ข้าวหน้าแกงกะหรี่จีน สเต๊คไหหลำ

ข้าวหน้าแกงกะหรี่จีนสเต๊คไหหลำ

           

 “คุณน้องชอบอาหารโบราณ” ส่งอีเมล์มาที่ master@mwthaicook.com ถามหาอาหารโบราณๆ แบบจีนๆ มา

            “อาจารย์ป๊อปค่ะ อาจารย์เคยไปกินข้าวแกงกะหรี่จีนตรงมหาวิทยาลัยศิลปากรไหมคะ หนูชอบมากค่ะ อยากได้สูตรดีๆ ที่ทำออกมาเหมือนเลย หนูยังชอบไปกินข้าวหน้าไก่ห้าแยก สเต๊คไหหลำตรงร้านแถววัดสระเกศ อีหมี่ทอดกรอบๆ ร้านยิ้ม ยิ้ม เยาวราช แล้วก็ก๋วยจั๊บน้ำใสใส่พริกไทยเยอะๆ เยาวราชเหมือนกัน หนูชอบมากเลยค่ะ ที่หนูชอบกินอาหารโบราณอย่างนี้ เพราะคุณพ่อชอบพาไปกินค่ะ ส่วนคุณแม่จะตีหน้ายี้บอกว่า สองพ่อลูกนี่ชอบกินอะไรไม่รู้ เละๆ จืดๆ ชืดๆ อาจารย์ชอบกินอาหารเหมือนหนูหรือเปล่าคะ ยังไงหนูขอสูตรอาหารพวกนี้เด็ดๆ ทุกสูตรเลยนะคะ ถ้าอาจารย์หาได้ ขอบพระคุณค่ะ

            น้องชอบอาหารโบราณ”

            แหม…อย่างนี้ผมต้องขอเข้าร่วมก๊วนด้วยคนแล้ว เพราะผมก็ชอบกินเหมือนกัน พวกข้าวหน้าสตูว์ หน้าแกงกะหรี่แบบจีน ข้าวหน้าไก่ มันเละๆ ยืดๆ อย่างที่คุณแม่หนูว่าจริงๆ แหละ ยิ่งเป็นข้าวหน้าไก่ต้นตำรับห้าแยกพลับพลาไชย มันช่างเหนียวหนืด และดำซีอิ๊ว ยิ่งกว่าข้าวหน้าไก่เจ้าไหนๆ ที่เคยเจอ บางเจ้าบอกว่าเป็นลูกข้าวหน้าไก่ห้าแยก ก็ยังไม่เหมือนต้นตำรับ

            ข้าวพวกนี้ต้องหุงข้าวมียางหน่อย แล้วราดน้ำชุ่มๆ ถึงจะคลุกกินอร่อย คนที่ไม่ชอบกินรสจืดๆ ต้องเรียกหาพริกน้ำส้มกันให้วุ่น

            สูตรข้าวราดหน้าแบบโบราณ เจ้าตำรับเขาหวงกันมากครับ ได้แต่เดาๆ เอา จะเหมือนหรือไม่เหมือน ต้องลองทำดูครับ

ข้าวหน้าแกงกะหรี่จีน

ส่วนผสม

เนื้อวัวเอ็นน่อง 1 กิโลกรัม

อบเชยยาว 2 นิ้ว คั่วให้หอม 1 ชิ้น

น้ำเปล่า 8 ถ้วย

ผงกะหรี่ 1-2 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วขาว 1-2 ช้อนโต๊ะ

เกลือ 1-2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 1-2 ช้อนชา

ซอสปรุงรส 1-2 ช้อนโต๊ะ

แป้งมันฮ่องกง 2 ช้อนโต๊ะ

แตงกวา ต้นหอม

            ส่วนผสมหลักๆ คือเนื้อ กับผงกะหรี่ ใส่เครื่องปรุงรสต่างๆ คนไม่กินเนื้อก็เปลี่ยนเป็นหมู หรือไก่ แต่บอกตามตรงมันไม่อร่อยเท่า เนื่องจากทั้งหมูและไก่มันไม่มีเอ็นน่องแบบเนื้อวัว เวลาเคี่ยวแล้วไม่มีเจลาตินจากเอ็นละลายออกมาให้น้ำข้น ถ้าเป็นหมูอาจจะเลี่ยงไปใช้ส่วนเนื้อขั้วตับ เพราะมีเอ็นแทรก และเนื้อเป็นลายคล้ายๆ เนื้อวัว ก็ใช้ได้ครับ ทั้งเนื้อเอ็นน่องวัว และขั้วตับต้องไปสั่งตามตลาดสด ในซูเปอร์มาร์เก็ตไม่มีแน่

            ได้เนื้อมาแล้วเอามาหั่นชิ้นใหญ่ๆ ใส่ลงในหม้ออัดความดันจะร่นระยะเวลาการทำลงหน่อย ไม่งั้นต้องเคี่ยวนานกว่า 2 ชั่วโมง ใส่น้ำลงไป อบเชยคั่วให้หอมใส่ลงไปด้วย ปิดฝา ตั้งไฟ ตั้งเวลา 50 นาที ค่อยปล่อยไอน้ำออก เปิดฝาจิ้มเนื้อออกมา รอเย็นหั่นเป็นชิ้นพอคำ เอาน้ำต้มเนื้อจากหม้ออัดแรงดันเทใส่หม้ออีกใบ แต่ถ้าไม่ได้ใช้หม้ออัดแรงดัน ก็ไม่ต้องเปลี่ยนหม้อ ใส่เนื้อที่หั่นลงไปด้วย ตั้งไฟ เคี่ยวรุมๆ

            แล้วหันมาผัดผงกะหรี่กับน้ำมันเล็กน้อยให้หอม เทใส่หม้อ ใส่เครื่องปรุงต่างๆ ลองชิมดูให้ออกเค็มนำ แต่อย่าเค็มมาก เพราะเราต้องเคี่ยวไปอีกพักนึง พอเวลาผ่านไปสักครึ่งชั่วโมง คะเนว่า เนื้อดูดเครื่องปรุงซึมซับดี ตักขึ้นมาชิมให้รสถูกใจ ปรุงให้พอ ถึงละลายแป้งมันฮ่องกงกับน้ำลงไปคนตอนน้ำเดือดๆให้ข้น จะใช้แป้งข้าวโพด หรือแป้งมันสำปะหลังธรรมดาก็ได้ แต่คืนตัวค่อนข้างเร็ว แป้งมันฮ่องกงเดี๋ยวนี้หาซื้อง่ายขึ้น ตามร้านของชำ ตลาดสด หรือร้านขายเครื่องทำขนม แต่ยังไม่มีทุกร้าน บางทีเขาเรียกแป้งมันฝรั่ง ลองถามหาดู ตัวนี้จะเหนียวดี ไม่คืนตัว หาที่ไหนไม่ได้ ต้องตรงไปเยาวราชล่ะครับ

            เวลาเสิร์ฟ ก็ตักข้าวใส่จาน ราดด้วยแกงกะหรี่จีน มีแตงกวา ต้นหอมเคียงซักหน่อย บางคนชอบน้ำส้มใส่พริกชี้ฟ้าตำ ทำไว้ให้สักถ้วยนึง จะอร่อยเท่าต้นตำรับหรือเปล่า อยู่ที่รสมือแล้วล่ะครับ

            สูตรข้าวโบราณอย่างที่ 2 เอาอะไรดี ข้าวหน้าไก่ ผมเคยลงไปในคอลัมน์นี้นานมากแล้ว เอาไปรวมเล่มอยู่ในหนังสือของแม่บ้านทันสมัยแล้วด้วย ดังนั้นข้ามไป เดี๋ยวฉายหนังซ้ำ มาทำเสต๊คไหหลำกันดีกว่า

            คนไหหลำโบราณเขาจะออกเสียงว่า “ซีเต๊ค” แล้วยังมี “สตูว์” ออกเสียงว่า “ซีตู” ว่ากันว่าแต่ก่อนกุ๊กชาวไหหลำชอบทำงานกับฝรั่ง จึงได้ตำรับอาหารฝรั่งมาดัดแปลงเป็นของตัวเอง แถมยังอร่อยซะด้วย อาหารไหหลำที่ขึ้นชื่อในเมืองไทยมีหลายอย่างรู้จักกันดี คือ ข้าวมันไก่ไหหลำ ขนมจีนไหหลำ เนื้อตุ๋น ข้าวแกงกะหรี่เนื้อนี่ก็ไหหลำ คนไหหลำชอบกินเนื้อ ส่วนสเต๊คไหหลำคนรู้จักน้อยลง

            สเต็คไหหลำคือเนื้อหรือซี่โครงหมูเอามาชุบแป้งทอด แล้วทำน้ำซอสมะเขือเทศราดใส่ถั่วลันเตา ต้องใส่ซอสเปรี้ยวแบบฝรั่งลงไปด้วยจึงจะได้กลิ่นเอกลักษณ์

 

สเต๊คไหหลำ

ส่วนผสม

เนื้อสันในหมู หรือ ซี่โครงหมู  300 กรัม

เกลือป่น พริกไทย

เนยสด หรือน้ำมัน

แป้งสาลี

ส่วนผสมน้ำซอส

น้ำซุปไก่ 2 ถ้วย

ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ

ซอสเปรี้ยวฝรั่ง (วูสเตอร์เชียร์) 1 ช้อนโต๊ะ

ซอสมะเขือเทศ  3 ช้อนโต๊ะ

เนื้อมะเขือเทศเข้มข้น 1 ช้อนโต๊ะ

เกลือ พริกไทย

เมล็ดถั่วลันเตา 2 ช้อนโต๊ะ

แป้งสาลี ½ ถ้วย

            เอาเนื้อมาแล่เป็นชิ้นหนาประมาณ 1 นิ้ว แล้วใช้ฆ้อนทุบเนื้อทุบๆ ให้กล้ามแตก จะได้นุ่ม ใช้เนื้อวัวยิ่งต้องทุบใหญ่ ส่วนซี่โครงหมูไม่ต้องทุบ ตัดเป็นท่อนพอคำ แล้วโรยเกลือ พริกไทย ใส่น้ำมันหรือเนยสดพอคลุกเคล้าไว้ได้ หมักไว้ประมาณ 2 ชั่วโมงกำลังดี

            หมักได้ที่ เอาชิ้นเนื้อหรือซี่โครงมาชุบไข่ตีพอแตก สะเด็ดให้ดี แล้วชุบแป้งสาลีแห้งทั้งสองด้าน อยากให้หนาๆ เอาไปชุบไข่อีกที แล้วชุบแป้งสาลีอีกครั้ง ลงไปทอดน้ำมันท่วมจนเหลืองกรอบทั้งสองด้าน จะได้ชิ้นเนื้อที่มีเกล็ดแป้งเหลืองกรอบจับ

            อีกแบบหนึ่งเอามาชุบเกล็ดขนมปังทอด ขั้นที่ 1 ชุบไข่แบบเดียวกัน ชุบแป้งสาลี แล้วชุบไข่ โปะเกล็ดขนมปังให้ทั่ว กดแน่นๆ นำไปทอดให้เหลืองทองเลย

            ต่อไปมาทำน้ำราด ง่ายมากเอาน้ำซุปลงกระทะ ใส่เครื่องปรุงประดามี ชิมรสให้ออกเปรี้ยวนำ เค็มตาม มีรสกลิ่นหอมของวูสเตอร์ซอส ใส่ถั่วลันเตากระป๋องลงไป แล้วละลายแป้งสาลีกับน้ำใส่ลงไปคนตอนเดือดๆ ให้แป้งสุก เป็นอันเสร็จ

            วิธีกินหั่นสเต๊คหมูเป็นชิ้นแฉลบๆ หนาหน่อย หรือ เอาซี่โครงหมูชุบแป้งทอดจัดใส่จาน ตักน้ำซอสกับถั่วลันเตาราดให้ชุ่มๆ กินกับซอสเปรี้ยวอีกหน่อย มีขนมปังปิ้งเอาไว้จิ้มน้ำซอสด้วยก็ได้

            อาหารโบราณ 2 อย่างนี้เอาไว้ทำขายได้ด้วย ให้คนโบราณๆ อย่างผม และ คุณน้องรุ่นใหม่ที่ชอบเหมือนๆ กัน

           

กินปู ดูทะเล

กินปู ดูทะเล

           

            “ขอวิธีดูปูค่ะ เพื่อนหนูกับหนูเถียงกัน ปูไข่กับปูเนื้ออะไรอร่อยกว่ากัน หนูว่าปูเนื้อ เนื้อต้องหวานกว่าปูไข่แน่นอน เพราะปูไข่เอาเนื้อไปบำรุงไข่หมด อาจารย์ช่วยเป็นกรรมการตัดสินให้ทีนะคะ

            พีช”

           

            แสดงว่าหนูพีชชอบกินปูเหมือนผม ผมไปทะเลเมื่อไหร่ได้ไปนั่งชายทะเล แล้วมีปูม้านึ่งสดๆ เนื้อแน่นๆ หวานๆ มารออยู่ตรงหน้า กินปูไป ดูทะเลไป แหม...มันมีความสุขจริงๆ นะครับ แต่จะไม่สุขตอนจ่ายตังค์ ปูม้าดีๆ โลละหลายร้อย ยิ่งเป็นปูทะเลกระดองสีส้มยิ่งแพงใหญ่ แถมกินปูนี่คอเลสเตอรอลขึ้นปรี๊ด ปูขนาดกลางๆ ตัวหนึ่งมีคอเลสเตอรอลอยู่ประมาณ 100 มิลลิกรัม ครึ่งหนึ่งของที่เขาให้กินต่อวันเชียวนะครับ

            ปู เขาว่าจะกินให้อร่อยต้องกินตอนเดือนแรม เนื้อจะแน่น ถ้าข้างขึ้นเนื้อจะโพรก

            สูตรการดูปูทั้งปูม้าปูทะเล เวลาซื้อปู เบื้องต้นขอให้เป็นปูสด ปูเป็นๆ ดีกว่าปูตายแล้ว ปูม้าในตลาดหาเป็นๆ ยาก มีแต่แช่น้ำแข็ง เพราะมันใจเสาะกว่าปูทะเลซึ่งอึดกว่า โดนมัดแข้งมัดขา ยังมิวายขยับก้ามปูขมิบๆ พร้อมทำตายื่นโตประหลับประเหลือก ดังนั้นกรณีเป็นปูทะเลซื้อปูสดเท่านั้น

            แต่ปูม้าอย่างที่ว่าตายแล้วเขาเลยให้ดูอันดับต่อไป

* สีสันต้องสดใส ดวงตาใส แต่ปูบางอย่างสีไม่สด เช่น ปูดำ ตัวออกสีน้ำตาลดำๆ

* ยกตัวปูขึ้นมา ต้องหนัก เนื้อจะแน่น ไม่โพรก

* แอบจับก้าม จับขาแกว่ง ถ้าหลุด อย่าซื้อ

* หงายท้อง กดตรงสามเหลี่ยมที่เรียกว่าจับปิ้ง แน่นๆ ใช้ได้ กดแล้วบุ๋มเนื้อจะโพรก

* สุดท้ายดมกลิ่น กลิ่นคาวแบบทะเลยังดีอยู่ แต่กลิ่นแบบเน่าๆ รีบวาง

            เบื้องต้นดูแค่นี้ พอจะได้ปูสดเนื้อแน่น แต่จะหวานหรือเปล่าขึ้นกับว่าปูใหม่ ปูเก่า วิชาการดูปูนั้นยังมีขั้นกลางและขั้นสูง ถึงขนาดดูปุ่มสีบนกระดองว่าเป็นปูไข่หรือไม่มีไข่ โอ้...อุแม่เจ้า

            อย่างที่รู้ๆ กัน ปูที่เอามานึ่งกินมี 2 ชนิดใหญ่ๆ คือ ปูม้า กับ ปูทะเล

            ปูม้า ภาษาฝรั่งว่า Blue Swimming Crab เพราะมันชอบว่ายน้ำและตัวมีลายสีฟ้า อย่าไปแปลเป็น Horse Crab เข้าเชียว เดี๋ยวมันควบไม่เห็นฝุ่น ตัวจริงมันว่ายน้ำ ไต่อยู่ตามชายทะเลลึก 10-50 เมตร ทั่วๆไป คนชอบกินปูม้า หนึ่งนั้นราคาถูกกว่าปูทะเล สองหาง่าย สามแกะง่าย ใช้ฟันขบก้ามพอไหวถ้าฟันยังดี หรือเอาขวดเบียร์ทุบๆ เอาได้ สี่เนื้อเป็นลิ่ม หวาน ถ้าเป็นปูม้าสด

            พวกของปูม้ายังมีปูลาย หน้าตาคล้ายๆปูม้า ปนปูทะเล มีลายสีน้ำตาลเข้มๆ แถบใหญ่ๆ พาด กินแล้วก็เหมือนปูม้าแหละครับ

            ชื่อปูทะเล ชวนให้เข้าใจผิดว่ามันว่ายน้ำอยู่ในทะเล แต่เปล่าหรอกมันชอบอาศัยขุดรูอยู่ตามป่าชายเลนที่เป็นโคลน ฝรั่งเรียกตรงตัวว่า Mud Crab ของไทยมีชื่อเรียกกันไปแล้วแต่ท้องถิ่น หรือสี เช่น ปูดำ ปูแดง ปูทองหลาง ปูทองโหลง จัดเป็นปูราคาแพง แถบฝั่งอ่าวไทยตัวจะเล็ก แถบฝั่งอันดามันตัวใหญ่กว่า เฉพาะก้ามปูใหญ่ๆ  ก้ามเดียวราคาเป็นร้อย อย่างนี้จึงเป็นเหตุผลที่หลายคนไม่กินปูทะเล ก็มันแพงจังนี่ แถมยังแกะยาก พ่อครัวต้องทุบมาให้ ฝรั่งมีคีมสำหรับบีบก้ามปูโดยเฉพาะ บางคนอ้างว่าที่ไม่กินปูทะเล เพราะเนื้อมันแน่น แข็งไป ไม่หวานสู้ปูม้าไม่ได้ (ที่จริงเสียดายตังค์ซื้อปูทะเล)

            เวลาขับรถไปตามจังหวัดแถวชายทะเลเรายังเห็นปูอีกชนิดหนึ่ง เอามานึ่งวางขายข้างทาง ชื่อพิลึกว่า ปูจั๊กจั่น หัวโตๆ ก้ามสั้นๆ มีหนามแหลมๆ ฝรั่งเห็นมันเหมือนกบตรงไหนไม่รู้ ตั้งชื่อว่า Red Frog Crab อาศัยอยู่ตามโขดหินชายทะเล สมัยก่อนคนไม่กินหรอก จับได้เอาไปบดเป็นอาหารสัตว์ สมัยนี้พวกจับกินหมด เนื้อข้างในเป็นเส้นๆ ไม่เป็นลิ่มหรือเป็นก้อนอย่างปูม้า ปูทะเล

            นอกจากนี้ยังมีปูที่เราไม่ได้กินเป็นปูนึ่ง แต่เป็นตระกูลปูเค็ม เช่น ปูนาตัวสีดำๆ ปูแป้น อยู่ชายทะเล ตัวแป้นๆ สมชื่อสีน้ำตาล เนื้อเยอะกว่าปูนา ปูแสมชอบอยู่ตามโคลน ตัวสีน้ำตาลแดง สุกแล้วยิ่งแดงสวย เอามาทำหลนปูเค็มอร่อย แต่ก้ามเล็กๆ ทำเอาฟันบิ่นมานักต่อนักแล้ว

            โลกนี้ยังมีปูอีกเยอะแยะ แต่อย่าสนใจเลยครับ หาปูกินดีกว่า

ทีนี้มาถึงคำถาม ปูไข่กับปูเนื้อล่ะ อะไรอร่อยกว่ากัน

            บ้างว่าปูเนื้อซิ เนื้อแน่นหวาน ปูไข่เพราะมันมีไข่เนื้อเลยโพรก เอาอาหารไปเลี้ยงไข่หมด พวกชอบกินปูไข่กลับบอกว่า ต้องปูไข่ ได้กินทั้งไข่มันๆ และเนื้อก็แน่นหวานด้วย

            แล้วจะเชื่อใครดี

            อย่างนี้ครับปูเนื้อแน่นไม่แน่น มันไปเกี่ยวพันกับเพศ ข้างขึ้น ข้างแรม อาหาร และฤดูกาล

           

ปูตัวผู้

ปูตัวเมีย

            อย่างแรก เพศ โดยปกติ ปูตัวผู้จะใหญ่กว่าตัวเมีย เนื้อเลยเยอะหนักแน่นกว่า เขาเลยให้เลือกปูตัวผู้มากกว่าตัวเมีย ทีนี้ดูยังไง จับปูหงายท้อง ดูจับปิ้ง เป็นสามเหลี่ยมแหลม เรียว เป็นตัวผู้ ถ้าสามเหลี่ยมกางๆ ล่ะก็ตัวเมีย            อย่างที่สอง ข้างขึ้น ข้างแรม หรือ ที่โบราณสอนว่าอยากกินปูเนื้อแน่นให้กินปูเดือนแรม เพราะปูทะเลชอบหากินตอนกลางคืนครับ กลางวันเข้ารู และคืนเดือนหงาย ผืนดินสว่าง โอกาสที่ปูจะตกเป็นเหยื่อของสัตว์อื่นมีง่าย เลยหาอาหารได้น้อยกว่า เนื้อเลยไม่แน่น เพราะขาดอาหารนั่นเอง วันไหนข้างขึ้น ข้างแรม ดูเอาเองครับ

            ปูที่เนื้อโพรกจึงโพรกเพราะสองสาเหตุ หนึ่งเป็นปูขาดอาหาร สองเป็นปูที่จับขึ้นมานานแล้ว น้ำเลยระเหยออกไป ชาวประมงที่จับได้ปูเป็นแต่เป็นปูโพรกเลยเอามาเลี้ยงในบ่อดิน หรือกระชัง ป้อนอาหารพวกซากอาหารทะเล ปลาป่น ขุนจนตัวมันอ้วนเนื้อแน่นดีถึงเอาไปขาย

            ทั้งปูเนื้อตัวผู้ และปูไข่ จึงมีโอกาสเนื้อโพรกได้ถ้าอาหารไม่สมบูรณ์

            เนื้อปูจะโพรกหรือไม่โพรกทั้งตัวเมีย ตัวผู้ ก็ดูที่น้ำหนัก หนักๆ แปลว่าไม่โพรก อีกวิธีหนึ่งหงายท้องกดจับปิ้งให้แน่นๆ เข้าไว้

            คนที่ชอบกินปูไข่จึงมีโอกาสได้กินทั้งไข่ปูสีส้มมันๆ และ เนื้อปูแน่นๆ ถ้าตัวเมียนั้นสมบูรณ์ ปูจะมีไข่ช่วงเดือนพฤศจิกายน การเลือกซื้อ แหงล่ะดูจับปิ้งให้เป็นตัวเมียแน่ๆ หนักๆ เอามือดีดท้องดูต้องดังปึ๊กๆ แสดงว่าอาจจะมีไข่อยู่เต็ม หรืออย่างน้อยก็ได้เนื้อเต็มกระดองถ้าไม่ใช่หน้าปูไข่ มีโอกาสลองเอาเอาปลายมีดสอดด้านท้ายระหว่างกระดองกับจับปิ้งเห็นไข่เหลืองๆ ล่ะใช้ได้ จะทำอย่างนี้ได้ต้องซื้อปูไปก่อน ขืนทำต่อหน้าแม่ค้าเป็นได้โดนปูขว้างหัว

            ปูที่มีไข่ล้นออกมาหน้าท้องออกสีน้ำตาล อย่าซื้อ เป็นไข่ใกล้ฟัก  เนื้อไม่อร่อย ไข่ก็ไม่อร่อย ฟ่ามๆ ชาวประมงนักอนุรักษ์จับได้จะปล่อยกลับลงทะเลให้แพร่พันธุ์ต่อไป อย่าเอามากินเลย

            สรุปว่า ถ้าเป็นปูไข่ที่มีอาหารการกินดี เนื้อก็แน่น หวาน พอกับปูเนื้อ แถมยังได้กินไข่ด้วย (คอเลสเตอรอลพุ่งชนเพดาน)

ได้ปูมาแล้ว ก่อนที่จะเอามันมาทำกินได้ต้องส่งมันไปสวรรค์เสียก่อน ปูม้ามักจะตายแล้ว ยกเว้นที่เอามาจากบ่อเลี้ยง ปูทะเลเป็นๆ ทั้งนั้น

            พ่อครัวจอมยุทธ์ปังตอไม่ต้องคิดอะไรมาก จะเป็นปูม้าหรือปูทะเลจับหงายท้องขึ้นมา เอาปังตอสับกลางตัวเป็นสองซีก ตัวใหญ่สับขวางอีกทีเป็นสี่ชิ้น ก้ามกับขาจะกระหยุกกระหยิกอยู่ตามประสากล้ามเนื้อชักกะตุก คิดถึงตอนกินอร่อยเข้าไว้ สับอย่างนี้ต้องเอาไปผัดผงกะหรี่

            แต่ถ้าจะกินเนื้อทั้งตัวแบบนึ่ง ต้ม หรือเผา ต้องทำให้มันตายก่อน โบราณให้หงายท้อง เอาไม้แหลมเสียบอก เหมือนในหนังผีดิบ ปัจจุบันพ่อครัวมักจะจับโยนลงหม้อทั้งๆ ที่มัดแขนมัดขา จะได้ไม่ต้องดิ้นให้กระทบหม้อ เขาว่าแบบนี้มันทรมานสัตว์เกินไป ให้เอาปูไปแช่แข็งสัก 30 นาที ยังไม่ตาย ยังไม่แข็ง แค่จำศีล พอตื่นอีกทีโดนแกะกระดองกับจับปิ้งอยู่บนโต๊ะแล้ว

            ผมเลยชอบกินปูม้ามากกว่าปูทะเล (ยกเว้นเขาพาไปกินฟรี) เพราะมันตายมาแล้ว ไม่ต้องมาฆ่าให้ตะขิดตะขวงใจ

            ก่อนทำอะไรกับปู อย่าลืมเอาไปล้างน้ำสักหน่อย ให้สิ่งสกปรกหลุด ถ้าเอาแปรงสีฟันขัดได้ขัดเลย กรณีปูม้าง่ายหน่อย ตายแล้วไม่ดื้อ ปูทะเลดื้อๆ เอาน้ำฉีดๆ ล้างทั้งมัดก้ามมัดขาอย่างนั้นแหละ พอเป็นพิธี

            การต้มปู ตั้งน้ำเดือด หย่อนปูลงต้ม น้ำจะฉ่ำปู กินเลยหวานอร่อย ทิ้งไว้ปูจะมีน้ำจืดลง ปูเผา เสียเวลามาก ต้องเผาจนกระดองเกรียมนิดๆ ไฟแรงมากก็ไม่ได้ ดำหมด ปูนึ่งดีที่สุด ตั้งลังถึงให้น้ำเดือดพล่าน เอาปูลงไปเรียงเหลือที่ให้หายใจบ้าง ปิดฝานึ่งสัก 20 นาที ก็ใช้ได้ เป็นวิธีที่ง่ายและอร่อยที่สุดแล้ว

            น้ำจิ้มปูนึ่งทำง่ายๆ โขลกกระเทียมเข้าหัวสองหัว เอาเปลือกอ่อนติดไว้บ้างพอเป็นกระสัย ไม่ต้องให้แหลกนัก ใส่เกลือลงไปโขลกด้วยสักปลายช้อนชา พริกขี้หนูสวนเม็ดเล็กๆ 10 เม็ดกำลังพอเผ็ด 20 เม็ดเผ็ดมาก โยนลงไป โขลกๆ เหยาะน้ำปลาสัก 1-2 ช้อนโต๊ะ บีบมะนาว 1 ลูก คนๆ เติมน้ำตาลทราย 1 ช้อนชา พอหวานปะแล่ม คนจนละลายดี ได้น้ำจิ้มซีฟู้ดรสแซ่บ

            กินปูนึ่งเนื้อแน่นๆ หวานๆ นี่อร่อยที่สุดแล้ว แต่ถ้าอยากจะดัดแปลงผมชอบ “ปูนึ่งซีอิ๊ว” ลองทำดูมั้ยครับ

           

       ปูนึ่งซีอิ๊ว

ส่วนผสม

ปูม้าสด                    3    ตัว

ขิงแก่หั่นฝอย             2    ช้อนโต๊ะ

ต้นหอมหั่นเป็นท่อน   4    ต้น

น้ำมัน                      4    ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วขาว                   2    ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วดำ                     2    ช้อนชา

น้ำมันงา                   1    ช้อนชา

น้ำมันหอย                1    ช้อนโต๊ะ

พริกไทยป่น            1/2    ช้อนชา

น้ำซุป                    1/3    ถ้วย

ต้นหอมส่วนขาวซอยเป็นเส้น 1/2 ถ้วย

วิธีทำ

      1.   ล้างปูให้สะอาดแกะเอากระดอง และนมออก สับปูเป็นชิ้นใหญ่ ๆ ต้นหอมรองใส่ในจาน เรียงปูบนต้นหอม โรยขิงหั่นฝอย นำไปนึ่งไฟแรง 8-10 นาที ยกลง

      2.   กระทะตั้งไฟร้อนจัด ยกลงใส่ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ น้ำมันงา น้ำมันหอย พริกไทย น้ำซุป ยกขึ้นตั้งไฟแรงให้เดือดพล่าน ใส่ต้นหอมซอยเป็นเส้น ๆ ยกลงราดบนปู โรยพริกแดงหั่นฝอยเล็กน้อย

(จะไม่ใช้ปูม้า ใช้ปูทะเลก็ได้)

                                               

            กินปู ให้อร่อย ต้องได้ปูดี แถมมีทะเลให้ดู ไม่มีทะเล ก็นั่งผลัดกันเป่าหูทำเสียงลมทะเล พอแก้ขัดไปได้หรอกน่า

                       

การตั้งราคาอาหาร 2

ตั้งราคาอาหารให้เย้ายวนใจ

ยศพิชา คชาชีวะ

โรงเรียนแม่บ้านทันสมัย
บทความจากหนังสือ "กลยุทธ์ร้านอาหารมืออาชีพ ฉบับเขียนใหม่"    

ตอนที่แล้ว ร่ายเรื่องวิธีการตั้งราคาอาหารไปแล้ว ตอนนี้มาดูกันซิว่าจะตั้งราคายังไงให้ดึงดูดใจลูกค้าจนเดินเข้ามากินอาหารในร้านเรา

เดี๋ยวนี้เราดูตามโฆษณาร้านอาหารไม่ว่าจะเป็นจานด่วน ภัตตาคาร โรงแรม ต่างมีกลยุทธ์การตั้งราคาเชิญชวนให้คนไปกินทั้งนั้น ตัวอย่างง่ายๆ คือ โฆษณาของร้านพิซซ่าต่างๆ มีเกือบทุกรูปแบบ เช่น สั่งซื้อสินค้าแบบส่งถึงบ้าน (Delivery) ได้ในราคาพิเศษ แต่ถ้าไปกินที่ร้านอีกราคาหนึ่ง แสดงว่าเขาต้องการส่งเสริมการขายแบบส่งถึงบ้านมากกว่าให้มากินที่ร้าน เพราะเป็นการเพิ่มยอดขาย ให้ความสะดวกสบายลูกค้าไม่ต้องถ่อมากินถึงร้าน หรือ พิซซ่าหน้าออกใหม่ ช่วงโปรโมชั่น ลดราคาจากปกติ เกินช่วงนี้ต้องซื้อราคาปกติ เราเลยซื้อรีบกินใหญ่เลย หารู้ไม่ว่าเดี๋ยวเขาก็ออกหน้าใหม่ลดราคาอีก เราเลยอ้วนอยู่ฝ่ายเดียว หรือ สั่งซื้อพิซซ่า บวก ลาซานญ่า ได้ในราคาถูกกว่าซื้อแยก อย่างงี้ถ้าเป็นคนชอบกินลาซานญ่า มีชีสยืดๆ ก็ต้องสั่งอย่างนี้ ดูเหมือนคุ้มกว่า แต่จ่ายมากกว่าซื้ออย่างเดียว

และถ้าไปดูตามหน้าโรงแรมต่างๆ แถวถ.รัชดาภิเษก จะเห็นข้อความ “บุฟเฟ่ท์กลางวัน ท่านละ 199 บาท มา 4 จ่าย 3” ทำนองนี้เป็นทิวแถว ร้อนถึงคนขับรถผ่านต้องควักเครื่องคิดเลขมานั่งหารราคาต่อหัว แล้วอาฆาตไว้เพื่อพาเพื่อนมากินในคราวต่อไป

เหล่านี้คือเทคนิคที่เขาใช้ตั้งราคากันครับ มาลองดูอย่างละเอียดไปทีละอย่าง

1. ลดราคา (Discount Pricing) เป็นกลยุทธ์ที่คิดไม่ออก บอกไม่ถูก ก็คิดออกครับ เข้าตำรา “ลด แลก แจก แถม” ถือเป็นคัมภีร์การตลาดตั้งแต่รุ่นพระเจ้าเหา และยังใช้งานได้จริงถึงปัจจุบัน แต่ไม่ใช่ว่าเอะอะคิดอะไรไม่ออก ขายไม่ดี หรือจะเพิ่มยอดขาย คิดลดราคาอย่างเดียว มีตัวอย่างโรงแรมหนึ่ง ขึ้นชื่อเรื่องอาหารจีน ติ่มซำ วันดีคืนดีฝ่ายการตลาดก็ปิ๊งไอเดียขึ้นมาว่า ชั้นจะขายบุฟเฟ่ท์ ติ่มซำ คุณภาพระดับโรงแรม ในราคาแค่ท่านละ 199 บาท ยกเว้นวันอังคารวันเดียว เพราะจากสถิติขายดีอยู่แล้ว (นักธุรกิจมักเจรจากันวันอังคาร วันพุธ เพราะรถไม่ติดเหมือนวันจันทร์ และท้ายสัปดาห์) ผลปรากฎประกาศโครม ลูกค้าตรึมมื้อกลางวัน ยกเว้นวันอังคารหายหมด ครัวทำติ่มซำออกมาเสิร์ฟแทบไม่ทัน ลูกค้าต้องโทรจองเก้าอี้ล่วงหน้า อึดทำไป 6 เดือน ทุกฝ่ายต้องกุมขมับ ได้กำไรนิดเดียว แต่ต้นทุนบาน เพราะไปลดคุณภาพติ่มซำไม่ได้ เสียชื่อโรงแรมหมด สุดท้ายทู่ซี้ทำไปได้เกือบปี ต้องกลับไปขายอาหารจีน ติ่มซำ เป็นโต๊ะจีน หรือ เป็นจานๆ อย่างเดิม ล่าสุดมีบุฟเฟ่ท์ติ่มซำกลับมาใหม่ แต่ในราคาท่านละ 399 บาท

ตัวอย่างนี้จึงพอบอกได้ว่าการลดราคาอาหารนั้น ต้องคำนึงถึงอะไรอย่างอื่นอีกหลายอย่าง โดยปกติเมื่อเราจะลดราคาอาหารเรามักจะใช้กับอาหารที่

-           ออกใหม่ เป็นช่วงโปรโมชั่น กำหนดระยะเวลาแน่นอน พ้นจากนี้ขายราคาเดิม จะกระตุ้นให้ลูกค้าซื้อในช่วงนั้น เมื่อพ้นระยะเวลานี้ไปสักพัก ถ้าอาหารจานนี้ขายดี อาจนำกลับมาทำโปรโมชั่นใหม่ อาจจะลดราคาอีกครั้ง หรือ ขายคู่กับอย่างอื่น มีของแถม

-           อาหารจานนั้นขายไม่ดี ต้องเพิ่มแรงเชียร์ จูงใจด้วยราคา หรือนำไปขายพ่วงกับอาหารจานที่ขายดี

-           ลดราคาด้วยบัตรพิเศษต่างๆ เช่น บัตรเครดิต บัตรสมาชิกร้าน บัตรนักศึกษา เป็นการยั่วยวนใจให้ลูกค้ารู้สึกว่าพกบัตรนี้แล้วดีได้ประโยชน์ กลับมาใช้บริการในอนาคต

อย่าลืมว่า!

·      ลดราคา ไม่ลดคุณภาพ ถ้าไปลดคุณภาพ หรือ ปริมาณ อาจจะเสียชื่อร้าน และความไว้วางใจของลูกค้า

·      ลดราคาอาหารจานนั้นเป็นช่วง ไม่ลดตลอดกาล

การลดราคาอาหารอีกแบบคือ ไม่ได้ลดราคาอาหารโดยตรง แต่ไปขึ้นกับจำนวนคน เหมือนที่ยกตัวอย่างพวกบุฟเฟ่ท์โรงแรมไป มา 4 จ่าย 3 ท่านละ 199 บาท เมื่อเราลองบวกลบคูณหารดู ก็จะรู้ว่าราคาอาหารลดลงไปเหลือท่านละ 149.25 บาท คือลดราคานั่นเอง ร้านได้กำไรน้อยลง แต่เป็นการเชื้อเชิญให้มีผู้ใช้มาบริการมากขึ้น และหวังผลในอนาคตว่าแต่ละคนจะกลับพาพวกมากินอีก

2. การตั้งราคาเลขคี่ (Odd Pricing) นิยมกันมาก โดยเฉพาะสินค้าเสื้อผ้า เครื่องใช้ 79, 89, 99, 199, 299 ความเป็นจริงถึงถูกไปบาทเดียวจากเลขเต็มศูนย์ ลูกค้าก็รู้สึกว่าได้ซื้อของถูก และรู้ด้วยว่าได้ทอนบาทเดียว แต่เต็มใจซื้อซะอย่างทำไมมี เป็นหลักจิตวิทยาที่ใช้กันมาจนชินและยังใช้ไปได้เรื่อยๆ ขนมหม้อแกงในซอยลึกลับเจ้าหนึ่ง  ตั้งราคา 22 บาทต่อ 1 ถาด ถ้าไม่รักกันจริง ไม่อร่อยจริง ไม่แวะซื้อแน่ เพราะต้องควักแบ๊งค์ยี่สิบบวกอีกตั้ง 2 บาทแน่ะ นี่ถ้าตั้งราคา 19 บาท ได้ตังค์ทอนตั้ง 1 บาท จะได้ลูกค้าเพิ่มขึ้นอีกเยอะ ร้านอาหารที่เป็นภัตตาคารมักจะไม่ค่อยสนใจเรื่องเลขคี่นี้นัก มักจะตั้งราคาลงตัวเช่น 30, 35, 60, 80, 120, 200, 250 บาท เพราะมีจุดขายจุดอื่นให้ลูกค้ามากิน เช่น ชื่อเสียงดี อาหารอร่อย และไม่ต้องคอยทอนเศษ 1 บาทด้วย ร้านที่ใช้มักจะเป็นพวกอาหารจานด่วน ต้องมีโฆษณาดึงดูดลูกค้าเยอะๆ แต่เราจะเอามาใช้มั่งก็ไม่ผิดแต่ประการใด

เลขคี่นี้ไม่เฉพาะเลข 9 แต่เลขคี่อย่าง 15 บาท 17 บาท ก็มีผล ได้ตังค์ทอนตั้ง 5 บาท 3 บาท แต่พอเป็นเลขคู่ 16 บาท 18 บาท ไม่ได้เรื่องซะแล้ว คนซื้อได้ตังค์ทอนน้อยลง และไม่ควรใช้ทั้งเลขคี่เลขคู่ที่เกิน 0 ไม่ถึง 5 ทำให้ลูกค้าต้องควักเศษสตางค์เพิ่ม เช่น 21,22,23,24 บาท บางคนอาจจะเถียงว่า ก็ควักแบ๊งค์ยี่สิบกับเหรียญห้าให้ไปซิ ได้ตังค์ทอนเหมือนกัน อาจจะใช่ครับ ความรู้สึกคนจะรุนแรงเมื่อต้องควักยี่สิบ แล้วเกินมา 1 บาท 2 บาท มันรู้สึกเสียเปรียบ ยอมไม่ได้ครับ!

3. การตั้งราคาอิงคนอื่น (Price Lining) ร้านประเภทเดียวกัน ขายอาหารเหมือนกัน ลองชำเลืองดูๆ เขามั่ง เขาขายอะไรเท่าไหร่ ตัวอย่างที่ชัดเจนเป็นพวกฟาสท์ฟู้ดอีกนั่นแหละ ไม่ว่าจะไก่ทอด พิซซ่า เขาจะอิงราคากัน ไม่ทิ้งห่างกันมากนัก ขืนไปตั้งราคาแพงกว่าเขามาก ใครเขาจะซื้อล่ะ  ถ้าร้านไหนคิดจะตั้งราคาอาหารแบบเดียวกันแต่แพงกว่าร้านอื่นมาก เช่น ราดหน้าเหมือนกัน ของคนอื่น 35 บาท ของฉัน 120 บาท แสดงว่าร้านนั้นต้องมีทั้งบรรยากาศ การบริการ คุณภาพอาหารดีกว่าร้านอื่น เส้นผัดได้สวยกว่า มีทั้งหมู กุ้ง ซีฟู้ด ใช้ยอดคะน้าฮ่องกง อะไรทำนองนี้

4. การตั้งราคาถูกกว่าเขาเพื่อน (Loss Leader Pricing) อันนี้แหวกวงล้อมออกมาเลย คนอื่นเขาขายแพง ฉันขายถูก กลยุทธ์นี้ใช้กับสินค้าเกือบทุกชนิด มักจะเป็นสินค้าที่ทุกคนต้องใช้ ต้องกิน เช่น น้ำดื่มในร้านสะดวกซื้อ ยี่ห้ออื่นเขาขายกันขวดละ 7 บาท ยี่ห้อของฉันขาย 2 ขวด 10 บาท ทำไมมี ซื้อขวดเดียว 7 บาทเหมือนกัน แล้วใครจะโง่ซื้อขวดเดียว คนเราต้องกินน้ำอยู่แล้ว แล้วสินค้าพวกนี้มักจะอยู่ในๆ สุด ให้ลูกค้าแหวกชั้นเข้าไปหา เพราะยังไงก็ต้องซื้อแน่ๆ อยู่แล้ว ในด้านร้านอาหารนั้น กลยุทธ์นี้คล้ายๆ กับกลยุทธ์ลดราคา แต่ต้องตั้งราคาให้ต่ำลงมากๆ อาจใช้เฉพาะช่วงเวลาเดียว เช่น ชั่วโมงตอนบ่ายที่ไม่ค่อยมีคนเข้า หรือโปรโมชั่นช่วงวันเกิดของร้าน ให้คนมากันตรึมๆ เล่น เป็นการโฆษณาร้านไปในตัวให้ฮือฮา แจกใบปลิวโฆษณาด้วยก็ได้ จะได้รู้กันทั่ว ชั่วโมงนี้ วันนี้ ฉันจะขายราดหน้าบาทเดียว เอาให้ร้านถล่มกันไปเลย (มีที่ไหนบอกด้วยจะไปกิน)

5. การตั้งราคาขายเป็นคู่หรือเป็นชุด (Product Set Pricing) อันนี้ร้านอาหารญี่ปุ่นชอบใช้มาก ที่เรียกกันว่า เบนโตะ หรือ อาหารปิ่นโต อาหารกล่อง มาเป็นชุด มีทั้งข้าว ปลาย่าง กิมจิ เทมปุระ ซุปเต้าหู้ เผลอๆ มี ของหวานแถมมาด้วย ทั้งหมดนี้ตั้งราคามาเป็นชุด ดูทั้งราคาแล้วถูกกว่าสั่งเป็นจานๆ แยกกันมา ซึ่งถ้าสั่งมาทุกอย่างให้ครบตามที่ต้องการ อาจกินไม่หมด สู้สั่งเป็นชุดมาอย่างละนิดอย่างละหน่อย ได้กินทุกอย่างไม่ได้ ลูกค้ารับรู้ว่าราคาเท่านี้ ปริมาณต้องน้อยลงกว่าสั่งเป็นจานแน่ๆ แต่เราอย่าไปลดคุณภาพเด็ดขาด

นอกจากอาหารมาเป็นชุด อาจจะจับอาหารเข้าคู่กัน 2 อย่าง 3 อย่าง 4 อย่าง แล้วขายในราคาที่ถูกกว่าสั่งแยก โดยที่ทั้งปริมาณและคุณภาพคงเดิม ใครโกงลูกค้าอาจจะโกงได้ครั้งเดียว ลูกค้าช่างสังเกตมีเยอะครับ

ร้านอาหารจีนร้านหนึ่งทำเมนูอาหารชุดนี้ได้งงมาก เขาทำเป็นแผ่นตั้งพื้นสูง ไล่เป็นแถบไป 5 ช่อง มีเครื่องหมาย + ระหว่างช่อง ในแต่ละช่องมีอาหาร 3 ชนิด แล้วก็มีตัวอักษรอธิบายไว้ด้านบนตัวเล็กๆ ว่า  “อาหารชุด 5 จาน เลือกช่องละ 1 จาน ชุดละ 399 บาท” ทำให้ลูกค้าต้องยืนเลือกจับคู่อาหาร 5 จานกันนานสองนาน สุดท้ายเวียนหัวเลือกไม่ถูก เพราะทางเลือกที่จะเป็นไปได้มีถึง (5x3)x5 = 75 ชุด! (ไม่รู้ผมคิดถูกหรือเปล่าเรื่องความน่าจะเป็น เกลียดตัวเลขครับ สมัยเรียน)

ดังนั้นเป็นข้อคิดเรื่องเมนูด้วย อย่าคิดมากนัก จะทำให้ลูกค้าคิดมากไปด้วย

การจะเอาอะไรจับคู่กับอะไร ต้องคำนวณต้นทุนให้เรียบร้อยแล้ว เมื่อลดราคาลง ยังคุมต้นทุนอาหารไว้ได้ในเกณฑ์ 30% ลดกำไรลงไปไม่มาก แต่ได้เพิ่มยอดขาย และกำไรรวม

การจับคู่อาหารยังมีอีกแบบ อาหารอีกจานเป็นเหมือนของแถม แบบที่ศูนย์อาหารในห้างชอบทำกัน เช่น ข้าวผัดเป็ดย่างคู่กับเกี๊ยวกุ้ง ราคา 69 บาท แต่ถ้าสั่งข้าวผัดอย่างเดียว 59 บาท เพิ่ม 10 บาท ได้เกี๊ยวกุ้งด้วย แน่ล่ะ เกี๊ยวกุ้งถ้วยนี้มีเกี๊ยวแค่ 2 ตัว ผัก 1 ชิ้น ถ้าสั่งเป็นถ้วยต่างหากมีเกี๊ยวกุ้ง 5 ตัว ผัก 5 ชิ้น ราคา 39 บาท เอาไม่เอา ลูกค้าต้องคิดเอาเอง

การตั้งราคาอาหารขายเป็นคู่หรือเป็นชุดนี้ยังมีอีกแบบหนึ่ง แต่เราไม่เห็นว่ามันเป็นอาหารเลยไม่ได้นึก คือขายอาหารพร้อมของแถม (ของแถมนั้นรวมราคาไปเรียบร้อยแล้วในอาหารชุด) สมัยหนึ่ง ร้านขายไก่ทอด กับ แฮมเบอร์เกอร์ หัวนอกที่เป็นคู่แข่งกันงัดกลยุทธ์นี้มาใช้ ซื้อชุดอาหารเด็ก มีน้ำ กับไก่ 2-3 ชิ้น ได้แถมตุ๊กตา เจ้าหนึ่งแถมหมา อีกเจ้าแถมผู้พัน ราคาอาหารชุดนี้นับว่าแพงกว่าการซื้ออาหารปกติ แต่คนก็ลงทุนซื้อ ถึงขนาดไปยืนเข้าคิวเมื่อร้านออกหมาตัวใหม่ ผู้พันตัวใหม่ เพื่อสะสมให้ครบชุด ส่วนของกินนั้นไม่ค่อยสน แจกบ้างกินเองบ้าง จนเอียนกันไปข้าง ภายหลังจนมาถึงปัจจุบันขายอาหารคู่ของเล่นนี้ยังคงอยู่ แต่ไม่บูมเท่าก่อนเก่าอีกแล้ว

6. การตั้งราคาเอาใจกลุ่มลูกค้าแต่ละกลุ่ม (Pricing by Type of Customers) สมัยผมเป็นเด็กเอ๊าะๆ จะมีบัตรนักศึกษา และเป็นบัตรเบ่งอย่างดี เข้าไปร้านอาหารที่ไหน ก็ได้ส่วนลด หรือเป็นราคานักศึกษา สมัยนี้ก็ยังมีอยู่เช่น โรงหนังราคานักศึกษา โบว์ลิ่งราคานักศึกษา คอมพิวเตอร์ราคานักศึกษา แต่ร้านอาหารไม่ค่อยทำกันแล้ว อีกกลุ่มหนึ่งคือกลุ่มข้าราชการ จะได้ราคาพิเศษกว่าคนอื่นเขาหมด เช่น จองห้องพักโรงแรม จัดงานเลี้ยง ซื้อรถยนต์ มีแต่ร้านอาหารนี่แหละใช้ไม่ค่อยได้ ยกเว้นพวกกินโต๊ะแชร์กันประจำ ร้านอาหารจะคิดให้ในราคาพิเศษ กลยุทธ์นี้ต้องเลือกใช้ ว่าร้านเรามีกลุ่มลูกค้ากลุ่มไหนที่มาใช้บริการบ่อย และต้องคิดล่วงหน้า อย่างช่วงหน้ารับปริญญา ร้านอาหารจะติดป้ายโชว์เลยว่า จัดงานเลี้ยงรับปริญญาลดเท่าไหร่ แถมอะไรบ้าง

7. การตั้งราคาตามฤดูกาล (Seasonal Pricing) คนไทยถนัดนักเรื่องงานฉลองเทศกาลต่างๆ และเป็นกลยุทธ์ที่ร้านอาหารใช้เป็นประจำเช่นกัน คิดง่ายทำง่าย หน้าสงกรานต์ มีการแจกพวงมาลัย ปืนฉีดน้ำ รวมทั้งน้ำฉีดแขกด้วย ตอนหลังเป็นโฟมฟองๆ ถึงหน้าลอยกระทง มีรายการโปรโมชั่น แถมมิกเซอร์ 1 ชุด น้ำไม่อั้น พร้อมกระทงให้ไปลอยในบ่อหน้าร้าน หรือหน้าฮัลโลวีน พนักงานแต่งตัวเป็นผี มีเครื่องดื่มผีๆ ราคาพิเศษ (คือแพงยิ่งขึ้น กว่าเครื่องดื่มปกติ) เทศกาลปีใหม่ ต้องจองโต๊ะ มีโชว์ดนตรี คอนเสิร์ต แถมของขวัญจับรางวัลเที่ยงคืน พร้อมตัวเครื่องบินไปไม่กลับ ที่จัดกันได้ทุกเทศกาล ทุกเดือน คือมินิคอนเสิร์ต เอาศิลปินพอมีชื่อหน่อยมาเล่น ขายเป็นโต๊ะ หรือขายเป็นบัตร ได้นักร้องดีๆ ขายกันถล่มทลายเหมือนกัน แต่ค่านักร้องเอาไปหมด

การตั้งราคาอาหารจึงเป็นศิลปะควบคู่กับธุรกิจ ตั้งราคาแล้วต้องมีกำไร ไม่ขาดทุน คุมต้นทุนไว้ได้ทั้งหมด และยังต้องเชิญชวนให้ลูกค้าเตะตา เข้ามาซื้อ มาลองกิน รู้สึกว่าตัวเองจ่ายถูก แต่ได้อาหารมีคุณภาพ แถมอร่อยด้วย บริการดี บรรยากาศดี โอกาสจะพาพวกกลับมากินที่ร้านเราอีกย่อมมีมากครับ