มะเหมี่ยวกับตะลิงปลิง
หน้านี้ชมพู่มะเหมี่ยวกำลังออกดอกสีชมพูอมม่วงสดสะพรั่ง เวลาเกสรมันล่วงโคนต้นเหมือนพรมสีชมพู สมัยเด็กๆ ที่บ้านผมมีอยู่ต้นหนึ่ง ผมชอบไปนั่งเล่นใต้ต้นให้เกสรชมพูมะเหมี่ยวร่วงใส่หัวใส่ตัว โรแมนติคกว่าดอกซากุระซะอีกจะบอกให้
ชื่อของชมพู่มะเหมี่ยว บอกเป็นนัยๆว่า ไม่ใช่ผลไม้ของไทยดั้งเดิมแน่ ค้นไปมาจึงเจอว่าเป็นของทางมาเลย์ อินโด ขยายพันธุ์มาเรื่อย มีชื่อภาษาอังกฤษว่า Malay Apple คนไทยบางคนออกเสียงยานคางว่า ม่าเหมี่ยว หรือ เรียกว่า ชมพู่สาแหรก ไปเลย
เมื่อเด็กๆ ผมพอรู้มาเหมือนกันว่าเกสรชมพู่มะเหมี่ยวนี้นำมาทำยำกินได้ แต่คุณแม่ไม่กล้าเก็บมาทำ เพราะไม่เคยเจอใครกินเป็นตัวอย่าง และไม่รู้ว่ายำยังไง เลยอดกินตั้งแต่นั้นมา
เวลาเจอเกสรสีชมพูนี้ร่วงอย่างน่าเสียดายที่โคนต้น บางทีติดอยู่ตามหลังคาบ้าน ก็นึกถึงทุกทีว่าเมื่อไหร่จะได้ลองกินยำเกสรชมพู่มะเหมี่ยวบ้าง คงสวยและอร่อยพิลึก
มาเมื่อไม่กี่วันนี้ มีโอกาสได้ไปนครนายก ไปพักที่โฮมสเตย์บ้านครูกาด ซึ่งท่านเป็นครูสอนเด็กนักเรียนและมีอีกอาชีพทำสวนผลไม้ กับบ้านพักให้คนได้มาเที่ยวกัน ผลไม้ในสวนของครูกาดหลักๆ มีมะยงชิด ทุเรียน มังคุด ส้มโอ ตะลิงปลิง ชมพู่มะเหมี่ยว (เสียดายสุกไม่พร้อมกัน ช่วงที่ไปมะยงชิดเริ่มสุก พอแอบเด็ดมาเชยชมได้ด้วยความเกรงใจ เพราะมะยงชิดโลละ 200 – 300 บาท)
ครูกาดให้แม่บ้านทำอาหารเย็นให้กินด้วย มียำผักกูด ซึ่งขึ้นมากแถวน้ำตก ต้มยำไก่บ้าน ไข่เจียว (อาหารประจำชาติ) ผัดผัก พอดีผมเห็นต้นชมพู่มะเหมี่ยวกำลังออกดอกเต็มต้น เลยอ้อนขอครูกาดทำยำเกสรชมพู่มะเหมี่ยวให้กินอีกสักจาน ครูกาดก็ดีใจหายสมกับเป็นครู รับคำครับๆ จดลงไป แถมยังบอกว่า ถ้ามีดอกดาหลาจะยำใส่ผสมไปให้ด้วย มันเข้ากันดี๊ดี...
ถึงตอนเย็นอาหารฝีมือแม่บ้านครูกาดตั้งโต๊ะรอท่า ยำผักกูดใส่หมูสับ หอมแขกซอย (ใหญ่กว่าหอมแดงบ้านเรา) พริกขี้หนูหั่น ส่วนยำเกสรชมพู่มะเหมี่ยวเป็นสีม่วงชมพูสด ตัดกับใบสะระแหน่ที่โรยมาข้างหน้า น่ากิ๊น น่ากิน สมกับการรอท่ามาตั้งแต่เด็ก เป็นยำขาว เหมือนยำผักกูด คือ น้ำปลา น้ำตาล น้ำมะนาว ในปริมาณที่เกือบเท่าๆ กัน แล้วแต่เอาเค็ม หวาน เปรี้ยว มากน้อยแค่ไหน แต่ยำเกสรชมพู่นั้นใส่ถั่วลิสงโรยมาด้วยเพื่อให้แตกต่าง ไม่ใส่หอมแดงเพราะจะมาแย่งรสอมเปรี้ยว ฝาด หอมๆ ของเกสรชมพู่ไปซะ ความเผ็ดนี่สิพอดีกัน เขี่ยพริกออกมาไว้ยำได้อีกสองจาน เสียดายไม่มีดอกดาหลาซึ่งมีรสอมเปรี้ยวและหอม (จิ้มน้ำพริกกะปิ หรือ กะปิคั่วก็อร่อย)
ที่จริงยำเกสรชมพู่นั้นแต่โบราณเขานิยมโรยหอมเจียว กระเทียมเจียวด้วย ในหนังสือ "จานด่วนชวนอร่อย ไม่ด้อยคุณภาพ" ของมูลนิธิหัวใจแห่งประเทศไทย ในพระบรมราชูปถัมภ์ สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี โปรดเกล้าโปรดกระหม่อมพระราชทานตำรับ "ยำเกสรชมพู่" ที่ทรงคิด ปรุง ชิม และพระราชทานพระบรมราชานุญาตนำมาเผยแพร่ด้วย สูตรของพระองค์ท่านมีดังนี้
“เครื่องปรุง จะมี เกสรชมพู่ ครูอังกาบบอกว่า วิธีเก็บต้องเขย่าเบาๆ ให้ร่วงไม่ให้เด็ด ใช้ประมาณ 4 ถ้วยตวง (ถ้าไม่มีถ้วยตวงใช้ถ้วยชาฝรั่ง) หมูต้ม หั่นเป็นเส้นบางๆ ยาว 3/4 นิ้ว จำนวน 1 ถ้วยตวง กุ้งต้มหั่นหรือสับหยาบๆ 1 ถ้วยตวง หอมเจียว กระเทียมเจียว มากหรือน้อยตามความชอบและตามสุขภาพ พริกชี้ฟ้าแห้งหั่นเป็นเส้นๆ นำไปทอด นำน้ำปลา น้ำตาลเคี่ยวให้เหนียวอัตราส่วน 1:2 ถั่วลิสงหั่นฝอย และน้ำมะนาว
วิธีการปรุง เทเกสรชมพู่ลงในชามใหญ่ และเทเครื่องปรุงอื่นๆ เข้าไปคลุกเคล้าให้ทั่ว ชิมรสตามที่ชอบใจ เสร็จแล้วโรยพริกชี้ฟ้าสำหรับตกแต่งให้สวยงาม น้ำยำเวลารับประทานจึงคลุกจะได้ไม่เปลี่ยนรส”
บางตำรับเพิ่มหนังหมูต้มหั่นจะได้กรุบๆ แต่อ้วน ไม่ดีต่อหัวใจ หรือเพิ่มกุ้งต้มหั่น หมูสับ ผมว่าเอามายำแบบถั่วพู เพิ่มน้ำพริกเผา มะพร้าวทึนทึกขูดคั่วหอมๆ น่าจะดี แต่สีอาจจะไม่สวย
น้ำยำจะไม่เคี่ยวน้ำเชื่อมก็ได้ ใช้ตีน้ำปลา น้ำตาล น้ำมะนาวผสมเอา
การเขย่าเกสรชมพู่ต้องเขย่าจากดอกที่บานจัดๆ ไม่งั้นไม่ร่วง ดอกเพิ่งเริ่มบานอาจจะสำเร็จโทษเด็ดออกมาเลย ถ้ามันรวมกันมีหลายดอก เป็นการเอื้อให้ดอกที่เหลือเจริญเป็นชมพู่ลูกโตๆ ไม่ต้องแย่งอาหารกัน ส่วนเราได้กินยำเกสรชมพู่ หรือถ้าขี้เกียจปีนเก็บ ใช้ผ้าขาวสะอาดปูโคนต้น รอให้เกสรร่วง สักครึ่งวัน ก็พอกินแล้ว
เกสรชมพู่กับดอกดาหลายังเอาไปใส่ข้าวยำปักษ์ใต้ สีม่วงๆชมพูอย่างนี้เดาได้ว่ามีสารต้านมะเร็งสูง ค้นดูชื่อ แอนโทไซยานิน แบบเดียวกับที่มีในลูกไม้และผักสีม่วงแดงต่างๆ กันการเกิดอนุมูลอิสระ ทำให้หลอดเลือดโปร่งด้วย คนชอบกินของมันๆ กินดี ในลูกชมพู่มะเหมี่ยวก็มีสารนี้ที่เปลือกมากเช่นเดียวกัน เสียดายคนกินไม่ค่อยเป็น เจอชมพู่มะเหมี่ยวเนื้อนิ่มๆ อมเปรี้ยวอมหวาน อร่อยออก อย่าจิ้มพริกกะเกลือมาก ไม่ดีต่อสุขภาพ
การเตรียมเกสรชมพู่ ดอกดาหลา แค่ล้างน้ำสะอาดก็พอ บางท่านให้แช่น้ำเกลือลดความฝาด แต่ผมว่าชอบฝาดๆ ดีแล้ว ดอกดาหลาเด็ดกลีบอ่อนเอามาหั่นซอย หรือกินกับน้ำพริก เด็ดเป็นกลีบ
ใบอ่อนของชมพู่พันธุ์ต่างๆ กินได้แบบเดียวกับใบมะม่วงอ่อน ใบมะยมอ่อน จิ้มน้ำพริก หลนต่างๆ พวกนี้จะออกรสฝาด อมเปรี้ยว ใบมะม่วงพิมเสนจะหอมกว่ามะม่วงอื่น
ในสวนครูกาดยังมีตะลิงปลิง เปรี้ยวหัวขาดพอๆ กับมะดัน อาจจะนุ่มนวลกว่าหน่อย เก็บมาสับใส่น้ำปลา พริกขี้หนู หอมแดงซอย กระเทียมซอย แล้วกินกับปลาทอด ไข่ต้มยางมะตูม แค่พูดก็น้ำลายสอแล้ว หรือจะเอาไปใส่น้ำพริกกะปิ โดยลดน้ำมะนาวแต่ทีแรกไว้ก่อนใส่ตะลิงปลิงสับลงไปตำเคล้า ไม่เปรี้ยวค่อยเติมน้ำมะนาว มะดันหรือมะยมก็เอามาตำน้ำพริกแบบนี้ได้
การตำน้ำพริกกะปิสำหรับคนไม่เคยตำ ยกครกหินมาตั้งเข้า โขลกกระเทียม 10 กลีบ พริกขี้หนู 10 เม็ด (ครูสอนทำอาหารอนุรักษ์บอกว่า ส่วนผสมต้องให้ลงเลขคี่ เช่น พริก 7 เม็ด 11 เม็ด ถึงจะขลัง) ใส่กะปิห่อใบตองปิ้งไฟหอมๆ 1 ช้อนชา หรือมากกว่าแล้วแต่กะปิเค็มไม่เค็ม เหม็นหรือหอม ตามด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว (ใส่ตะลิงปลิง หรือมะดันสับแทนน้ำมะนาวตอนนี้) ปรุงรสด้วยน้ำตาลทราย ชอบน้ำพริกคล้ำๆ ใช้น้ำตาลปี๊บ ให้รสเปรี้ยว เค็มนำ หวานตาม ตำแบบนี้จะได้น้ำพริกกะปิแบบใสๆ ชอบแบบข้นตำกุ้งแห้งป่นผสมลงไปด้วย หรือจะใช้ปลาแห้งย่างก็หอมดี
เด็กสมัยนี้กินมะเขือพวงไม่เป็น แต่ผมชอบ ให้เยื่อใยอาหารสูง และน้ำพริกกะปิบุบมะเขือพวงใส่ไปด้วย มีเม็ดลอยสวยดีเป็นเอกลักษณ์ เอาพริกขี้หนูเม็ดเขียวแดงเล็กๆ เด็ดหางลอยไปด้วยยิ่งเก๋ใหญ่ ใครเผลอเคี้ยวเข้า เขาเรียกว่าลูกโดด เป็นอ้าปากไม่หุบ แต่บางคนก็ชอบ เคี้ยวพริกกร้วมๆ หน้าตาเฉย
การตักน้ำพริกจากครก สมัยก่อนทั้งย่า ทั้งแม่ ต้องกลับเปลือกมะนาวครึ่งลูกมาช้อนน้ำพริก ให้ได้กลิ่นหอมจากเปลือกมะนาว ตอนนี้ไม่เคยเห็นใครทำ ผมว่าถึงแม้จะได้กลิ่นเพียงน้อยนิดของเปลือกมะนาว แต่มันเป็นความสุนทรีย์ของการตำน้ำพริกอยู่กับบ้าน บ่งบอกถึงความใจเย็นแม่ครัวไทย
จากน้ำพริกกะปิ ทำน้ำพริกผักชี หั่นผักชีลงไปมากๆ ตำไปด้วย น้ำพริกตะไคร้ซอยตะไคร้อ่อนลงนำหน้า ตำๆ ตั้งแต่ต้น ค่อยใส่เครื่องอื่น น้ำพริกมะเขือ ให้เอามะเขือพวงไปปิ้งไฟ หรืออบ พอเกรียม แล้วมาบุบใส่ไปเยอะๆ อันนี้เป็นน้ำพริกมะเขือพวงแบบง่ายๆ มีแบบวิลิศมาหรา เป็นตำรับจากหนังสือ ตำรับสายเยาวภา ของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท พระราชธิดาของรัชกาลที่ 5
ตำรับ “น้ำพริกมะเขือพวง” ของพระองค์ท่านว่าไว้อย่างนี้ครับ
“เครื่องปรุง ปลากรอบ กระเทียม กะปิ เกลือ พริกชี้ฟ้า มะเขือพวง มะอึก ส้มเหม็น มะนาว ระกำ มะดัน น้ำเคยดี น้ำตาลปึก
วิธีทำ ปลากรอบแกะใช้แต่เนื้อ โขลกให้ละเอียด กะปิเผาไฟ ซอยมะดัน หั่นมะอึก ส้มเหม็นทั้งเปลือก ระกำใส่โขลกพอควร เผามะเขือพวง พริกชี้ฟ้าใส่บุบพอแตก จึงปรุงรสด้วยน้ำเคยดี น้ำตาล น้ำมะนาว น้ำส้มเหม็น ให้เปรี้ยว เค็ม หวาน ตามชอบ”
ดูแล้วน่าจะอร่อยมีเปรี้ยว หวานจากผลไม้ต่างๆ และมะเขือพวงเป็นเนื้อเป็นหนัง หอมกลิ่นปลากรอบด้วย มะอึกคือลูกเหลืองๆที่มีขน นำมาขูดขนล้างน้ำ แล้วหั่นเป็นเสี้ยวเล็กๆ มะดันใช้ตะลิงปลิงแทนได้ ระกำเปรี้ยวเดี๋ยวนี้หายาก ไปปลูกสละกันหมด ใช้สละเปรี้ยวได้ แต่กลิ่นแรงกว่าระกำ ส่วนส้มเหม็น ไม่มีใครรู้จักแล้ว ต้องคนแต่ก่อนแถวสวนส้มบางมด คือส้มเขียวหวานลูกอ่อนๆ นั่นเอง เขาปลิดทิ้งไม่ให้มันแย่งกันโต แม่ค้าก็เก็บมาขายได้ ใช้น้ำกับเปลือกใส่น้ำพริก คงหอมกลิ่นส้มดี ผมไม่รู้ว่าจะหาอะไรแทนได้ ส้มจี๊ดที่ปลูกๆ กันลูกเล็กๆ ออกจะเปรี้ยวจี๊ดสมชื่อ ใส่ไปน้ำพริกจะเสียรส ยกเว้นใครปลูกต้นส้มเขียวหวานไว้ พอจะมีทาง
น้ำพริกตะลิงปลิง น้ำพริกมะดันเหลือ นำไปผัดกับข้าว โดยหุงข้าวสวยๆ ตีกระเทียมผัดกับน้ำมันหน่อย แล้วเอาน้ำพริกที่เหลือลงผัดให้หอม ค่อยใส่ข้าวลงไปผัด ถ้าไม่เค็มเหยาะน้ำปลาเล็กน้อย เวลาเสิร์ฟ โรยกุ้งแห้งทอดกรอบ แตงกวาหั่น เอามะดันหรือตะลิงปลิงประดับไปด้วยแต่อย่ากิน
ทั้งตะลิงปลิง มะดัน ยังอาจนำมาปรุงรสต้มแซ่บ ต้มยำแทนมะนาว โดยทุบพอแตกใส่ไปทั้งลูก หรือ นำมาสับให้ละเอียดใส่ลงไปทั้งอย่างนั้น ไม่ต้องคั้นน้ำ ก็เปรี้ยวได้ทันใจ เสียดายที่ครูกาดไม่ได้ออกเมนูไก่บ้านต้มตะลิงปลิง มาให้กินเย็นนั้นด้วย สงสัยครูคงลืมว่าในสวนมีตะลิงปลิงอยู่เป็นแน่แท้
