เส้นทางเศรษฐี
คงมีโอกาสน้อยครั้งนักครับ ที่ผมจะได้รับเชิญไปกินข้าวบ้านท่านทูตสักหนหนึ่ง เมื่อท่านเอคอัคราชทูตเปรู “โฆรเฆ่ กาสตาเญด้า” ส่งเทียบเชิญมาให้ไปชิมอาหารเปรูที่บ้านพักของท่านในซอยสุขุมวิท 49 จึงรีบตอบรับด้วยความภูมิใจเป็นอย่างยิ่ง และถือโอกาสนำเรื่องอาหารเปรูมาฝากแฟนๆ ด้วย
ปกติ คนไทยรู้จักเปรูน้อยมาก รู้ว่าอยู่ทวีปอเมริกาใต้ เปิดดูแผนที่ด้านตะวันตกเปรูอยู่ติดกับมหาสมุทรแปซิฟิค มีแผ่นดินติดกับหลายประเทศ เช่น บราซิล ชิลี โบลีเวีย เอกวาดอร์ โคลอมเบีย ล้วนแต่ไม่ค่อยคุ้นทั้งนั้นเลย นอกจากจะได้ดูข่าวต่างประเทศบ้าง หรือดูหนังฝรั่งพวกผจญภัยที่เอาเปรูเป็นฉาก เพราะเป็นดินแดนอารยธรรมเก่า อาณาจักรอินคา มีการสร้างปิรามิดใหญ่เหมือนในอียิปต์ จนนักต่างดาวศาสตร์โมเมว่ามนุษย์ต่างดาวมาสร้างเอาไว้เหมือนกัน
การดินเนอร์บ้านท่านทูตครั้งนี้ ท่านทูตโฆรเฆ่เชิญบรรดาสถาบันสอนทำอาหารหลายแห่งให้มาร่วมชิม ที่คุ้นๆ มีอาจารย์จากพระนครใต้ ท่านคณบดีมาด้วย จากวิทยาลัยดุสิตธานี จากโรงเรียนโรงแรมของโอเรียนเต็ล จากโรงเรียนยูเอฟเอ็ม ภัตตาคารบลูอีเลแฟนท์ สื่อมวลชนจากเนชั่น และอีกหลายท่าน ขออภัยเอ่ยที่มาไม่หมด
จุดประสงค์คือท่านทูตต้องการเผยแพร่ให้คนไทยรู้จักเปรูมากขึ้น โดยเฉพาะด้านอาหารที่คนไทยหลายคนที่เคยชิมบอกว่าอร่อย ถูกปากคนไทย ก่อนหน้านี้ท่านทูตส่งตำราทำอาหารเปรูมาให้ 3 เล่ม คาดว่าคงเป็นประโยชน์ต่อโรงเรียนสอนทำอาหารบ้าง จะได้เผยแพร่ให้ลูกศิษย์ลูกหาต่อไป ประกอบกับการเชิญมาชิมในครั้งนี้ จะได้ซาบซึ้งยิ่งขึ้น
บรรยากาศที่บ้านท่านทูต นั่งคุยนั่งกิน กันตรงโซฟา
ระหว่างนั่งคุยรอเวลาบนโซฟาในห้องพักของท่านทูต คนที่ไปด้วยเขากระซิบถามด้วยความเป็นห่วงท้องของตัวเอง “อาหารเปรูเป็นไง กินได้หรือเปล่า” พอดีชายหนุ่มจากเนชั่นเคยไปเปรูมาแล้ว 3 ครั้ง เพราะทำเกี่ยวกับเทศกาลภาพยนตร์ไปเอาหนังเปรูมาฉายด้วย เขาบอกว่าชอบมาก อากาศดี มีฝนตกบ้าง เย็นสบายเพราะอยู่ในเขตชุ่มชื้น ถึงแม้จะอยู่ในเขตเส้นศูนย์สูตรก็ไม่ร้อนมาก อาหารก็อร่อย เสิร์ฟกันมาชามโตๆ เช่น ซุปใส่ของทะเล ชามเดียวอิ่มเลย ค่าครองชีพสูงกว่าบ้านเรา แต่ยังนับว่าถูกเมื่อเทียบกับยุโรป หรืออเมริกา ค่าที่พักก็ถูก ผู้คนน่ารักมาก ถึงจะพูดกันไม่รู้เรื่อง เพราะพูดภาษาสเปน เขาบอกว่าชาตินี้ถ้าใครยังไม่เคยไปเปรู ต้องไปให้ได้ แล้วจะติดใจ แต่พอถามถึงการเดินทาง นั่งเครื่องบินไกลกว่าไปยุโรป หรืออเมริกา วันกว่าแล้วต้องต่ออีก 12 ชั่วโมง ไม่มีสายการบินไหนบินตรง ต้องไปต่อเครื่อง ค่าเครื่องบินหลายหมื่นอยู่ ผมไปเปิดดูทัวร์เปรู 10 วัน 9 หมื่นบาท เห็นทีชาตินี้จะมีบุญได้แค่ชิมอาหารเปรูอย่างเดียว
ท่านทูตโฆรเฆ่กับอาหารที่จัดเลี้ยง
เครื่องดื่มระหว่างนั่งรอเป็นน้ำข้าวโพดสีม่วงปรุงรสเปรี้ยวหวานจากสับปะรดกับมะนาวและน้ำตาล มีแอปเปิ้ลหั่นเล็กๆลอยมาด้วย เป็นเครื่องดื่มประจำชาติเปรู มีชื่อว่า “ชิชา โมราดา” ผมขอเรียกเป็นไทยๆ ว่า “น้ำชิชะ” ดูน่ารักดี ทำจากข้าวโพดสีม่วงมีชื่อเฉพาะว่า “มาอิช โมราโด” มีที่เปรูเท่านั้น ท่านทูตกรุณาเดินไปหยิบฝักข้าวโพดสีม่วงมาให้ดูจากในครัว มันแข็งมาก กัด ฟัน ไม่เข้า แทะกินไม่ได้ ชาวเปรูเอามาต้มกับน้ำ เครื่องเทศอย่างอบเชยให้ได้น้ำสีม่วงเอามาทำน้ำชิชะ และของหวานหลายชนิด ทางโภชนาการบอกว่าพฤกษเคมีสีม่วงจากพืชอย่างนี้ต้านอนุมูลอิสระป้องกันมะเร็งดีนัก น้ำชิชะรสเปรี้ยวๆ หวานๆ ไม่มีกลิ่นของข้าวโพดลงเหลือ รู้สึกดีที่ได้ดื่มน้ำสีม่วงๆ เฉพาะของเปรู
เครื่องดื่มอีกอย่าง ท่านชายพลาดไม่ได้คือ “พิสโก้ ซาวร์” พิสโก้เป็นบรั่นดีเปรู ใสเหมือนน้ำ แต่ดื่มแล้วเมาหัวทิ่มบ่อได้เอาง่ายๆ ทำจากองุ่น สูตรการทำไม่ยาก ใช้เขย่าหรือปั่นก็ได้
พิสโก้ ซาวร์
พิสโก้ เปรู 3 ส่วน
น้ำมะนาวคั้น 1 ส่วน
น้ำเชื่อม 1 ส่วน
ไข่ขาวนิดหน่อย (ใส่ให้เป็นฟอง)
เหล้ารสขม อย่างแองกอสทูล่า บิตเตอร์ 2-3 หยด (ไม่ใส่ก็ได้)
น้ำแข็งทุบ
ใส่ส่วนผสมลงในโถปั่น หรือ กระบอกเชค จนเย็นดี เทใส่แก้วเล็กๆ ทรงเตี้ย ขมนิด ๆ เปรี้ยว หวาน หอมอร่อย เขาบอกว่า 3 แก้ว กำลังดี 4 แก้วกำลังครึ้ม 5 แก้วหัวทิ่ม
ผมเข้าใจว่าคงหาเหล้าพิสโก้ได้ในสโตร์ขายเหล้า ไม่มีใช้วอดก้า ตากีล่า ได้เช่นกัน แต่เหล้าโรงเห็นจะไม่ไหว
ท่านทูตโฆรเฆร่เล่าให้ฟังว่า อาหารเปรูแต่ละภูมิภาคก็แตกต่างกันไป และปัจจุบันยังผสมอาหารจากหลายเชื้อชาติ ทั้งสเปนซึ่งเป็นเจ้าอาณานิคมแต่ดั้งเดิม แอฟริกา จีน ญี่ปุ่น อิตาลี ชาติเหล่านี้เป็นผู้แสวงโชคมาตั้งรกรากอยู่ในเปรู จนครั้งหนึ่งประธานาธิบดีของเปรูคนหนึ่งเป็นเชื้อชาติญี่ปุ่นชื่อ อัลเบร์โต ฟูจิโมริ ในช่วงปี 2543 ประธานาธิบดีคนนี้ดังมากจากคดีความต่างๆ จนต้องบินกลับญี่ปุ่น ทำเอาคนไทยงงเป็นแถวว่าทำไมเปรูถึงมีประธานาธิบดีเป็นคนญี่ปุ่น ประธานาธิบดีของเขาทำหน้าที่เป็นผู้นำรัฐบาลด้วย ปัจจุบันเปรูทันสมัยมาก มีตึกรามบ้านช่องใหญ่โต มีความก้าวหน้าทางเศรษฐกิจที่ดีมาก นักลงทุนจากประเทศไทยยังไปกันน้อย ร้านอาหารไทยน่าจะยังไม่มี ใครสนใจติดต่อท่านทูตได้
ของแกล้มเหล้าพิสโก้ซาวร์ พนักงานเสิร์ฟยกมันทอดชิ้นใหญ่จิ้มกับครีมเปรี้ยวผสมผลอาโวคาโดมาให้จิ้มคนละชิ้น ท่านทูตบอกว่าเป็นมันเฉพาะเปรู คล้ายมันสำปะหลังไทย ที่เปรูอาหารแป้งหลักๆ คือ มันฝรั่ง ข้าวโพด และข้าว โดยเฉพาะข้าวโพดมีพันธุ์เฉพาะชื่อ โชโกล ขาวทั้งฝักทั้งแกน เอามาทำอาหารแป้งต่างๆ แกนก็ไม่ต้องทิ้งนำมาบดทำแป้งได้ เหลือแต่เปลือกที่กินไม่ได้
มันฝรั่งของเปรูมีมากถึง 2000 สายพันธุ์ เล่นเอากินไม่ถูก บางพันธุ์มีสีม่วง ดำ เหลือง ทำอาหารได้หลายชนิด
แถบชายทะเล อาหารขึ้นชื่อย่อมเป็นของทะเล ผสมผสานกับสไตล์อาหารแอฟริกัน อิตาลี จีน ญี่ปุ่น ซึ่งมาตั้งรกรากกันมากแถบชายทะเล จึงมีอาหารที่ปรุงแบบแอฟริกัน มีสปเกตตี้แบบอิตาลีแต่ใส่ซอสของเปรู มีอาหารญี่ปุ่นผสมเปรูได้ชื่อพันธุ์ใหม่ว่า “นิคเคอิ” แถบเทือกเขาอินดีสจะเป็นอาหารพื้นเมือง หนูตะเภาย่าง เป็นสุดยอดที่ทุกคนต้องไปชิม หนูตะเภาน่ารัก ที่เอามาทดลองในห้องแล็ปนั่นแหละครับ รวมไปถึง แพะ แกะ ไก่ และอูฐพื้นเมือง “อัลปาก้า” เอาเนื้อมาทำเนื้อเค็มชั้นยอด แถบที่ติดลุ่มน้ำอเมซอนก็จะกินพืชและสัตว์ป่า
ในเมืองหลวง “ลิมา” เป็นแหล่งรวมอาหารชั้นยอดจากทุกทิศ ที่ขึ้นชื่อมากคือ “เซบิเช่” ยำเนื้อปลา เป็นอาหารจากชายฝั่งทะเล ท่านทูตจัดใส่เป็นอาหารจานแรกมาให้ชิมด้วย ในถ้วยเล็กๆ วันนั้นการจัดเลี้ยงเป็นกึ่งบุฟเฟ่ท์ช่วยตัวเองเล็กๆ พนักงานยกอาหารแต่ละชุดมาเรียงบนโต๊ะยาว จัดใส่ถ้วยเล็กๆ บนถาดขาว เริ่มต้นด้วยอาหารเรียกน้ำย่อย ตามด้วยซุป อาหารจานหลัก และของหวาน แต่ละชุดมี 3-4 ถ้วย ทำให้มีโอกาสได้ชิมอาหารถึงกว่า 15 อย่าง จากหิวก็เป็นอิ่มตื้อไปได้ง่ายๆ ท่านทูตลงทุนเป็นพนักงานเสิร์ฟด้วยตัวเอง ประทับใจจริงๆ ครับ
มาว่ากันถึง เซบิเช่ จานนี้ถูกปากทุกคน เพราะเป็นยำเปรี้ยวๆ รสชาติคล้ายอาหารไทย ใส่หอมสีแดง ๆ จะว่าไปเหมือนพล่าปลาแถวจันทบุรี ทำให้เนื้อสุกด้วยน้ำมะนาว (ขอกระซิบนิดว่า เนื้อปลาไม่ได้สุกง่ายๆ เพราะน้ำมะนาวนะครับ แค่สีเปลี่ยน)
ยำปลาดอง “เซบิเช่”
เซบิเช่
เนื้อปลาขาวสดหั่นเป็นชิ้นละครึ่งนิ้ว แล้วบีบมะนาวลงไปเคล้า ใส่กระเทียมบด เกลือ พริกไทยโรยๆ หมักไว้ครึ่งชั่วโมงในตู้เย็น เอาออกมาใส่หอมหัวใหญ่สีม่วง คล้ายหอมแดงลูกใหญ่บ้านเรา หั่นเป็นแว่น พริกหวาน พริกหยวกหั่นสี่เหลี่ยมนิดนึง ผักชีเด็ดใบ หมักไว้อีกหนึ่งชั่วโมง อย่าลืมเอาเข้าตู้เย็น อากาศร้อนอย่างบ้านเราเน่าแน่
พอครบเวลาจัดเสิร์ฟกับผักกาดหอม ข้าวโพดหวานต้มตัดเป็นท่อนสองชิ้น มันฝรั่งต้มหั่นเป็นชิ้นเล็กน้อย
เขาบอกว่าตรงกลางโต๊ะเสิร์ฟให้ผ่ามะนาวครึ่งหนึ่งวางไว้ด้วย เผื่อใครชอบเปรี้ยวจะได้บีบใส่ได้อีก
วิธีทำไม่ยักกะเหมือนพล่าปลาแบบไทย ของเราใช้น้ำมะนาวขยำๆ กับเนื้อปลาสับจนซีดเป็นสีขาว ถึงใส่ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง น้ำมะนาว น้ำปลา พริกขี้หนู ของเปรูน่าจะเรียก “ยำปลาดองเปรู”
ซุปกุ้ง คล้ายๆกับซุปซีฟู้ด
จบจากถาดยั่วน้ำย่อยนั่งคุบกันอีกสักครู่ ท่านทูตเชิญให้รับถาดที่สองเป็นพวกซุป ที่ขึ้นชื่อมากคือ “ปาริเวล่า” หรือ ซุปซีฟู้ด ต้องมีเนื้อซีฟู้ดดีๆ หลายชนิด ทั้งเนื้อปลากะพง เนื้อกุ้ง หอยเชลล์ หอยแมลงภู่ ปลาหมึกหั่นแว่น และสำคัญที่การทำน้ำสต๊อคปลาจากกระดูกปลา แค่ทำไม่ให้คาวก็ยากแล้ว
แรกเริ่มนั้นเขาจะเอากระทะขนาดใหญ่ตั้งไฟ เจียวกระเทียมจนหอม ใส่มะเขือเทศสับ และน้ำพริกเปรู ซึ่งทำจากพริกแดง และพริกเหลืองของเปรู ใบกระวาน ออริกาโน เกลือ พริกไทย ค่อยใส่ไวน์ขาว เคี่ยวจนข้น ถึงใส่น้ำสต๊อคปลา และของซีฟู้ด เติมเกลือ บีบน้ำมนาว หยดเหล้าพิสโก้ เขาเสิร์ฟมาให้ถ้วยเล็กๆ จนต้องขอกันอีกคนละถ้วย รสชาติมีเปรี้ยวมะเขือเทศ หอมน้ำพริก สีสันก็เหลืองๆ คล้ายแกงส้ม แต่ไม่ได้เปรี้ยวขาดแบบของเรา ของเขาซดได้เรื่อยๆ มีเผ็ดเล็กน้อย
ข้าวอบหอยแมลงภู่
ข้าวอบปลาหมึก
ถาดหลักเป็นข้าวสองสามอย่าง เขาเอาข้าวไทยมาหุง ไม่ได้ใช้ข้าวเปรู เพราะอยู่เมืองไทย แต่หุงแบบข้าวสวยๆ เป็นเม็ด และเคาะป๊อกออกมาเป็นถ้วย มีเสิร์ฟกับเนื้ออบ และอย่างอื่น จำไม่ได้แล้วกินแล้วลืม เปิดตำราดูมีข้าวอบทะเล ข้าวอบหอยแลงภู่ ข้าวอบกุ้งและหอยแครง ข้าวอบปลาหมึก อันนี้ข้าวดำปี๋เพราะใช้หมึกจากตัวหมึกมาใส่ด้วย เหมือนเส้นพาสต้าของอิตาเลี่ยนที่ใส่หมึกของปลาหมึกเช่นกัน คงเป็นอิทธิพลอย่างหนึ่งของอิตาเลี่ยนต่ออาหารเปรู ข้าว “ปาเอย่า” หรือข้าวผัดสเปนใส่ของทะเลเยอะแยะ และหญ้าฝรั่นสีเหลืองๆ บอกแล้วว่าชาวเปรูชอบของทะเลมากเพราะอยู่ติดทะเล
อาหารเกือบทุกชนิดจะใส่เครื่องเทศต่างๆ โดยเฉพาะน้ำพริกแกง ใช้พริกแดง พริกเหลืองมาปั่น ใส่กระเทียม ใส่ผักชีบด รสชาติต่างๆ จึงค่อนข้างถูกใจคนไทย กินได้เรื่อยๆ ไม่เลี่ยนอุดมด้วยนมเนยแบบยุโรป และเน้นอาหารทะเล ไม่หนักเนื้อแบบอเมริกัน
พุดดิ้งข้าวโพดสีม่วง
สุดท้ายต่อด้วยถาดของหวาน ถึงถาดนี้จำไม่ได้แล้วว่ามีอะไรมั่ง ของก่อนหน้านี้ มันอิ่มอร่อยไปถึงสมองแล้ว เปิดดูตำราของหวานเปรูที่ท่านทูตส่งมาให้ มีพุดดิ้งข้าวโพดเปรูสีม่วง ทำด้วยความยุ่งยากมาก ต้องเอาข้าวโพดม่วงมาต้มกับน้ำ ใส่สับปะรด ใส่ผลไม้ต่างๆ เช่น แอปเปิ้ล ต้มต่อจนนุ่ม แล้วเอาไปกรอง เอาไปผสมกับแป้งข้าวโพด เติมน้ำตาล ใส่สับปะรด แอปเปิ้ลอีกที ตั้งไฟต่อ เติมน้ำมะนาว รอเย็น ค่อยเอาเข้าตู้เย็น เสิร์ฟเย็น รู้สึกว่าผมจะได้กิน เปรี้ยวๆ หวานๆ นิ่มๆ เย็นๆ ดี
นับว่าเป็นความกรุณาของท่านเอคอัครราชทูตเปรู โฆรเฆ่ กาสตาเญด้า เป็นอย่างสูง ที่ได้เชิญพวกเราไปกินข้าวในวันนั้น ผมเองก็นั่งคิดนอนคิดอยู่ว่า ทำยังไงถึงจะช่วยท่านทูตเผยแพร่อาหารเปรูได้ แต่ค่อนข้างยาก เพราะคนไทยยังไม่รู้จักอาหารเปรู หาชิมไม่ได้ มีขายตามโรงแรมและร้านบางแห่งเท่านั้น ผมได้แต่แหยมๆ ผู้ช่วยของท่านทูตไปว่า น่าจะจัดชั้นเรียนทำอาหารเปรูให้บรรดาครูสอนทำอาหาร จะได้ฝึกฝนรู้เคล็ดลับทำอาหารเปรูเป็น และเอาไปเผยแพร่ให้ลูกศิษย์ลูกหาต่อไป รวมทั้งเอามาฝากท่านผู้อ่านเส้นทางเศรษฐีด้วยยังไงครับ
