเกียบแคะ โดยเฉพาะเนื้อไขข้างในโพรง ผสมเลือดผสมไขอร่อยเขาล่ะ

ผมนั่งวิเคราะห์แล้วว่าเอียเล้งตุ๋นนี้น่าจะต้องหมักก่อนแล้วมาตุ๋นจนเปื่อย

เมื่อกลับมากรุงเทพ คู่หูที่ไปด้วยกันไม่รอช้า ไปซื้อเอียเล้งมา 1 กิโล เลือกที่เนื้อติดเยอะๆ เอามาหมักซีอิ๊วดำเค็ม ซีอิ๊วขาวอย่างดีหอมๆ เหล้าจีน (ฉลากสีฟ้าๆ) น้ำมันงา พริกไทย เกลือนิดหน่อย และผงพะโล้สำเร็จรูป หมักไว้ประมาณครึ่งวันนอกตู้เย็น แล้วก็ใส่น้ำต้ม เติมซีอิ๊วอีกนิดหน่อยให้ดำๆ เข้าไว้ หย่อนอบเชยลงไป 1 แท่ง โป๊ยกั๊กอีก 2-3 ดอก เดือดแล้วเปิดไฟรุมๆ ต้มไปอีกชั่วโมงกว่า

ผลสำเร็จ ตักขึ้นมาสะเด็ดน้ำให้ดี จัดใส่จานเหมือนซี่โครงเซินเจิ้นเปี๊ยบ เอาไปให้คนในคณะที่ไปด้วยชิม เออ..บอกว่าคล้ายๆ ใช้ได้ คนที่ไม่ได้ไปด้วยขอชิม บอกแทะลำบากจังพี่ ขอเป็นซี่โครงหมูแทนไม่ได้เหรอ แต่ทุกคนชมเหมือนกันว่าหอม รสชาติดี เค็มหน่อยๆ เปื่อยกำลังดี

อย่างนี้น่าเอาไปทำขายครับ ดัดแปลงเป็นซี่โครงอ่อนหรือซี่โครงแก่ผมก็ว่าแทะมันดี แต่เป็นเอียเล้งต้นตำรับนี่แหละดี กระดูกทิ่มจมูกทิ่มแก้มดี และได้แคะกันสนุกสนาน สูตรนี้ไม่หวงลิขสิทธิ์ เพราะผมก็ก๊อปเขามา แบบเดียวกับเซินเจิ้นก๊อปของแบรนด์เนมล่ะครับ

---