ทำอาหารให้ยั่วยวนชวนคนกิน
ยศพิชา คชาชีวะ
“เรียน
อ.ยศพิชาที่เคารพ มีเรื่องขอปรึกษาหน่อยค่ะ กำลังจะเปิดร้านอาหารเล็กๆ
บรรยากาศสบายๆ ค่ะ ลูกค้าน่าจะเป็นหนุ่มๆ สาวๆ ชอบของสวยๆงามๆ
แต่ตัวเองขอสารภาพค่ะ ไม่มีหัวเรื่องศิลปะ ทำอาหารอร่อยอย่างเดียว
คนอื่นเขาบอกน่ะค่ะ อ.ยศพิชา ช่วยแนะนำหน่อยนะคะว่า
ทำยังไงให้จัดอาหารออกมาสวยงามได้ แบบที่เขาทำๆ กัน รบกวนด้วยนะคะ
จะรออ่านทางเส้นทางเศรษฐีค่ะ
น้องแบ๊งค์”
น้องแบ๊งค์ครับ
อาหารจะยั่วยวนชวนคนกินได้ ขึ้นอยู่กับหลายอย่างครับ ไม่เฉพาะเรื่องความสวยความงามอย่างเดียว
อาหารบางจานสวยมาก จนไม่อยากกิน แต่พอกินแล้วแทบจะไม่อยากกลืน
ดังนั้นจะทำอาหารให้ยั่วยวนชวนลูกค้าเข้าร้านได้ ต้องประกอบด้วยปัจจัยต่อไปนี้ครับ
1.กลิ่น
กลิ่นที่โชยของอาหารมาแต่ไกลนั้นทำให้คนที่ยังไม่หิว ก็อยากกินขึ้นมาได้ เวลาเดินผ่านร้านอาหารตามสั่ง
กลิ่นพริกตำผสมกระเทียมลงกระทะหอมฟุ้ง ก็ชวนให้เราเข้าร้านนั้น มากกว่าร้านข้างๆ
ที่หงอยเหงา ไม่มีกลิ่นอะไรเลย
นอกจากกลิ่นแต่ไกล
กลิ่นของอาหารต่อหน้าก็สำคัญ
นึกถึงกลิ่นของพริกผสมกระชายที่ลอยขึ้นมาจากผัดฉ่าปลาดุก ผสมกับเสียงฉี่ๆ
ในกระทะร้อน แหม...ใครเลยจะอดใจไหว
2. แอ็คชั่น
ไม่รู้จะตั้งชื่อภาษาไทยว่าอะไรดี ภาษาอังกฤษอ่านแล้วเห็นภาพ เหมือนดาราแสดงหนัง
พอสั่ง “แอ็คชั่น” เป็นได้กระโดดโลดเต้น ร้องไห้ ดีใจ เศร้าเคล้าน้ำตา
อร่อยทุกเม็ด
ร้านผักบุ้งไฟแดง
ผัดผักบุ้งแล้วมีไฟแล่บปรู๊ดปร๊าด มันน่าระทึกใจยิ่งนัก
แอ็คชั่นอย่างอื่นยังมีอีกหลายชนิด แล้วแต่จะคิดค้นกัน เช่น
โยนผักบุ้งลอยฟ้า
บางทีไปค้างอยู่บนสายไฟ
เอาตะหลิวฟันกันช้งเช้งมักจะใช้กับอาหารญี่ปุ่น
แถมยังมีกระดกไข่ใส่หมวกกุ๊ก กว่าจะทำได้ไข่แตกไปหลายใบ
แอ็คชั่นของการทำอาหารจึงเป็นทั้งการแสดงผสมเอ็ฟเฟคและซาวนด์เอฟเฟคด้วย
3. รักแรกพบ
ร้านอาหารที่เราจะได้กลิ่นอาหาร หรือเห็นแอ็คชั่นนั้นต้องเป็นครัวเปิด
คือเห็นคนทำครัว มีครัวตั้งอยู่หน้าร้าน หรือมีรถเข็นมาประกอบอาหารให้ดู
แต่บางร้านงุบงิบทำอยู่ท้ายร้านในครัว โอกาสที่เราจะเห็นและดมมีน้อยมาก
ความยั่วยวนชวนกินจึงมาตกอยู่ที่ตัวอาหารโดยเฉพาะ ต้องสูดกลิ่น
เห็นสีสันอาหารจากจานตรงหน้านั่นแหละ ถึงจะรู้ว่าน่าอร่อยหรือไม่น่าอร่อย
หนึ่งจานนั้นต้องสวย
ประเภทสังกะสีเคลือบกระเทาะแหว่งๆ หรือจานพลาสติคมีคราบเหลืองๆ ติด เห็นจะไม่ไหว
จานที่ใช้ ต้องสะอาด
ไม่มีคราบนิ้วมือ ไขมัน พวกจานสีเหลือง เขียวแดง จานชามพลาสติค ไม่ควรใช้ ควรใช้จานขาวใหญ่ๆ หรือมีก้นลึกเล็กน้อย
น้ำผัดจะได้ไม่หก จานสีขาวช่วยขับให้อาหารทุกสีเด่นขึ้น น่ากินกว่าจานสีอื่น เช่น
สีดำ สีน้ำตาล สีแดง จานที่ไม่ควรใช้เลยคือจานสเตนเลส ให้ความรู้สึกไม่ถนุถนอม
และลดคุณค่า แม้ว่าจานสเตนเลสจะราคาแพง ทนทานก็ตาม เหมาะกับการใช้ในครัวมากกว่า
จานสีขาวยังง่ายต่อการประดับหัวจานด้วย
จานลายไทยดีมั้ย
เหมาะสำหรับอาหารไทย เช่น ผัดเผ็ด คั่วกลิ้ง เลือกจานที่มีลายแต่ขอบๆ
ปล่อยพื้นขาวไว้ จะได้ช่วยขับอาหาร บางครั้งจานลายไทยสีเขียวแบบศิลาดลก็ใส่อาหารไทยได้สวยเหมือนกัน
แต่ไม่ควรใส่อาหารจนเต็มพื้นที่ หรือจนล้น
มีวิธีการจัดจานง่ายๆ
แต่ดูอลังการกับอาหารจานพิเศษคือ ใช้จานซ้อนกันสองใบ
ใบในเล็กใบนอกใหญ่กว่าหน่อยนึง ภัตตาคารตามโรงแรมชอบการนำเสนอแบบนี้มาก
ดูอาหารจานนั้นพิเศษขึ้นมากกว่าใส่จานใบเดียวอีกหลายเท่า จานที่ใช้ควรเป็นจานขาว
มักใช้กับอาหารพวกซุป สลัด ของยั่วน้ำย่อย จัดใส่ไปเล็กๆน้อยอย่าเยอะ
อาหารผัดก็นำมาใช้ได้
ตัวอาหารเองเป็นสิ่งสำคัญที่สุดจะทำให้อาหารจานนั้นสวยหรือไม่สวย
โดยเฉพาะของผัดๆ เรามักจะเจอปัญหาว่าเลอะ เละเทะ
จัดจานยังไงก็ไม่สวย อาหารมักจะดำๆ ผักเหี่ยวๆ
ตรงนี้ต้องแก้ตั้งแต่วิธีการทำผัดแบบเดิมๆ
ของเรา เช่น การลวกผักให้เขียวสดแยกไว้ก่อน
หลีกเลี่ยงเครื่องปรุงรสที่ทำให้อาหารดำ เช่น น้ำมันหอย หรือใส่แต่น้อย
ไม่ผัดอาหารนานเกินไปจนเละ เช่น ฟักทองผัด พยายามผัดของให้เป็นชิ้นเป็นอัน เช่น
การใส่ไข่ในบวบผัด ฟักทองผัด อย่าผัดไข่ให้เละไปกับวัตถุดิบอื่น
ไปจนถึงการตักอาหารใส่จาน
จานเล็กก็ใส่น้อยๆ น่ากินกว่าใส่จนล้น อยากใส่มากๆ ใช้จานใหญ่
พยายามตักอาหารลงให้เป็นชิ้นเป็นอัน เหลือพวกของเอกไว้ประดับข้างหน้า เช่น กุ้งตัวโตๆ
พริกสีแดง ผักสีเขียว
อย่าลืมเว้นที่ไว้เผื่อประดับผักหัวจานในกรณีที่ยังไม่ได้จัดจาน
หรือประดับผักใบข้างหน้าอีกเล็กน้อย
4.ของประดับจาน
ผักกาดหอมใช้เปลืองที่สุด
เอะอะก็คว้าผักกาดหอม เด็ดๆ ม้วนๆ ทำขยุ้มๆ เข้า วางลงหัวจาน
แซมด้วยมะเขือเทศหน่อยใช้ได้แล้ว
กะหล่ำปลีกับแครอทซอย
ใช้คู่กับผักกาดหอม ขยุ้มเล็กๆ ก็พอ เป็นผักสลัดราดน้ำสลัดก็ได้
ดอกกุหลาบจากเปลือกมะเขือเทศ
ทำง่ายกว่าดอกไม้อย่างอื่น ใช้มีดคมๆ ฝานเปลือกมะเขือเทศให้ติดเนื้อหน่อย
ไล่มาจากด้านขั้ว ฝานเป็นแถบกว้างประมาณครึ่งนิ้ว ไล่ไปเรื่อยๆ จนถึงปลายอย่าให้ขาด
แล้วม้วนปลายเข้ามาเล็กๆ ม้วนทับไปจนหมด เก็บปลายอีกด้านไว้ที่ฐาน
จับตั้งในจานเป็นดอกกุหลาบได้เลย
ดอกไม้แกะสลักจากแครอท
หัวไชเท้าย้อมสี ฟักทอง ฯลฯ ดอกไม้แกะสลักเหมาะกับอาหารไทยๆ
หรือถ้าเป็นแกะสลักแบบจีนกุ๊กใช้ปังตอปลายแหลมอันเดียว หั่นเป็นรูปผีเสื้อ
สไลซ์บางๆ เป็นมังกร เป็นนก ประดับจานอาหารจีน
การแกะสลักผักเดี๋ยวนี้
นอกจากใช้มีดแกะสลัก หรือ ปังตอ เขายังมีพิมพ์กดเป็นรูปดอกไม้ สัตว์ต่างๆ
ใช้กับผักพวกฝานบางๆ ได้
ประดับด้วยใบตอง
แบบไทยๆ ตัดเป็นรูปใบไม้ หรือใบมนใช้รองพะแนงเก๋ดี ใบตองแบบญี่ปุ่นจะตัดเล็กๆ
เป็นใบไม้ ก็เหมาะกับอาหารญี่ปุ่นหรืออาหารจีน
อาจจะเพิ่มเติมด้วยมะเขือเทศราชินีลูกเล็กๆ หรือส้มสักชิ้น ก็เข้าทีครับ
แต่ต้องเข้ากับอาหารนะ
ประดับสลับสีด้วยตัวอาหารเองและซอสต่างๆ
เช่น เนื้อไก่ กับพริกหวานเขียวแดง หรือ แต่งด้วยซอสพริกเป็นหยดๆ ในจาน น้ำสลัดบีบเป็นวง
หลักการของการจัดจานอย่างนี้
ใช้หลักศิลปะประถม มัธยมเข้ามาเป็นหลัก สีอะไรดูน่ากิน สีอะไรขับกับอะไร
สีตรงกันข้าม หลักการวางองค์ประกอบศิลป์ให้ครบสามมุม สูงต่ำ มีมิติ
สีเหลือง สีเขียว
สีแดง โทนสดใสดูน่ากิน
สีประเภทช้ำเลือดช้ำหนอง
อย่างเขียวขี้ม้า ม่วงดำๆ น้ำตาลดำๆ มักจะไม่ค่อยน่ากิน
ผัดเผ็ดต้องมีน้ำมันพริกสีแดงๆ
ลอยอยู่ข้างหน้า
ผักผักสีเขียว
ต้องหั่นพริกสีแดงลงไปตัด
จัดอาหารจานผัด
จานทอด ตักวางเรี่ยติดจาน มันมองไม่เห็นมิติสูงต่ำ ต้องตักวางให้ดูสูงขึ้นมา
เปาะเปี๊ยะทอดตัดให้เฉียงๆ แล้ววางเกยกัน
หลักการวางอาหารในจานมักจะไม่นิยมวางแบบเสมอภาคกันสองข้าง
หรือต้องเป็นระเบียบจ๋า วางเอียงทางโน้น เยื้องทางนี้ มีผักมุมนี้
วางมะเขือเทศราชินีไปสักลูก แต่ก็อาจจะให้เข้าหลักสามเหลี่ยมไว้เล็กน้อย
คือมีการถ่วงน้ำหนัก ไม่ให้จานเอียงไปข้างหนึ่งข้างใดมาก
อาหารจะยั่วยวนชวนคนกินหรือไม่จึงอยู่ที่
รูป กลิ่น เสียง ส่วนสัมผัส กับ รส นั้นจะรู้ต่อเมื่อเอาเข้าปากไปแล้ว
นั่นหมายถึงว่าอาหารจานนั้นยั่วให้คุณกินได้แล้ว บรรลุวัตถุประสงค์
อร่อยหรือไม่อร่อยอีกเรื่องหนึ่ง
แถมท้ายให้ด้วยตำรับฉู่ฉี่กุ้งนาง
จากโรงแรมแลนด์มาร์ค ลงไว้ในหนังสือ เกรทเชฟ เกรทคุก ของแม่บ้านทันสมัยครับ
ฉู่ฉี่กุ้งนาง
กุ้งแม่น้ำผ่าหลัง
8 ตัว (กุ้งแม่น้ำ กุ้งนาง กุ้งก้ามกราม ครือๆกันครับ)
น้ำพริกแกงแดง 4
ช้อนโต๊ะ
หัวกะทิ 4 ถ้วย
เห็ดฟาง 1 ถ้วย
น้ำปลา 4 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊บ 4
ช้อนโต๊ะ
ใบมะกรูดหั่นฝอย
พริกชี้ฟ้าแดงหั่นฝอย
ทอดกุ้งแม่น้ำในน้ำมันท่วมให้เหลืองกรอบ
ตักขึ้นพักไว้
แล้วเคี่ยวกะทิให้แตกมันเอาพริกแกงลงผัดให้หอมยั่วยวนชวนคนเดินมาดู
ใส่เห็ดฟางลงไปพอประดับ
ปรุงรสน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ชิมรสดูอย่าให้หวานมาก
ใส่กุ้งแม่น้ำลงไปว่ายน้ำเล่นน้ำแกงฉู่ฉี่
พอน้ำแกงเข้าเนื้อ ตักกุ้งขึ้น เอาน้ำพริกส่วนเกินออกจากตัวกุ้งไปบ้าง
วางกุ้งใส่จานสวย ๆเรียงกันสัก 2-3 ตัว ตักน้ำฉู่ฉี่ราดลงไปกลางตัว
แล้วโรยใบมะกรูดหับพริกชี้ฟ้าแดงหั่นฝอย มีผักประดับหัวจานเล็กน้อย
แค่นี้ก็สวยด้วย หอมด้วย อร่อยด้วยครับ
