ข้าวหน้าแกงกะหรี่จีน สเต๊คไหหลำ

ข้าวหน้าแกงกะหรี่จีนสเต๊คไหหลำ

           

 “คุณน้องชอบอาหารโบราณ” ส่งอีเมล์มาที่ master@mwthaicook.com ถามหาอาหารโบราณๆ แบบจีนๆ มา

            “อาจารย์ป๊อปค่ะ อาจารย์เคยไปกินข้าวแกงกะหรี่จีนตรงมหาวิทยาลัยศิลปากรไหมคะ หนูชอบมากค่ะ อยากได้สูตรดีๆ ที่ทำออกมาเหมือนเลย หนูยังชอบไปกินข้าวหน้าไก่ห้าแยก สเต๊คไหหลำตรงร้านแถววัดสระเกศ อีหมี่ทอดกรอบๆ ร้านยิ้ม ยิ้ม เยาวราช แล้วก็ก๋วยจั๊บน้ำใสใส่พริกไทยเยอะๆ เยาวราชเหมือนกัน หนูชอบมากเลยค่ะ ที่หนูชอบกินอาหารโบราณอย่างนี้ เพราะคุณพ่อชอบพาไปกินค่ะ ส่วนคุณแม่จะตีหน้ายี้บอกว่า สองพ่อลูกนี่ชอบกินอะไรไม่รู้ เละๆ จืดๆ ชืดๆ อาจารย์ชอบกินอาหารเหมือนหนูหรือเปล่าคะ ยังไงหนูขอสูตรอาหารพวกนี้เด็ดๆ ทุกสูตรเลยนะคะ ถ้าอาจารย์หาได้ ขอบพระคุณค่ะ

            น้องชอบอาหารโบราณ”

            แหม…อย่างนี้ผมต้องขอเข้าร่วมก๊วนด้วยคนแล้ว เพราะผมก็ชอบกินเหมือนกัน พวกข้าวหน้าสตูว์ หน้าแกงกะหรี่แบบจีน ข้าวหน้าไก่ มันเละๆ ยืดๆ อย่างที่คุณแม่หนูว่าจริงๆ แหละ ยิ่งเป็นข้าวหน้าไก่ต้นตำรับห้าแยกพลับพลาไชย มันช่างเหนียวหนืด และดำซีอิ๊ว ยิ่งกว่าข้าวหน้าไก่เจ้าไหนๆ ที่เคยเจอ บางเจ้าบอกว่าเป็นลูกข้าวหน้าไก่ห้าแยก ก็ยังไม่เหมือนต้นตำรับ

            ข้าวพวกนี้ต้องหุงข้าวมียางหน่อย แล้วราดน้ำชุ่มๆ ถึงจะคลุกกินอร่อย คนที่ไม่ชอบกินรสจืดๆ ต้องเรียกหาพริกน้ำส้มกันให้วุ่น

            สูตรข้าวราดหน้าแบบโบราณ เจ้าตำรับเขาหวงกันมากครับ ได้แต่เดาๆ เอา จะเหมือนหรือไม่เหมือน ต้องลองทำดูครับ

ข้าวหน้าแกงกะหรี่จีน

ส่วนผสม

เนื้อวัวเอ็นน่อง 1 กิโลกรัม

อบเชยยาว 2 นิ้ว คั่วให้หอม 1 ชิ้น

น้ำเปล่า 8 ถ้วย

ผงกะหรี่ 1-2 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วขาว 1-2 ช้อนโต๊ะ

เกลือ 1-2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 1-2 ช้อนชา

ซอสปรุงรส 1-2 ช้อนโต๊ะ

แป้งมันฮ่องกง 2 ช้อนโต๊ะ

แตงกวา ต้นหอม

            ส่วนผสมหลักๆ คือเนื้อ กับผงกะหรี่ ใส่เครื่องปรุงรสต่างๆ คนไม่กินเนื้อก็เปลี่ยนเป็นหมู หรือไก่ แต่บอกตามตรงมันไม่อร่อยเท่า เนื่องจากทั้งหมูและไก่มันไม่มีเอ็นน่องแบบเนื้อวัว เวลาเคี่ยวแล้วไม่มีเจลาตินจากเอ็นละลายออกมาให้น้ำข้น ถ้าเป็นหมูอาจจะเลี่ยงไปใช้ส่วนเนื้อขั้วตับ เพราะมีเอ็นแทรก และเนื้อเป็นลายคล้ายๆ เนื้อวัว ก็ใช้ได้ครับ ทั้งเนื้อเอ็นน่องวัว และขั้วตับต้องไปสั่งตามตลาดสด ในซูเปอร์มาร์เก็ตไม่มีแน่

            ได้เนื้อมาแล้วเอามาหั่นชิ้นใหญ่ๆ ใส่ลงในหม้ออัดความดันจะร่นระยะเวลาการทำลงหน่อย ไม่งั้นต้องเคี่ยวนานกว่า 2 ชั่วโมง ใส่น้ำลงไป อบเชยคั่วให้หอมใส่ลงไปด้วย ปิดฝา ตั้งไฟ ตั้งเวลา 50 นาที ค่อยปล่อยไอน้ำออก เปิดฝาจิ้มเนื้อออกมา รอเย็นหั่นเป็นชิ้นพอคำ เอาน้ำต้มเนื้อจากหม้ออัดแรงดันเทใส่หม้ออีกใบ แต่ถ้าไม่ได้ใช้หม้ออัดแรงดัน ก็ไม่ต้องเปลี่ยนหม้อ ใส่เนื้อที่หั่นลงไปด้วย ตั้งไฟ เคี่ยวรุมๆ

            แล้วหันมาผัดผงกะหรี่กับน้ำมันเล็กน้อยให้หอม เทใส่หม้อ ใส่เครื่องปรุงต่างๆ ลองชิมดูให้ออกเค็มนำ แต่อย่าเค็มมาก เพราะเราต้องเคี่ยวไปอีกพักนึง พอเวลาผ่านไปสักครึ่งชั่วโมง คะเนว่า เนื้อดูดเครื่องปรุงซึมซับดี ตักขึ้นมาชิมให้รสถูกใจ ปรุงให้พอ ถึงละลายแป้งมันฮ่องกงกับน้ำลงไปคนตอนน้ำเดือดๆให้ข้น จะใช้แป้งข้าวโพด หรือแป้งมันสำปะหลังธรรมดาก็ได้ แต่คืนตัวค่อนข้างเร็ว แป้งมันฮ่องกงเดี๋ยวนี้หาซื้อง่ายขึ้น ตามร้านของชำ ตลาดสด หรือร้านขายเครื่องทำขนม แต่ยังไม่มีทุกร้าน บางทีเขาเรียกแป้งมันฝรั่ง ลองถามหาดู ตัวนี้จะเหนียวดี ไม่คืนตัว หาที่ไหนไม่ได้ ต้องตรงไปเยาวราชล่ะครับ

            เวลาเสิร์ฟ ก็ตักข้าวใส่จาน ราดด้วยแกงกะหรี่จีน มีแตงกวา ต้นหอมเคียงซักหน่อย บางคนชอบน้ำส้มใส่พริกชี้ฟ้าตำ ทำไว้ให้สักถ้วยนึง จะอร่อยเท่าต้นตำรับหรือเปล่า อยู่ที่รสมือแล้วล่ะครับ

            สูตรข้าวโบราณอย่างที่ 2 เอาอะไรดี ข้าวหน้าไก่ ผมเคยลงไปในคอลัมน์นี้นานมากแล้ว เอาไปรวมเล่มอยู่ในหนังสือของแม่บ้านทันสมัยแล้วด้วย ดังนั้นข้ามไป เดี๋ยวฉายหนังซ้ำ มาทำเสต๊คไหหลำกันดีกว่า

            คนไหหลำโบราณเขาจะออกเสียงว่า “ซีเต๊ค” แล้วยังมี “สตูว์” ออกเสียงว่า “ซีตู” ว่ากันว่าแต่ก่อนกุ๊กชาวไหหลำชอบทำงานกับฝรั่ง จึงได้ตำรับอาหารฝรั่งมาดัดแปลงเป็นของตัวเอง แถมยังอร่อยซะด้วย อาหารไหหลำที่ขึ้นชื่อในเมืองไทยมีหลายอย่างรู้จักกันดี คือ ข้าวมันไก่ไหหลำ ขนมจีนไหหลำ เนื้อตุ๋น ข้าวแกงกะหรี่เนื้อนี่ก็ไหหลำ คนไหหลำชอบกินเนื้อ ส่วนสเต๊คไหหลำคนรู้จักน้อยลง

            สเต็คไหหลำคือเนื้อหรือซี่โครงหมูเอามาชุบแป้งทอด แล้วทำน้ำซอสมะเขือเทศราดใส่ถั่วลันเตา ต้องใส่ซอสเปรี้ยวแบบฝรั่งลงไปด้วยจึงจะได้กลิ่นเอกลักษณ์

 

สเต๊คไหหลำ

ส่วนผสม

เนื้อสันในหมู หรือ ซี่โครงหมู  300 กรัม

เกลือป่น พริกไทย

เนยสด หรือน้ำมัน

แป้งสาลี

ส่วนผสมน้ำซอส

น้ำซุปไก่ 2 ถ้วย

ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ

ซอสเปรี้ยวฝรั่ง (วูสเตอร์เชียร์) 1 ช้อนโต๊ะ

ซอสมะเขือเทศ  3 ช้อนโต๊ะ

เนื้อมะเขือเทศเข้มข้น 1 ช้อนโต๊ะ

เกลือ พริกไทย

เมล็ดถั่วลันเตา 2 ช้อนโต๊ะ

แป้งสาลี ½ ถ้วย

            เอาเนื้อมาแล่เป็นชิ้นหนาประมาณ 1 นิ้ว แล้วใช้ฆ้อนทุบเนื้อทุบๆ ให้กล้ามแตก จะได้นุ่ม ใช้เนื้อวัวยิ่งต้องทุบใหญ่ ส่วนซี่โครงหมูไม่ต้องทุบ ตัดเป็นท่อนพอคำ แล้วโรยเกลือ พริกไทย ใส่น้ำมันหรือเนยสดพอคลุกเคล้าไว้ได้ หมักไว้ประมาณ 2 ชั่วโมงกำลังดี

            หมักได้ที่ เอาชิ้นเนื้อหรือซี่โครงมาชุบไข่ตีพอแตก สะเด็ดให้ดี แล้วชุบแป้งสาลีแห้งทั้งสองด้าน อยากให้หนาๆ เอาไปชุบไข่อีกที แล้วชุบแป้งสาลีอีกครั้ง ลงไปทอดน้ำมันท่วมจนเหลืองกรอบทั้งสองด้าน จะได้ชิ้นเนื้อที่มีเกล็ดแป้งเหลืองกรอบจับ

            อีกแบบหนึ่งเอามาชุบเกล็ดขนมปังทอด ขั้นที่ 1 ชุบไข่แบบเดียวกัน ชุบแป้งสาลี แล้วชุบไข่ โปะเกล็ดขนมปังให้ทั่ว กดแน่นๆ นำไปทอดให้เหลืองทองเลย

            ต่อไปมาทำน้ำราด ง่ายมากเอาน้ำซุปลงกระทะ ใส่เครื่องปรุงประดามี ชิมรสให้ออกเปรี้ยวนำ เค็มตาม มีรสกลิ่นหอมของวูสเตอร์ซอส ใส่ถั่วลันเตากระป๋องลงไป แล้วละลายแป้งสาลีกับน้ำใส่ลงไปคนตอนเดือดๆ ให้แป้งสุก เป็นอันเสร็จ

            วิธีกินหั่นสเต๊คหมูเป็นชิ้นแฉลบๆ หนาหน่อย หรือ เอาซี่โครงหมูชุบแป้งทอดจัดใส่จาน ตักน้ำซอสกับถั่วลันเตาราดให้ชุ่มๆ กินกับซอสเปรี้ยวอีกหน่อย มีขนมปังปิ้งเอาไว้จิ้มน้ำซอสด้วยก็ได้

            อาหารโบราณ 2 อย่างนี้เอาไว้ทำขายได้ด้วย ให้คนโบราณๆ อย่างผม และ คุณน้องรุ่นใหม่ที่ชอบเหมือนๆ กัน